寻味人间

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一提到烤鸭，人们首先 会想到北京烤鸭。烤鸭作为 北京的标志性美食，具有色 泽红润、肉质细嫩、味道醇 厚、肥而不腻、柔软淡香的 特点，堪称“天下美味”，驰 名中外。 北京烤鸭历史悠久，早 在南北朝的《食珍录》中就 有“炙鸭”的记载。15世纪初 ，明成祖朱棣迁都北京，烤 鸭技术也从南京流传到了北 京，并进一步发展，北京烤 鸭由此而来。 北京烤鸭分为挂炉烤鸭 和焖炉烤鸭，挂炉烤鸭以“ 全聚德”为代表，焖炉烤鸭 则以“便宜坊”为代表。 “便宜坊”烤鸭店于1416 年开门营业，是北京第一家 烤鸭店。1864年，“全聚德” 烤鸭店挂牌营业，开启了北 京烤鸭的新时代。 “全聚德”烤鸭的创始人 是杨全仁，河北人，在北京 以贩卖鸡鸭为生，他精明能 干，生意十分红火，平时省 吃俭用，经过几年的艰苦奋 斗，有了一些积蓄。1864 年，他用多年的积蓄买下了 北京肉市胡同倒闭的德聚全 干果铺。朋友们说这个地方 风水不好，赚不了钱，但他 偏不信，他将原店名倒了过 来，给自己的店命名为“全 聚德”。就这样，“全聚德” 的名号逐渐响彻京城。 后来，杨全仁聘请了曾 在清宫御膳房做烤鸭的孙师 傅。孙师傅把原来的烤炉改 为又高又深又宽的挂炉，可 以同时烤十几只鸭子，还可 以边烤边取，方便快捷。挂 炉不安炉门，鸭子用果木明 火烤制，使得其拥有特殊的 清香味，“全聚德”从此声名 鹊起，北京烤鸭也有了两大 流派，即以全聚德为代表的 挂炉烤鸭和以便宜坊为代表 的焖炉烤鸭。 两派最大的区别在于火 的用法：挂炉烤鸭以枣木、 梨木等果木为燃料，采用明 火烘烤，对掌炉者的技术要 求非常高。首先将果木炭烧 至210℃，鸭子在这种高温 下烘烤90分钟，全程有师傅 专门盯烤、翻转，一刻也不 懈怠，以确保鸭子受热均匀 ，烤熟的鸭子外形饱满、颜 色鲜亮、皮脆肉嫩，散发着 一股淡淡的果木清香。全聚 德挂炉烤鸭技艺被列入首批 “国家级非物质文化遗产名 录”。 焖炉烤鸭的制作是先烧 木柴，明火熄灭后关上炉门 ，以炉壁的余温烘烤鸭胚。 凭借炉内的热力烘烤，温度 先高后低，因烤制过程中“ 鸭子不见明火”，故烤鸭表 面没有杂质。烤出的鸭子皮 肉相连，外皮油亮，脂肪细 嫩饱满，鸭肉更加松软多汁 ，人称“绿色烤鸭”。 这两大流派的烤鸭虽然 烤制方法不同，但有几个共 同点：色泽鲜亮，肉质细嫩 ，味道醇厚，肥而不腻。 北京烤鸭的制作过程非 常讲究。一道正宗的北京烤 鸭，仅真材实料远远不够， 还要经过清洗、制胚、吹气 、烫胚、打色、晾胚、灌汤 等12道工序，才能挂到炉中 烤制。 北京烤鸭的制作是烤鸭 师傅手艺的体现，所选的食 材、所用的火候无挂炉烤鸭 一不是需要注意的细节，全 凭师傅的经验与手感，只有 技艺纯熟才能使烤出的鸭子 “外酥里嫩”。 人们都知道，外皮呈枣 红色的烤鸭是最好的。当泛 着油光的烤鸭从炉子里取出 ，外皮变得酥脆，看起来油 腻，但入口肥而不腻。吃烤 鸭是视觉、嗅觉、味觉的多 重体验。 北京人爱吃、会吃、懂 吃、讲究吃。吃，是人的本 能，是人的生存之道。但要 论吃出门道，吃出品位，北 京人当在其列。 北京人吃烤鸭很讲究， 烤鸭店的师傅当着客人的面 将鸭肉片出来，然后摆在盘 中供客人享用。 片烤鸭有“黄金八分钟” 之说，即出炉后的8分钟是 烤鸭切片装盘的黄金时间， 稍有延误就会影响其脆爽的 口感。刚出炉的烤鸭全身呈 枣红色，看了让人很有食欲 。放水前，鸭皮紧绷饱满， 没有一点褶皱。因此，从师 傅下刀到片完整只鸭，最多 8分钟，以保证鸭肉的鲜美 和鸭皮的酥脆。 师傅的刀一挥，鸭皮鸭 肉轻松脱落，片片均匀，连 皮带肉，断而不散，肉香四 溢。 P4-7