食笺

作者简介

内容简介

暗香 古词人“暗香盈袖”一说 ，美妙不可方物。暗香， 多指梅花，出自宋朝诗人 林逋《山园小梅·其一》：“ 疏影横斜水清浅，暗香浮 动月黄昏。”若人茶调羹， 也不知是哪位仙人可以享 用的。《养小录》里载了 一款“暗香汤”的做法：腊月 早梅，清晨摘半开花朵， 连蒂入瓷瓶。每一两，用 炒盐一两撒入，勿用手抄 。箬叶、厚纸密封。人夏 取开，先置蜜少许于盏内 ，加花三四朵，滚水注入 ，花开如生。充茶，香甚 可爱。日本人的“桉茶”，即 樱花茶，也是用盐制，清 水泡开，亦是娇艳淡雅， 宛然若生，想来用的也是 这个方子。还有做成粥的 ：落梅瓣，以绵包之，煮 粥时，候粥熟下花，再一 滚。名字就叫“暗香粥”。有 朋友以梅花入茶焙制，香 气殊胜，名字起得 方物 张大干喜食，做菜与绘 画一样行云流水；王世襄 、唐鲁孙当然是吃家；周 作人看不起《随园食单》 ，认为俗，也写了不少咏 食的名篇；鲁迅与郁达夫 是真诚的饭友；孔子不说 他，食不厌精，天下皆知 ；李渔，喜食笋和菌菇， 最爱的肉食则是蟹。张岱 坦称自己是“吃货”，留《方 物》一文验明正身：“越中 清馋，无过余者，喜啖方 物。北京则苹婆果、黄鼠 、马牙松；山东则羊肚菜 、秋白梨、文官果、甜子 ；福建则福橘、福橘饼、 牛皮糖、红腐乳；江西则 青根、丰城脯；山西则天 花菜；苏州则带骨鲍螺、 山查丁、山查糕、松子糖 、白圆、橄榄脯；嘉兴则 马交鱼脯、陶庄黄雀。 暖粥 《浮生六记》里，三白 初识芸娘，但见满室鲜衣 ，唯芸通体素淡，有一种 缠绵之态。待送亲城外， 夜已深，三白腹中饥饿， 索食，婢妪给了他枣脯， 因太甜而无法进食。芸暗 牵其袖，引他人内室，原 来她藏了暖粥与清淡小菜 给他。三白欣然举箸，不 想被堂兄玉衡撞见，玉衡 乃笑睨芸日：“顷我索粥， 汝日‘尽矣’，乃藏此专待汝 婿耶？”遂被家人传为笑谈 ，芸、白大窘。一对美眷 却也因此心下暗结情谊。 芸饮食清淡，董小宛也 一样，也许天下的美人皆 喜清粥小菜。下录一款风 雅粥食，以馈美人，当然 ，怀美之心者，也该是欢 喜的。 木香粥：木香花片，入 甘草汤灼过，煮粥熟时入 花，再一滚。清芳之至， 真仙供也。 袁枚就受不得饭粥粗糖 哪怕诸菜尚可，也是“五脏 神暴落难”，禁受不得。他 对粥食的要求很高，称见 水不见米，非粥也；见米 不见水，非粥也；必使水 米融洽，柔腻如一，而后 谓之粥。尹文端公日：“宁 人等粥，毋粥等人。”他的 吃口，比起美人粥，多了 些人间烟火气。周作人说 袁枚是富人家的厨子，是 有些道理的。袁枚提到过 一味“鸡豆粥”，较为简单， 就是将鸡豆磨碎煮粥，鸡 豆“鲜者最佳，陈者亦可。 加山药、茯苓尤妙”。鸡豆 ，也许就是鸡头米，即芡 实。又提了一款“鸡粥”，做 法较为烦琐：取“肥母鸡一 只，用刀将两脯肉去皮细 刮，或用刨刀亦可；只可 刮刨，不可斩，斩之便不 腻矣；再用余鸡熬汤下之 。吃时加细米粉、火腿屑 、松子肉，共敲碎放汤内 。起锅时放葱、姜，浇鸡 油，或去渣，或存渣滓， 俱可。宜于老人。大概斩 碎者去渣，刮刨者不去渣” 。 和王熙凤那味用十几只 鸡来配的腌茄 子有得一拼。 P3-9