茅台美学十题

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编者简介： 《茅台美学十题》编著委员会

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第 一 题 茅台酿造环境之生态美学 生态美学是尚在形成中的一门新型学科，是生态学和哲学美学的交叉复合学科，基于当代生态存在论哲学，从生态循环系统、自组织形态、共生等视觉和维度研究美的本质和价值。1 挪威哲学家阿伦·奈斯提出深层生态学理论，反对主客二元对立机械论世界观和人类中心主义，倡导系统整体性世界观和“人—自然—社会”协调统一。生态美学包括人与自然、社会及人自身的生态审美关系，是一种符合生态规律的当代存在论美学。从生态美学的视角看来，美并不纯粹是人类主体创造的成就，而是人与其周围环境和谐共生的产物，只有人与自然、社会、自身和谐共生才能产生最高的审美体验。2 万物各得其和以生，各得其养以成。我国生态美学立足于中华传统文化，与西方主张“人类中心主义”生态美学侧重点不同，我国生态美学体现天人合一、万物共生的观念。3 绵延五千多年的中华文明孕育着丰富的生态文化，无论是“不违农时”“万物齐一”的思想观念，还是“风调雨顺”“瑞雪兆丰年”的民间智慧，都体现了我国传统思想中对生命孕育、繁衍的珍视，对人与自然和谐共生的强调。中国白酒正是传承数千年“顺应天时，天人共酿”的传统生态文化的生动体现和鲜活样本。茅台酒作为我国酱香型白酒的鼻祖和发端，是茅台先民们通过漫长的历史沉淀和总结，逐渐摸索出一套循天时、承地利、重匠工的独特酿造工艺，严格遵守人工制曲、重阳下沙、阴阳发酵等传统工法，是白酒行业中道法自然、天人共酿的典范。 生态美学已逐步成为新时代生态文明建设的重要组成部分。新时代推进生态文明建设，要坚持人与自然和谐共生，坚持节约优先、保护优先、自然恢复为主的方针，像保护眼睛一样保护生态环境，像对待生命一样对待生态环境，让自然生态美景永驻人间，还自然以宁静、和谐、美丽。人与自然和谐共生是我国生态文明建设的本质要求，这既是生态美学的精神内核，也是生态美学发展的价值旨归。生态美学植根于生态存在论哲学观中，人与自然和谐共生的理念就蕴含在生态美学的内涵之中。 中国白酒，不同于世界上其他同类蒸馏酒，在我国古代即被称之为美酒。茅台酒的历史可追溯至千年前唐蒙向汉武帝献贡的“枸酱”酒，汉武帝大赞曰“甘美之”。茅台酒，美如色，呈无色透明状，液黄似琥珀色；美如泽，光照射则晶莹剔透；美如形，呈水形，如琼浆玉液；美如香，呈茅台酱香，集自然芳香、蒸煮生香、陈酿成香于一体；美如味，呈火性，酒体醇厚，回味悠长。 中国白酒的命脉在微生物，微生物的命脉在山、水、林、土、气，山、水、林、土、气的命脉在生态平衡。茅台酒美，美在山、水、林、土、河、微生物形成的独特酿造环境。与天地唱和，与万物相谐，特殊的地形地貌、气候环境，优质的酿酒水源，独一无二的酿酒微生物环境，共同蕴养了15.03平方公里茅台酒核心产区，赋予茅台酒“空间”之美，成为“绿水青山就是金山银山”的生动实践。 一、资源丰富　生态良好 茅台酒产地位于赤水河流域。赤水河自云南镇雄发源，流经云、贵、川三省11个县市。作为长江上游唯一保持自然流态的一级支流，沿岸自然资源丰富、生态植被良好、栖息动植物多元，是长江鲟、胭脂鱼等珍稀鱼类以及45种长江上游特有鱼类的重要栖息地，是长江上游重要的生态屏障，被誉为“集灵泉于一身，汇秀水而东下”。赤水河因孕育了以茅台为代表的白酒，被誉为“美酒河”。 二、气候适宜　天朗气清 茅台镇属亚热带季风湿润气候，气候温和、热量丰足、雨量充沛，昼夜温差小，年平均气温在18℃左右，年均无霜期多达359天，全年日照时间可达1400小时。茅台镇静风频率高，风速小，年均风速不超过1.8m/s（二级），以南风、东南风为主导风向。空气中二氧化硫、氮氧化物等指标远优于国家标准，年平均空气质量优良天数达98%以上，适宜酿酒微生物繁殖、栖息、生长和保持活力。长年累月的酿造，使空气中弥漫着浓郁酱香。 三、地理优越　得天独厚 茅台酒产区位于重峦叠嶂、绵延纵横、山高谷深的大娄山脉深处的赤水河谷地带，周围群山海拔在1000米以上，到了茅台河谷，海拔却只有400多米。茅台镇四周三山对峙、一水中流，形似天然酒甑，客观上促使了小气候更加湿热少风，适宜微生物群落生长代谢，为酿造茅台酒提供了得天独厚的地理条件。 四、资源禀赋　钟灵毓秀 酿造环境是茅台美酒赖以生存和发展的基础条件。赤水河流域得天独厚的水、土壤、糯高粱等资源禀赋，以及酿造环境经年累月孕育出的微生物群，加之茅台匠人世代传承的工法技艺，共同成就了茅台酒的卓越品质。 第一节　山 一、重峦叠嶂造就“黄金河谷” 好山好水出好酒，好水源于好山。赤水河畔，一水中流，两岸青山。茅台产区四周有崇山峻岭环绕，产区为河谷地带。赤水河顺流而下，在覆盖茅台镇、二郎滩、土城、同民坝等百余公里的流域内形成了利于微生物生长、适宜酱香型白酒酿造、生态环境稳定的中国酱酒“黄金河谷”。茅台段沿茅台斜轴部发育，从南向北纵贯境内，东有马鞍山，西有宝丰山，河水自西南而入，沿茅台酒厂东流至镇下场的猪旺沱，受黄孔垭山岭沿下东山阻拦，转向北流，直下长江。 茅台镇属浅切低山向斜谷地侵蚀类型地貌，位于贵州高原最低点的盆地状低谷，是海拔440米的低洼地带，赤水河在茅台镇附近流向由NEE向改为NNW向，河谷剖面形态呈不对称开阔的“V”形，右岸地势较缓，左岸陡峻。除赤水河边少部分河谷地区比较平坦以外，其余地形坡度均在15°以上。 二、迤逦青山孕育“特殊气候” 茅台四周三山对峙，群山环抱，郁郁葱葱。海拔多在500米以下，因而形成特殊小气候，冬暖、夏热、风微、少雨，炎热而潮湿，年平均气温18℃，冬季最低气温2.7℃，夏季最高气温40.6℃，炎热季节持续半年以上，冬季温差小，无霜期长，年降雨量仅有800—900毫米，日照时间长，为贵州高原最高值。微气候非常适宜酿酒微生物形成和繁衍。 除了适宜的气候，微生物对空气质量也极为敏感。茅台除非常重视气象气候的监测，也持续加大对大气污染防治的投入，守护清新的空气。茅台积极实施锅炉“煤改气”，优化“三生空间”布局，实施车辆单双号限行，保护厂区大气环境。统计数据显示，近年来，茅台厂区空气质量优良率达98%以上，空气污染物主要指标均呈较低水平。 茅台酒厂废气排放情况（2019—2021年） 第二节　水 水被誉为“酒之血”。茅台丰富的水资源、优良的水环境、平衡的水生态，是承载茅台酒的独特品质的基础。 一、水资源丰富 茅台优良的地表水和地下水系资源，承载了茅台酒独特品质的物质基础。 茅台镇地表及地下水系发达，水资源丰富。河流主要为长江流域赤水河水系，赤水河流域河网发育，在仁怀市境内长119公里，支流多，干流多属“V”形河谷，滩多水急，地表水资源丰富，水量季节性和年际变化较大。赤水河支流多，主要一级支流有27条，其中右岸10条、左岸17条，主要包括盐津河、桐梓河、习水河。酿造白酒最直接的原料就是水，水质的好坏对酒的品质和质量有着直接的影响。 虽然相对赤水河的大水量来说，地下水水量相对较少，但分布面较广，岩溶地下水的补给主要来源为大气降雨，而与砂页岩交界的地区侧向地表水补给也是很重要的一个方面。地下水与赤水河的地表水共同组成了茅台镇的优质水源体系，为茅台酒的酿造提供了优质的自然条件。 二、水环境优良 茅台镇所在的赤水河段，水质好、硬度低，河水经过周围土壤岩层的过滤和净化，含有许多对人体有益的微量元素和矿物质等。经水质监测部门检测：赤水河水质无色透明，无异味，微甜爽口， 含多种对人体有益的成分，酸碱适度（pH值为7.2—7.8），未受污染，符合饮用卫生标准，是酿酒的优质自然水源。 近年来，赤水河主要支流水质稳步提升。赤水河水质自动监测站水质监测数据显示，流域地表水水质达标率100%，出境断面水质稳定保持在Ⅱ类，高于国家标准。 三、水资源保护 茅台综合采取了取水量控制、水资源利用、水污染防治和水生态治理的一体化措施。取水方面，通过水冷改风冷、改造供水管网，有效降低取水量。采取冷却水循环利用和中水回用等节水举措，对车间生产班组用水进行精细化管理，推行员工刷卡洗澡，控制绿化用水，降低了厂区生产生活用水量。排水方面，高标准建设污水收集管网，对生产过程中产生的废水做到应收尽收，实现雨污分流。水治理和保护方面，自建污水处理厂，深入研究茅台及酱香型废水水质特性，制定酱香型白酒废水处理工艺，将处理后的尾水排放标准提升到类地表水Ⅳ类，有效降低污染物排放。同时，从2014年起，茅台计划累计出资5亿元，用于赤水河流域生态环境保护，共同促进茅台水资源保护。 何为“茅台美学”？翻开这部由茅台集团董事长丁雄军先生亲自拟定提纲，茅台集团各部门合力编写的《茅台——美学十题》，便会得到完美答案。全书以十个课题，十个维度，十四余万字的篇幅，百余张珍贵资料图片，深入浅出地阐释了“茅台美学”的精神内涵。山、水、林、土、河、微的完美结合，展现的是茅台的生态之美；延续千年的酿造工艺，代代相传的酿造智慧，展现的是茅台的精神之美；酿造原料的选择与把控，展现的是茅台的自然之美；“端午踩曲”“重阳下沙”，顺应天时，展现的是茅台的时间之美；贮存、窖藏、沉淀，展现的是茅台的时空之美；嗅觉、味觉、代谢等多重感官体验，展现的是茅台的健康之美；对品质的坚持，对酒文化的挖掘，对美酒美时代的研究，展现的是茅台的营销之美…… 在中国美学看来，人和自然界是和谐的，是“大乐与天地同和”的。茅台所倡导的“天人共种”“天人共制”“天人共酿”，正高度契合了中国美学的精髓。由此看来，这部诠释美、展现美、弘扬美的著作，是历史的必然，是时代的呼唤，是我国酒文化与美学文化的凝结，是茅台厚重的文学纪实。