舌尖上的中国（古镇篇）

作者简介

梦芝，本名王茂芝。起点网签约作家，自由攥稿人，《文苑》签约作家。主要著作有《穿越孟姜女》《提拉米苏》《梧桐花开》《妙手重生》等长篇小说。 生平三大喜好：文学、旅游和美食。最爱品古镇美食，赏古镇风土人情，著有多篇旅游随笔和美食散文，在《读者》《文苑》《意林》《演讲与口才》《人民日报》《新民晚报》《大公报》《《光明日报》《工人日报》等各类报刊上发表作品一千多篇；在《饮食科学》《烹调知识》《医食参考》《保健医苑》等美食杂志上发表多篇美食文章，曾在多家报刊开设美食专栏。

内容简介

“你以为美味的蹄膀只有‘万三蹄’（周庄特产 ）吗？我告诉你，用直‘甫里蹄’ 也很不错的，那种酥酥糯糯的滋味是你在别的蹄膀中 绝对尝不到的。” 在去用直的长途汽车上，我遇到了老叶，他是用 直人，对古镇的美食深有研究。 “只要提到江南六大古镇（周庄、同里、甪直、 西塘、乌镇、南浔）的美食，便无 法绕开蹄髈。有一句打油诗说：‘用直甫里蹄、周庄 万三蹄、同里状元蹄，彘（zhi）肩 味千般。妙不可言之。’哦，对了，你们年轻人可能 不知道‘彘肩’这个词。” 老叶摊开左手，伸出右手食指在手心上写出“彘 肩”两个字，然后解释说，“这个 词最早出自于《史记·项羽本纪》，后人很少用它。 是猪肘子的意思，猪肘子即蹄膀。” 我打量着这个其貌不扬的老人，能够解释“彘肩 ”这个词的意思并不足为奇，但他 能说出这个词的出处，可见不是一般的乡下人。 老叶无视我探究的目光，继续侃侃而谈：“凡是 来过江南的 人都知道，江南巨富沈万三‘家有筵席，必有酥蹄’ 。此般几 十年如一日地喜欢着一种食材，饮食史上实属罕见。 沈万三执 着于蹄膀，于是美食园里开出了‘万三蹄’这朵瑰丽 的奇葩， 他因此成为美食界的传奇。但鲜少有人知道，在历史 上，他只 算得上第二位无蹄不欢之人。早在他之前的唐代，居 住在用直 镇的著名文学家陆龟蒙就已经有‘无蹄髈，不成席’ 的家规，而陆 家家宴上的蹄髈，便是位居打油诗首位的甫里蹄。” “我和你说，甪直美食多着呢，除了甫里蹄、甫 里鸭、响爆鳝糊等 肉类美食，还有麦芽糖、青团、萝卜干等素色小吃。 对了，我这里还有一袋萝卜干，本 来是留着赶车时的下饭菜，现在给你尝尝。” 老叶说着，从包里掏出一袋萝卜干，从透明的包 装袋可以看到里面的萝卜干色体透 明，圆嘟嘟的像—个个小球。老叶撕开包装袋口后递 了过来，一起递过来的还有一根牙签。 我挑起一个“小球”放进嘴里细细咀嚼，一股清 酥香醇、甜中带咸的味道在唇舌间 流动开来，让人齿颊生香，余味无穷。 “这就是有名的甪直萝卜干，又名鸭头颈酱卜。 别看它只是一道小菜，但选料可严 格着呢，专门挑选常熟支塘、珍门、梅里等地出产的 新鲜萝卜，而且要求这些萝卜光滑 匀直。除此之外，制作程序也很繁琐复杂，清洗、上 盐、加压，然后再次清洗、消毒， 用甜酱密封。5个月后，还要第三次清洗、暴晒、伏 缸。 “虽然做起来很麻烦，但味道却是极好的。如果 在吃完甫里蹄后，再来一块萝 卜干嚼，既解腻，又爽口，二者搭配着吃，相得益彰 。”老叶对吃研究得如此透彻， 而且知识那么渊博，这让我对他的身份大感好奇。但 当我想要打听时，他却笑着回 答：“无论当初多么风光，都已经是过去的事情啦， 我现在就是一个爱吃蹄髈的糟 老头。” 老叶不但对吃颇有研究，而且为人极其热心。得 知我初来乍到，他很遗憾地说自己 有事在身，不然可以带我游古镇的。不过即使他很忙 ，到古镇后也并没有马上离开，而 是把我领到位于甪直镇晓市路21号的古镇景区。确定 我找到导游并买好了景区联票，他 这才转身离开。 甪直古镇依水而建，布局为前街后河，从古至今 用直人都枕河而眠。 这是一座有着2D00多年历史的古镇，也是文人叶 圣陶老先生的家乡。镇上除了叶圣 陶纪念馆和天下人皆知的万盛米行外，还有蕴含历史 文化的保圣寺，以及堪称江南私家 建筑之精品的萧宅。萧宅现在已变成民宅，曾经的辉 煌早已不在，唯有马头墙依然保存 完好。 近年来，古镇又兴建了规模宏大的江南文化园， 园中有用直历史文物馆和富有水乡 文化的妇女服饰博物馆等景观。 古镇最早名为甫里古镇，因为唐代诗人陆龟蒙见 此处适合人居住，于是隐居于此，而 陆龟蒙的字号为“甫里”，所以古镇便以他的字号为 名。后来因镇东有直港，通向六处， 水流走向酷如“甪”字，又相传有神兽“用端”落住 于此，故清代改称用直。很多人乍一 看都会把“甪”看成是“角”，这个字比较生僻，其 实它并不念“jiao”，而是念“lu”。 与甫里古镇同义，甫里蹄也是因为陆龟蒙而得名 。 陆龟蒙是唐朝时期一个著名的隐逸诗人，他出身 于官宦世家，后又才气名扬天下， 因此有大批朋友。他隐居到古镇后，那些朋友便经常 来他家做客。陆龟蒙喜欢吃蹄髓， 俗话说有好东西要大家一起分享，所以陆龟蒙的家宴 上必定会有蹄膀这道菜，久而久 之，这道蹄髓便被命名为甫里蹄，也叫“龟蒙蹄”。 在街两边的饭店或茶室里，随处都可见到 颜色鲜艳的蹄髓，这就是甫里蹄了。 我进了街边的一家餐厅，点了几个菜，其 中自然少不了甫里蹄的。得知我专门为蹄膀而 来，老板亲自端上了这道菜。 蹄髈被盛放在一个雪白的大瓷碗里，蹄髈 显然是先用酱油腌渍过，然后又用红糖上色，所 以呈现出迷人的红色，而白瓷又将蹄髈衬托得更 加色泽艳丽。蹄髈不但色泽好，而且还散发着浓 郁的香气。 “做好一只蹄膀，选料最关键。猪蹄髈中的前蹄 骨头细小，肉质也好，是上品蹄膀。 看，这只蹄髈选取的就是猪前蹄，肥瘦适中，并且用 上红糖和黄酒，吃到嘴里糯而不腻。 不信你尝尝。”老板还说，甫里蹄不但选料精细，配 料独特，而且火候也很关键。 我夹上一块蹄髈放到嘴里细嚼，既有苏菜的鲜美 和甜糯，又有北方菜的醇厚，这两 种口感掺和在一起，很是奇妙。由于事先被腌过，所 以不但不油腻，而且还有一种酥酥 糯糯的感觉。 在以前，甫里蹄是陆龟蒙家的特色菜肴，只有那 些身份显贵的人才能品尝。而今随 着人们生活条件提高，蹄膀早已成为了老百姓餐桌上 的家常菜。而且由于甫里蹄是用整 只猪肘做成，在老百姓们看来，有“团圆吉祥如意” 的寓意，因此每当家里来了宾客， 或是婚庆喜事，甫里蹄便成了必不可少的压轴菜。 恰如老叶说的那样，镇上除了甫里蹄，还有许多 美食，萝卜干、甫里鸭、南瓜糕、 袜底酥等。我喜欢南瓜糕，色泽金黄、口感香甜，很 是可口美昧。 从角直回来以后，除了想起甫里蹄的美味，我还 常常想起那个老叶。这个人就像 是一个隐士，过着与世无争的生活。隐士分三种：小 隐隐于野，中隐隐于市，大隐隐于 朝。他居于古镇，无视嘈杂纷扰，只求内心的宁静， 当属隐士的第二重境界。 而甫里蹄又何尝不与他一样。虽然与万三蹄同样 美味，但却不如万三蹄那么招摇， 它无视繁闹嘈杂，只是安静地在古镇的街头巷尾散发 着自己的香气。只凭这一点，它就 已经达到了隐士的第二重境界。15－20

寻找即将消失的味道……
      古镇风光、本真美食、人文情怀于一体，这不只是一场舌尖的盛宴，更是一场视觉和思想的盛宴。
从江南水乡到北方古城，从贵州大山里的屯堡原住民到西藏高原的藏族人家……《舌尖上的中国古镇》的作者梦芝从这些古村镇的美食      延伸到当地居民的本土饮食文化，在与当地人的交流中触碰古镇逐渐消失的传统文化。
      想要吃到*本真*原味的美食，还是要去往乡村，去往古镇。梦芝在《舌尖上的中国·古镇篇》一书中，带你去探寻那些*原味的美食。