简单做寿司(精)

作者简介

池田敦子是一位日本厨师、作家以及摄影师。她出生于被誉为“美食岛”的日本九州岛。环游世界之后，她在离家乡千里之外的英国教授正宗日本料理。在本书中，敦子老师展示了制作好寿司背后的简单秘密，将新配料、方法和传统技术、食谱相结合，为读者提供易学、多样和丰富的寿司食谱选择。 杉浦由纪是一位身在伦敦的生活类摄影师，专业拍摄食物、室内、人物和旅行，获得过多种摄影奖项。来自日本的她曾在伦敦坎伯威尔艺术学院学习陶艺和平面设计。她与美国家政女王玛莎·斯图沃特、《卫报》均有合作。

内容简介

寿司三大原则 THE THREE SUSHI PRINCIPLES 找到黄金平衡点对做好任何菜品来说都是至关重要的。对于制作寿司来说，通过变换寿司米饭上面的配品和填充物，您可以创造出不计其数的寿司品种。但一定要记得保持以下三原则之间的平衡，因为它会帮助您激发创意，保证寿司制作简单、成功！ 用眼睛吃饭！彩虹颜色或者协调的配色从视觉方面看不仅效果好，还会增加营养价值。最重要的是，在创造自己的寿司时，你会享受与颜色玩耍的过程。 在一顿令人满意的用餐中，让所有的味觉在口中和谐共处。配料的不同组合，蘸料和佐料的不同选择，会制造不同深度的味觉和整体的平衡。人们最熟知的蘸料和佐料可能是酱油和芥末，但是你可用的还有其他很多种。 不同的口感为寿司创造了如此之多的可能性！哪怕是加上一个硬脆的顶部配料，也会改变你的寿司体验！ 工具及配料 TOOLS & INGREDIENTS 随着寿司越来越受到欢迎，专业寿司制作工具和厨具现在很容易买到，你可以查看一下日本商店、厨具店和网店。 寿司制作工具 SUSHI-MAKING TOOLS 木质寿司搅拌碗 Wooden sushi mixing bowl 搅拌米饭和寿司醋时，会用到木质寿司搅拌碗，这样能够制作寿司米饭或者向寿司米饭中添加其他配料，比方用于制作散寿司。木质材料有利于保持米饭的湿度，吸收多余的水分。在使用前，湿润碗的表面能预防米饭沾到碗上。宽口、浅底的形状能够使米饭快速降温，均匀干燥。您也可以使用一个宽口、浅底的玻璃碗或者瓷碗，但不要选择金属材质，因为它可能和醋发生化学反应。 竹帘 bamboo mat 竹帘是寿司制作的必备工具，特别是制作卷寿司和煎蛋饼时。您也需要用保鲜膜（塑料袋）来包裹竹帘，这样能让您由内向外地卷动寿司卷。一旦使用完竹帘，请清理表面，在储藏之前要使其彻底干燥。如果米饭粒卡在竹帘中，将其浸泡在水中，用肥皂涂抹竹帘，让米饭粒软化，然后用细刷子（比如牙刷）清洗。您也可以使用塑料垫。 矬子 Grater 日式矬子与欧洲矬子在设计方面有一点不同。日式矬子上面不是洞，而是细长钉，它们能让挫下来的配料保留在矬子的表面。这能让鲜山葵、姜、蒜和萝卜完美地粘合在一起。一旦使用过这种矬子，它就会成为您厨房中的必备工具。 削皮器 Peeler 您的厨房中可能早就有一个削皮器，但是日式削皮器是最棒的。它们可以削萝卜皮、芦笋皮，也可以将黄瓜、小胡瓜（西葫芦）削成薄片，用来做卷寿司。如果要把蔬菜削成细丝或细条，也有相应的削皮器。 刷子 Brush 刷子是用来涂抹酱汁或者握寿司。使用刷子能够给食物涂上一层漂亮的釉，这是使用勺子和其他工具所做不到的。使用天然鬓毛制作的面粉刷也是个很好的替代品。 烹饪筷 Cooking chopsticks 烹饪日本食物时，使用筷子是非常实用的。我们可以使用筷子进行搅拌、搅鸡蛋等，还可以制作和添加寿司的顶部配料。烹饪筷比进餐使用的筷子要长很多，这样可以避免您的手被烹饪时的热气烫伤。 生鱼片刀（柳刃刀）Sashimi knife (yanagiba) 一把锋利的刀是做好寿司的必备。我们使用这种长而细的刀来处理生鱼片或者旋鱼片（参见第13页刀具小贴士）。刀片是碳钢制作的，所以每次使用后请擦干。 圆形及方形模具 Round and squre moulds 制作寿司蛋糕、三明治以及其他创意和现代风格寿司时，我们会使用到圆形及方形模具。 （备注：原书第11页图片） 木质寿司碗 圆形及方形模具 Wooden sushi mixing bowl Round and squre moulds 竹帘 矬子 烹饪筷 生鱼片刀（柳刃刀） Bamboo mat Grater Cooking chopsticks Sashimi knife (yanagiba) 削皮器 刷子 Peeler Brush ？ 方形煎蛋平底锅（长柄锅）Square egg frying pan (skillet) 制作方形或矩形鸡蛋卷（参见第36页）时，我们会特别使用这种方形煎蛋平底锅（长柄锅）来制作寿司鸡蛋卷。在这种煎锅内，我们先将鸡蛋煎成一个方形的薄蛋饼，然后在制作过程中，使用烹饪筷将其卷成长方形。由于这种制作方法比较特殊，以及烹饪过程中锅需要不断倾斜，所以它不适合在电磁炉上使用。 切割器 Cutters 猛地一看，这些工具看起来像是杯形蛋糕切割器，但是他们是被设计来切割蔬菜的（比如胡萝卜和萝卜），以及让顶部配料或配菜有更出色的效果。 木制矩形模具 Wooden rectangular mould 押寿司是最受人们喜爱的经典寿司之一。我们使用这一款木制矩形模具来制作矩形寿司或押寿司（参见第84页），用它放置一层层的米饭、鱼或日式炒蛋等顶部配料也是极好的。制作寿司使用的木质工具应该在使用前在水中浸泡，以防粘上米饭，或者用保鲜膜（塑料袋）包裹好。 鱼刺镊 Fish bone tweezers 如果您是从头开始准备鱼片，这是非常重要的去除鱼刺小工具。鱼肉切片后，小心地用手指滑过鱼片，检查是否有鱼刺。顺着鱼刺突出的方向拔出鱼刺，以防破坏鱼片。哪怕您使用的是购买的鱼片，也会发现零星的刺。所以鱼刺镊是您的厨房中非常便利的小工具。 （备注：原书第12页图片） 方形煎蛋锅（平底煎锅） 切割工具 Square egg frying pan (skillet) Cutters 鱼刺镊 Fish bone tweezers 木制矩形模具 Wooden rectangular mould 刀具小贴士 KNIFE TIPS 每一个认真做寿司的人，或者规律做生鱼片或寿司的人，都应该买一把质量上佳的日式生鱼片刀或者柳刃刀。 我可以向你保证，这是一辈子的投资。刀具可以产生不同的效果，会让您感到惊讶。柳刃刀的刀片只在一边有一个刀刃（另一边是平的），所以左手持刀也是可以的。这些刀非常锋利，可以让你把鱼切得非常利落、非常细薄。使用日式刀的方法不同于使用西方刀具。刚开始需要一点练习，但一旦掌握了使用方法，它将节省您准备寿司时的时间和金钱。 划破鱼的纤维，平缓地把刀向着您的方向划去。想象您正在拉小提琴，把弓放在弦上发出美妙的声音，这可不是拉锯！我相信刀的运动应该像拉小提琴一样美丽。 如果处理大鱼，比如将鲑鱼、金枪鱼或黄尾鱼做成生鱼片，您应该把鱼平放，鱼身厚的一边放在外侧。把刀刃放在鱼的边缘，轻按鱼身，刀向着您的方向，划破鱼的纤维。使用刀片从底部到末端的整个长度来切生鱼片。 将鱼片纵向切成长条（1×18厘米/？×7英寸）制作寿司卷时，将鱼片垂直放置，将刀尖放在鱼的顶部，刀向着您的方向，切破鱼的纤维。 剥鱼皮。把鱼放在砧板上，鱼皮紧贴砧板，把刀从尾端尽可能近地切近鱼皮，几乎平行于砧板，手持刀具切入，深度为大约2厘米/？。沿刀刃向相反方向拉鱼皮，刀向鱼头方向前进，并用一只手握住鱼皮。处理鲑鱼时，我也喜欢去除鱼皮下方的的褐色鱼肉。 保养刀具。使用后，总是用温水将刀具洗净，彻底晾干。千万不要把它放进洗碗机里。想要日本刀具变得锋利，使用磨石是最理想的。 生鱼片级别的鱼 SASHIMI-QUALITY FISH 在制作生鱼片和寿司时，只使用鲜鱼是非常重要的。与你的鱼贩交谈，确保鱼肉新鲜，永远都只购买可做生鱼片的鱼，也就是一定要购买质量最好的生鱼片级的鱼，并且只在制作寿司当天去买鱼。 亲自去鱼贩那里或鱼市场查看哪些食材可用来做寿司，这是非常重要的，因为通过查看出售的食材，你可能会改变主意，换一个烹饪食谱。不用赘言，鱼的鲜度对寿司和生鱼片制作是最重要的。生鱼应该永远存放在冰箱里，在购买后24小时内食用。 根据捕捉海滨、大洋的不同，同一种鱼的味道也总会不一样。在本书中，我使用了鲑鱼、鲈鱼、鲭鱼和金枪鱼，它们都是很容易买到的。 制作寿司和生鱼片常用的金枪鱼有三种：蓝鳍金枪鱼、南方蓝鳍金枪鱼和大眼睛金枪鱼。金枪鱼在日本被称为马古罗。因为它体型大，肉质通常分为三个类别：赤身（Akami）是金枪鱼的后身，是人们最熟悉的瘦肉，有着浓烈的红宝石色；大肥（Toro）是金枪鱼最肥的腹部，也是金枪鱼最珍贵、最昂贵的部分。 在鱼贩那里，你会注意到体型大的鱼通常已经处理好了，比如鲑鱼或金枪鱼，并且呈现出不同的切口。肉体必须颜色鲜艳、水分饱和，绝不应该破损或颜色暗淡。如果你不确定它的质量，一定要记得询问鱼贩是否是生鱼片级别的鱼，是否可以生吃。他会将你引导到最好和最新鲜的鱼那里，提供给你需要的所有信息。通过这种体验，你最后会学到关于不同的鱼及其品质的知识。 当制作不同类型的寿司或者生鱼片时，鱼的切法各不相同，旁边的图片展示了切鱼的方法。鱼的中心部分是不供寿司使用的，因为肉质太柴，不能生吃（可以用于熟制的菜肴）。参见第13页如何使用生鱼片刀。 检查鱼的新鲜度及其是否适合制作寿司，有一些可靠的准则： ？ 眼睛要清澈饱满。 ？ 鱼身要结实、丰满、水合、发亮。 ？ 检查新鲜度，尤其要看鱼鳃，它是的重要线索，应该是鲜艳的红色或粉红色。 ？ 客户在鱼贩那里触摸鱼的做法并不常见，但对你有兴趣购买的鱼，毫不犹豫地要求仔细看一看。 ？ 最后，闻一闻鱼，如果它有难闻的气味，你是不想生吃的。 政府食品安全机构已发布使用生鱼制作寿司的指南，因为生鱼偶尔可能含有寄生幼虫。如果要生吃野生鱼，或者不是全熟吃，要确保鱼的所有部位，特别是最厚的部分已经在家用冰箱冷冻层中以零下15摄氏度（5华氏度）或更低温度冷冻至少4天。这将确保任何未被发现的幼虫被杀死。 在冷冻之前，最好把鱼切成一块，然后用保鲜膜包起来（塑料袋）。解冻时，在使用前5至12小时把冷冻鱼移到冰箱保鲜层，并在解冻当天食用。 ★寿司宗师倾囊相授，颠覆重构寿司制作—— 池田敦子，出生于被誉为“美食岛”的日本九州岛，环游世界之后，她在离家乡千里之外的英国教授正宗日本料理。她将经典技巧与新潮方法完美结合，展示了制作好寿司背后的简单秘密。 ★好寿司的秘诀在于它的简单性—— 传统寿司X创意寿司：卷寿司、传统模制寿司、创意模制寿司、寿司丼、素食寿司食谱； 美味·高级·精致·易学 ★60余种寿司的极简制作法—— 卷寿司、手卷、军舰卷、装饰寿司、握寿司、手鞠寿司、押寿司、茶巾寿司包、散寿司、鱼生寿司饭、丼、寿司沙拉罐、稻荷寿司、素食握寿司…… ★《卫报》合作摄影师极致作品—— 精装全彩印刷，图文并茂，值得收藏