味即道：中华饮食与文化探源

作者简介

高成鸢 1936年生，山东威海人。天津图书馆研究馆员，天津文史馆资深馆员。 上世纪90年代完成国家社科基金项目“尚齿”传统研究，论证此为华夏文化的精神本源，被评价“有开拓之功”；继而探寻华夏文化的物质本源，埋头二十年追溯从肉食到“粒食”的歧路，研究中餐饭-菜和食-味、煮蒸原理等。曾获中国食文化研究会“终身成就奖”，兼任中国烹饪协会、世界中餐业联合会文化顾问。 著有《食？味？道：华人的饮食歧路与文化异彩》《我们的国家：饮食与文化》《华夏幽境辟蹊：中华文化史源头课题论集》等。在《中国哲学史》《文史哲》等学刊发表《“水火”范畴与中华文明论纲》等论文百余篇。

内容简介

两个相反的苏东坡：饮食文化的两个层次 河豚是有剧毒的，北宋时代江苏人才开始试着吃。 北宋科学家沈括在《梦溪笔谈?补笔谈》卷三中说：“ 吴人嗜河豚鱼，有遇毒者，往往杀人，可为深戒。”大 美食家苏东坡当算是吃河豚的先驱。同时代的笔记说， 他“盛称河豚之美”；有人问“其味如何”，他回答说 “值那一死”。那段记载的结论说：“由东坡之言，则 可谓知味。”宋代吴曾《能改斋漫录》卷一○。 还是这个苏东坡，有时又像是“味盲”一个。宋朝 又有笔记说，什么恶劣的吃食他都能痛快咽下。陆游记 载说，东坡跟苏辙相遇于外地，两人在路旁的小饭摊儿 上买汤面充饥，味道糟糕透了。苏辙放下筷子叹气，东 坡却很快吞光，大笑着对苏辙说，你还想拿嘴嚼吗？陆 游《老学庵笔记》卷一：“东坡先生与黄门公南迁，相 遇于梧、藤间。道旁有鬻汤饼者，共买食之，粗恶不可 食。黄门置箸而叹，东坡已尽之矣。徐谓黄门曰：‘九 三郎，尔尚欲咀嚼耶？’”看来他是囫囵吞下的。 苏东坡吃河豚是为了欣赏美味，跟营养毫无关系； 苏东坡吞汤面是为了充饥，味道可以全不考虑。两种场 合，判若两人。河豚经常危及性命，按照“营养保健” 的价值标准，应当绝对否定，但吃河豚却属于“知味” 的最高表现。比粗劣的汤面更糟的吃食，哪怕草根树皮 ，也会给快饿死的人提供一点儿宝贵的热量。“两个苏 东坡”的典型故事，生动地表明，人的饮食行为有着高 、低两个层次，哪个高哪个低，不言自明。 追溯中餐演进道理，透视饭菜烹调原理 辨明华人赏味机理，旁及民族文化心理 本书跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合。 著者探究“饮食之道”已近三十年，“大道至简”“理一分殊”， 先前的论著都荟萃在这部晚出的书中。 著者认为，中餐演进历程的漫长曲折，美食现象的光怪陆离， 都可以分析为“因果关系的环环相扣”。 屈原名篇《天问》只提出一百七十多个千古疑谜，中华文化“以 食为天”，本书中的“天问”数以百计，著者皆给出自圆其说 的解答。