葡萄酒的故事（精）

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第一章忘却烦忧的力量 先人对葡萄酒的钟情并非源自其优雅的香气，也 不是紫罗兰和覆盆子的余韵，而是其酒精的效用。 “污秽、残酷及短暂”的生命使最早接触酒精的 人士认定这是天堂所在。焦虑消失了，恐惧降低了， 灵感如潮水般涌现，爱情在酒精的滋润下更见浓烈。 突然间，人们发现自己无所不能，恍若全能的上帝。 下一瞬间或是全身不适，或是毫无知觉，一觉醒来头 痛欲裂。但是美妙的感觉总是更胜一筹，禁不住再喝 一杯的渴望无法抵挡。聪明的人发现，宿醉只是暂时 的，如果能慢慢饮啜，就能避免所有的不适。 远古时期，酒精饮品是特权阶级的专利，一般民 众多饮用麦酒（ale）。早期的近东城市，如美索不 达米亚、埃及，多半依靠谷类而非葡萄种植维生。虽 然埃及人竭尽全力酿造葡萄酒，但却只能供极少数人 饮用。 葡萄酒永远是权贵的最爱。美索不达米亚进口自 家无法酿制的好酒。为什么？答案简单却讽刺：葡萄 酒的酒精浓度高于麦酒。加上保存期间长，且有时愈 陈愈香，但是人们却无法回答到底好在哪里。我们唯 一能确定的就是价格较为昂贵。 其他的食物和饮料也具有影响身心的效果。古代 人对毒药了如指掌，却相信葡萄酒对身体无害，甚至 是上天赐予的礼物，远比麦酒更有价值，更能增强力 量，而且与所谓的迷幻药截然不同。这就是葡萄酒的 中心价值。 什么是葡萄酒（wine）？喝酒的影响又是什么？ 人类在文明初始即知悉葡萄酒的特殊性，为什么不见 于其他的食物或饮料呢？为什么葡萄酒总是和戏剧、 政治、宗教、战争紧紧相系？为什么初恋受挫的年轻 男子需要它？为什么葡萄酒有如此多不同的种类？只 有历史能够回答。 葡萄酒最传统的定义是“新鲜葡萄自然发酵的果 汁”，学术名词是乙醇溶液，是由含量不等的糖、酸 、酯、醋酸盐、乳酸盐和其他物质发酵后的产物。其 中，乙醇扮演的角色最重要。何谓乙醇？乙醇就是糖 （葡萄糖）发酵后的酒精。 乙醇在临床医学上被描述成镇静剂，极易造成误 解，因为它镇静的（“抑制”或许更贴切）不是感觉 ，而是中枢神经系统，所以可起到镇静、抚慰人心和 止痛的作用。这些可能只是幻觉，但却不是葡萄酒的 附加值，它只不过让人能自然地表达自我罢了。 葡萄酒与其他含酒精的饮料一样，主要成分都是 乙醇。但是其合成物质与其他酒类不一样，所以葡萄 酒与啤酒或蒸馏酒截然不同。直到目前，科学实验仍 无法清楚说明其差异所在。这些物质只留下飘渺的踪 迹，很难通过人体的复杂反应得到论证。不过经由数 世纪的饮酒经验，答案已呼之欲出。 葡萄酒中所含的某些物质对先人而言极为重要。 从跨越两千多年的内外科医学历史可知，葡萄酒是唯 一且广泛被使用的消毒剂，可以用来清洗伤口、洁净 饮水。 从医学的角度来说，直到19世纪末期，葡萄酒的 地位都无可取代。《犹太法典》记述道：“哪里缺少 酒，哪里就少不了药。”同时期（公元前6世纪）的 印度药书说葡萄酒“能振奋身心，是失眠、悲伤和疲 惫的解药……是欲望、欢乐和感悟的制造者”。现代 医学也提出类似的功效，尤其针对心脏病。 葡萄酒的优点不仅于此。葡萄经自然发酵可产生 酒精含量1／10到1／8的饮料，还有其他附属品，尤 其是酸性物质与单宁，带来清新的口感，使入喉顺畅 ，嘴边停留的香气吸引人再次拿起酒杯。只要适量的 一口（也就是半口麦酒的分量），浓厚的香气足以匹 配任何食物，不仅能增添菜色的美味、减少油脂在口 中的黏腻感、软化肉质，而且能帮助豆类和未发酵面 包的吸收，避免胃部不适。 葡萄酒堪称是最佳的佐餐饮品，酒精浓度不会过 高，自早期开始便是最受欢迎的社交饮料。有了它的 增色，寻常的餐点也能变成飨宴，不会发生晕头转向 的糗事（尽管总是有那么点飘飘然的感觉），明日仍 能再喝上两杯。葡萄酒是可以持续饮用却不会有副作 用的温和麻醉剂──中长期来说的确如此。现代医学 研究发现，葡萄酒有助人体对食物营养（特别是蛋白 质）的吸收。适量饮酒者比一般人的营养吸收能力佳 ，因而更有自信，能力也较好。这也解释了社会早期 的统治阶级将葡萄酒占为己用的原因。 葡萄酒的优点及对人类文明的贡献不胜枚举。尽 管酒瓶体积庞大，携带不易，在运送过程中又易变质 ，它却仍然成为商业往来的必需品。一旦尝过它的神 奇效用，人们便再也无法自拔。希腊人用葡萄酒交换 贵重金属，罗马人则用它来换奴隶；后人利用相同的 系统贩售毒品，唯一的不同是葡萄酒不属于毒品范畴 。 从这个意义上来说，葡萄酒促进了人类文明的进 步，加速了不同文化的接触，为贸易往来提供了动机 与方式，让陌生人齐聚一堂，敞开心扉。当然，滥用 的风险依然存在：酒精还是能摧毁健康的。不过，人 们并没有过度放纵、长期滥饮。与烈酒不同，葡萄酒 一直被视为应该酌量饮用的酒类。 即使在文明之初，葡萄酒的种类就已经多如牛毛 。天然风土条件是首要因素，接着是气候、酿造者的 技术以及葡萄质量的筛选；土壤与地理环境则是既定 条件。挑选优良品种的葡萄进行“无性繁殖”（克隆 clone）至为重要，所谓的无性繁殖就是利用最优良 的葡萄进行插枝繁殖。再者是整枝：适度而不过量的 结果才能增添葡萄的风味。远古时期，这样的栽种方 法可能源自于皇家或教会庇护的葡萄园。古今虽有别 ，但原则依旧，数百年来，人们遵循当地条件，种植 最合适的葡萄，今天，不同的品种已高达数千种。 纵观葡萄酒的历史，最大的贡献在发现时间的魔 力，经过长期储存，不仅能增添风味，亦能使风味完 美突出。博若莱新酒质量不错（古代葡萄酒的口感就 介于它和醋之间），但是尝过陈年勃艮第酒之后，就 会明白亮片和真金之间的差异。只是储存好酒的场地 与权利仅限法老享用。 葡萄汁竟能变得如此美妙，若条件许可，珍酿可 期。在所有的饮品中，葡萄酒是最具特色的一种，那 是源于其本身的优秀条件与品酒家的不断努力。 一瓶昂贵稀有的葡萄酒等同于一件伟大的艺术品 吗？不论酒香多么完美无瑕，能超越玫瑰的芳香吗？ ──不，我们必须诚实的回答。然而，在天鹅绒 般柔软的花瓣之中，是否有消解烦忧的力量呢？ P9－P11