雅舍谈吃

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西施舌 郁达夫一九三六年有《饮食男女在福州》一文，记 西施舌云： 《闽小记》里所说西施舌，不知道是否指蚌肉而言 ，色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉 ，实在是色香味形俱佳的神品。 案：《闽小记》是清初周亮工宦游闽垣时所做的笔 记。 西施舌属于贝类，似蛏而小，似蛤而长，并不是蚌 。产浅海泥沙中，故一名“沙蛤”。其壳约长十五公分 ，作长椭圆形，水管特长而色白，常伸出壳外，其状如 舌，故名西施舌。 初到闽省的人，尝到西施舌，莫不惊为美味。其实 西施舌并不限于闽省一地，以我所知，自津沽青岛以至 闽台，凡浅海中皆产之。清张焘《津门杂记》录诗一首 咏西施舌： 灯火楼台一望开，放杯那惜倒金罍。朝来饱啖西施 舌，不负津门鼓棹来。 诗不见佳，但亦可见他的兴致不浅。我第一次吃西 施舌是在青岛顺兴楼席上，一大碗清汤，浮着一层尖尖 的白白的东西，初不知为何物，主人 曰是乃西施舌， 含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传， 但觉未免唐突西施。高汤氽西施舌，盖仅取其舌状之水 管部分。若郁达夫所谓“长圆的蚌肉”，显系整个的西 施舌之软体全入釜中。现下台湾海鲜店所烹制之西施舌 即是整个一块块软肉上桌，较之专取舌部，其精粗之差 不可以道里计。郁氏盛誉西施舌之“色香味形”，整个 的西施舌则形实不雅，岂不有负其名？ 火腿 从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻 涩味。也许是不善处理，把“滴油”一部分未加削裁就 吃下去了，当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要粘住上 膛一样。有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱 肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿，不过火腿究竟 是南货，在北方不是顶流行的食物。道地的北方餐馆做 菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。事实上，清酱 肉也的确很好，我每次作江南游总是携带几方清酱肉， 分馈亲友，无不赞美，只是清酱肉要输火腿特有的一段 香。 火腿的历史且不去谈它，也许是宋朝大破金兵的宗 泽于无意中所发明。宗泽是义乌人，在金华之东，所以 直到如今，凡火腿必曰“金华火腿”。东阳县亦在金华 附近，《东阳县志》云：“薰蹄，俗谓火腿，其实烟薰 ，非火也。腌晒薰将如法者，果胜常品，以所腌之盐必 台盐，所熏之烟必松烟，气香烈而善入，制之及时如法 ，故久而弥旨。 ”火腿制作方法亦不必细究，总之手 续及材料必定很有考究。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以 制火腿为业，故“蒋腿”特为著名。金华本地常不能吃 到好的火腿，上品均已行销各地。 我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四