餐馆制胜之道（团队创造财富）/唯高餐饮经典书库

作者简介

内容简介

1．消费者时间相对集中 不管是哪一种形态的餐饮业，消费时间大都集中在某几个时间段内，例 如，早餐店集中在上午7：00～9：00，正餐店主要集中在午、晚餐时间，夜 宵店则集中在晚上22：00—2：00，咖啡店则集中在14：00～17：00及晚上 20：00～22：00。因此，餐饮业人员多以计时的员工为主。雇临时人员最大 的问题在于培训，因为临时人员的流动性大，如何招募新人是个问题，新人 的培训更是个大问题。如果这个问题没解决，餐饮店的服务质量一定不好， 企业理念与文化也无法传承。 2．每天都必须提供新鲜食品 消费者都不喜欢吃隔夜食品，而喜欢吃到新鲜的现做餐点，因此餐饮业 的餐饮绝对不能过夜或加了过多的食品添加物。餐点要新鲜，则源头的食品 材料一定要新鲜，餐饮业者不仅在食品材料及烹饪技巧上要不断改进，对采 购管理的要求也很高，拥有精明能干的采购管理人员对餐馆的意义绝不可小 视。 3．产品操作标准化不易统一 由于产品是由不同的厨师按菜单实时制作的，所以不容易标准化，即使 是同一厨师在不同时间内所做出来的产品也不容易相同，所以产品标准化是 餐饮业不容易克服的难关。真正的标准化实在不易做到，因此产品制作的教 育训练就显得特别重要。餐馆的员工必须经过足够的教育训练或产品测试， 这样才能使餐饮的质量不至于有太大的差异而使客人产生质量不稳定的印象 。 由此可见，餐馆的运作就像一部复杂的机器，每一个部件的工作状况好 坏直接影响到整体。所以，餐饮管理者一定要将团队经营放在管理工作的核 心位置，打个比方——要像“木匠”，木匠身上所具有的优秀品质值得餐饮 管理者学习和借鉴，特别是木匠看见一块形状无论怎样的木材都会觉得有用 ，而且会想方设法地让它发挥应有的作用。餐饮管理者千万不能像医生那样 ，专挑病人的毛病。如果像医生那样看待下属，那么再优秀的人都会浑身是 毛病。餐饮管理者一定要像木匠那样，善于发现员工的优点，让员工人尽其 才。 随着社会的进步和经济的发展，以及人们生活水平的提高与生活方式的 改善、工作与生活节奏的加快，家庭服务和单位后勤服务走向社会化成为必 然。因此，当今餐饮业的发展日益呈现出一个特点：饮食习惯的现代化使得 一个餐馆或者某个餐饮品牌的生命周期大为缩短，更新周期明显加快。餐饮 市场近几年的运转实践证明了这一基本规律。很多经济活跃地区的餐馆也只 能各领风骚三五年，这几乎成为餐饮市场的一个定式。这是由于现代餐饮业 自身的发展规律所决定的，这个规律依赖于人们生活质量的提高，依赖于人 们与生俱来的喜新厌旧的秉性，这种秉性在饮食方面就显得尤为突出。所以 追求饮食结构、口味变化、营销方式等方面的创新就成为餐饮业最终追求市 场认可的必由之路。 承认更新周期加快的事实，就是承认创新的重要性和必要性。餐饮业的 创新，只能是团队的创新。 (1)我们所说的创新一定是那些有市场需求的创新，而不是几个或一群 “圈子”里的人孤芳自赏的创新。 (2)创新并不仅仅是厨师的责任，更是一项应该由经营者和厨师共同完 成的任务。在创新的过程中，经营者应该根据市场需求明确创新的思路、指 导创新的方向，厨师的任务是在此框架下，完成具体的技术工作。反之，如 果经营者认识不到自己在创新中的重要作用，而是简单地让厨师去“闭门造 车”，这种“创新”的结果往往是事倍功半，甚至导致厨师对创新的必要性 产生动摇。 餐饮业的创新动力来自团队中的三股力量：厨师、经营管理人员和营销 人员。后者密切地掌握着大量的客人用餐信息反馈，他们的意见可以同经营 管理者的意见结合起来，形成指导厨师技术创新的思路，只有这样的创新才 具有旺盛的生命力。P3-5