食道世风四讲(谈吃与耳餐)

作者简介

李宝臣，北京文史馆馆员、北京社科院研究员。有《文化冲撞中的制度惯性》《礼不远人》《明北京》等专著八部，以及《大顺用兵北京试论》《礼法社会的政治秩序》《制度比皇帝*重要》等论文六十余篇。

内容简介

谈吃与耳餐 **聊的话题是“吃”，聊吃说吃，话题广泛，东拉西扯，即使说得口滑，听得过瘾，也不过是“耳餐”盛宴而已。袁枚《随园食单》反复强调饮食一定要“戒耳餐”。对于缺少美食经验又渴求美味珍馐的人，进行美食欺骗是很容易的。个人品尝经历简单，身心沉积不了太多的视觉与味觉记忆，自然唯耳是用，以耳代餐。现在新兴一个职业就叫说吃、谈吃，报刊也好，电视也好，大都设置“谈吃”、美食栏目，收视率与影响力长年不衰。何以如此？就是因为向往美食的、希望拓展美食认知空间的大有人在。 大家知道，一个人的味觉记忆是从幼儿味蕾*丰富时开始的。我常说，如果要成为一个吃主，得有个好爸爸。一般讲到好爸爸，不是有权就是有钱，但还得加上一条：好吃。你有好爸爸但他不好吃，也难以练就所谓的美食家。一个人如果在幼时味蕾*丰富的年纪，能够吃上各式各样的菜品，那么待到成年也就积累了足够多的视觉与味觉记忆。味蕾随年纪增长而衰减，成年之后，基本上下降50%，因此，一个人若在成长发育期缺乏美食经历，那么长大以后美味记忆同样是缺乏的。 个人对美食的视觉与味觉记忆积累如何，乃是自幼成长环境铸就的，包括地域、阶层、家庭、饮食态度等。吃喝寡淡乏味在*大多数情况下是外在条件的限制，但这不等于就限制住对美食的**。越是吃得差，期待美味佳肴的心情可能越炽烈，一旦有机会实现，究竟味道如何，是满足？是失望？是不过如此？搜索味觉记忆，是熟悉的还是陌生的？会因人、因时令、因菜品质量而大不相同。 菜品一向存在名实之分。改革开放四十年，中国人**走出饥饿也不过三十几年，这三十几年当中的前二十年，可以说是全民胡吃海塞。这是对多年饥饿历史的报复。在大吃大喝浪潮中，一些缺乏美食经验的人，往往愿意听信“美食家”的说辞与指引。毋庸讳言，这些年“美食家”真的是如鱼得水大展身手。 我向来主张“说吃”贵在经验体悟，而非道听途说、添枝加叶甚至编造糊弄他人。“美食家”称谓极其无聊荒诞。世间学问类别甚多，做学问可以成家，但自幼成长过程中，因享*资源比较充分而铸就的吃喝经验优势，*不是本事。称“家”实在恭维得让人害臊，一个人要真的吃过见过，说好听的是个吃主，*直白地说就是个吃货，或是饕餮之徒。 不管怎么说，天生本能，加上家庭饮食丰富多样的文化背景，养就好吃、讲吃、讲品位的习惯，个人的口感口味也断不能成为品尝美味的一般标准，尽管个人吃史辉煌令人称羡，也不过芸芸众生中的一张嘴。说实在话，说吃话题，因脱离饭局实景，融入了许多想象、夸张、故事与神话。 说到底，吃喝口感乃身内之物，谁也替代不了谁。吃喝是个实践问题，而非理论建构，说得再天花乱坠，听得再如醉如痴，未能实践同样枉然。就像文玩鉴定一样，听人说得再多，书读得再广，未经实物反复把玩，遇到假货赝品，照样上当*骗。世间没有哪一个菜能够通吃天下，人皆赞不*口。凡是流传已久的成熟菜品一定是经过市场竞争优胜劣汰的结果，*非“美食家”推介或专家评奖造就的。况且菜品名实之间相合相离，全在厨师手中，从来是具体的、一次性的。食材、技法达标则相合，否则相离。吃的是物，而非名。慕其名而丧其实，花了大价钱吃佳肴名菜，*悲哀的莫过于厨艺错乱，让美味荡然无存。 人们渴求美食美味，常常越出品尝本身，而*在意附于佳肴之上的名人、权势、财富等社会价值。因之，愈是扯上帝后、权贵、名人的复杂稀奇的美食解读，愈能欺世蒙人。就此准备了三个例证，逐一讲述。 举证一：活烧鹅鸭 唐代有位张鷟，所著《朝野佥载》卷二记载： 周张易之为控鹤监，弟昌宗为秘书监，昌仪为洛阳令，竞为豪侈。易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。昌宗活拦驴于小室内，起炭火，置五味汁如前法。 张易之、昌宗、昌仪三兄弟皆是武则天的面首，面首就是男*。张易之为控鹤监。古人常称仙人骑鹤上天，因此以“控鹤”称皇帝的近幸或亲随。武则天时代的控鹤监是男*集中的地方，由张易之与张昌宗掌管；张昌宗又掌管秘书监，秘书监负责藏书与编校书籍；小弟张昌仪任洛阳令。兄弟三人权势熏天，无所不为。人到了这种“自由”境地，突发奇想，即可以马上实施。 深入考察这一美食故事，立即疑窦丛生。大铁笼中间放火盆，旁边设五味汁盆，让活禽自己不断喝味汁增香而后烧熟。如果从表现张氏兄弟残忍、任性、自以为是与权势风光上讲，可以说是淋漓尽致；如果从美食意义上探究，不过是一种揶揄与讽刺。如此烹饪的结果肯定与美味无缘。 五味汁配方本书未做说明，只说把鹅或鸭关在这个笼子里面，让它一*热就喝盆里的汁，再走再喝，直至被烧熟。 举此例证，是我曾去西安时*到的启发。西安现在讲恢复汉唐雄风，我当时就跟朋友说，这真是有点想入非非。当今各地无不希望借重本地历史文化造势扬名，但要凭借文化厚度拉高经济与城市知名度，也要扬长避短。陕西本有地下雄风，何必再搞地上汉唐雄风。比如西安城墙修好了，那是明清的，钟鼓楼也是明清的。真正地面上的汉唐古遗存很少，况且汉唐长安比现在的西安大得多。现在尚存古代雄风的城市首推北京，北京元明清三朝地上遗存大量存在。 到西安去，朋友免不了饭局招待，席间聊天，谈起烤鸭，有位陪客说烤鸭如今已是中华美食名片，其起源应在西安。当代各地争名人、争**蔚然成风，各地不乏高人引经据典，哄抬本地的文化高度。 持论烤鸭源自西安、起于唐代的历史根据就是上述张鷟的记载。我当时一听就乐了。我说这条史料实际上是在讽刺张氏三兄弟。首先，如果与烤鸭挂上关系，只是明火烧制的都是**，其余烹饪细节看不出有什么关联。明火烧制肉类食材，*非唐代才有，老祖宗从抛弃生食那一刻，用的就是明火烧物。其次，这则笔记并未记录味道，倘若以为鹅鸭喝了五味汁，烧熟后必有五味汁味道，那就是想当然了。其实活体动物遇大火只能在开始极短时间内喝香料汁，很快便被烧晕动弹不得，些许香汁尚停留在肠胃怎能化作肌肉香味？第三，鹅鸭活体烧死后，开膛拆解散发的一定是腥臭，让人倒胃，遑论垂涎。所以这条记载与其说在宣扬一种美食，倒不如说在讽刺张氏兄弟的无知任性与权势下的病态**。把它与烤鸭起源扯在一起，**是风马牛不相及。假如张氏兄弟创制的火烧鹅鸭是美食，那么以中国人从不放过美食机会的传统，它应该能流传至今。因为铁笼、炭火、鹅鸭皆为寻常之物，且制法简单，投入成本甚低。 这是**个例子。 举证二：茄鲞 《红楼梦》大家都读过，第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪，怡红院劫遇母蝗虫”（又作“贾宝玉品茶栊翠庵，刘姥姥醉卧怡红院”）讲刘姥姥在大观园家宴上吃了一道叫“茄鲞”的菜，大为赞许： 刘姥姥细嚼了半*，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮剥了，只要净肉切成碎钉子，用*油炸了，再用*脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香*干、各色干果子，俱切成钉子，用*汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子封严，要吃时拿出来，用炒的*瓜子一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌，说道：“我的佛祖！倒得十来只*来配他，怪道这个味儿！” 俞平伯认为“茄鲞”只不过是曹氏开的一个美食玩笑，他曾经讲过：“小说上的食品不必真能吃，针线也不必真做，亦只点缀家常，捃摭豪华耳。”*此说启发，在此添些佐料，铺开讲讲“茄鲞”为什么是个玩笑。 首先，看其制法。中国饮食之道，历来讲究一菜一味。尝尽百味而非百味一尝。相比之下，成熟的什锦类菜品比较少，也难成为宴席上佳品。茄鲞用料过于复杂，以至分不清什么是主料什么是配料，这不符合国人美食追求与美食品尝的习惯。 袁枚《随园食单?变换须知》讲：“一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以*、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千**同，味同嚼蜡。吾恐*、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。”*脯肉、香菌、新笋、蘑菇、五香*干、各色干果等配料与茄子的口感硬度相差甚远。 诸位也许有这样的烹饪经验：炸制食品，除非为了追求嫩白效果而使用动物油之外，一定要用植物油。动物油炸制食品的颜色永远是淡白的，而且表皮不如植物油炸的那样牢固焦脆。四五月的鲜嫩茄子切成碎丁，经过*油炸，表皮本来不牢，再经*汤慢火煨干，再用香油收汤，糟油搅拌，估计茄丁早已变成茄泥了。鲜嫩茄子实在禁不住长时间烹制与反复翻炒，况且还是碎丁，在配置干果的坚硬环境中，茄丁怎能保持身形完整？ 凡是名菜，主、配料混搭一定分明得当。中国的菜品烹制，历来讲究软硬搭配适中。菜名决定菜品的主要内容，既谓之茄鲞，而茄子并未当家，倒变成了大杂烩中的一味辅料，可以想见，在入口之前，茄丁差不多已是混在干果、*丁之中的茄泥，不是筷子轻易就能夹起的。 “香油收汤，糟油搅拌”。香油大家都知道，是芝麻油，而糟油知道的人相对少些。糟油至少有两种做法。一种是清顾仲《养小录》所记，用香糟十斤 、香油五斤、盐二斤半、花椒一两拌匀，然后把四样混合物料倒入缸里，大缸底下放一个瓶子，瓶口蒙上纱布。放置九个月到一年，渗进瓶子里的油汁就是糟油。 另一种是用甜糟加上酒曲、酱油以及香料，封到一个坛子里头。封存大约也需九个月到一年，到时将清汤滗出。乾隆以后太仓糟油比较有名，《太仓州志》谓之“色味佳胜，他邑所无”。至于王熙凤所说的糟油是哪一种，则不得而知。 其次，看其存放。茄鲞集中大量制作，分期食用，明显存在着食品保质问题。在物流与食品保鲜技术贫乏的时代，罕见鲜活食材异地交流和反季节蔬菜。在北方，鲜嫩茄子上市时是夏初，天气已热，再用瓷罐密封保存，恐不能长久。况且开封后不是一次用完，而是随吃随取出一些，与炒*瓜子相拌。其中干果倒还罢了，香干、*肉与茄丁无论如何也难保不*败变质。 追溯先民饮食习惯，由于*到保鲜保质技术制约，只在冬季过年前夕才集中制作大量荤素熟食，其余三季鲜见集中制作。曹氏故意将冬令菜肴移植到初夏，季节之间的巨大反差，恰恰留下了破解迷雾的玄机。 何为*瓜子？这些年也参加过一些烹饪方面的会议，说到*瓜子，有田*腿之说，亦有*腱子肉之说。我非厨行中人，也不做中国饮食烹饪史研究，只不过有些好吃而已。我常想，茄鲞既然是曹雪芹的创作，那么一定要了解当时的饮食文化背景，谈吃喝一定要结合当时人的生活情趣与生活习惯。如果脱离了小说创作的时代、地域场景，则变成纯粹的“物种之争”。倘若对历**曾经流行的菜肴和旗人的饮食习惯有所了解，就很容易知道炒*瓜子是野*丁炒酱瓜，又称山*炒酱瓜。炒*瓜子是一种北京旗人喜爱的冬令佳肴。比如说快过年了，旗人家庭预备的过年菜品，基本上就是现在大家都知道的芥末堆、*鱼冻、豆酱等，其中有一项是**的，就是山*炒酱瓜。这些预制的小菜大都储存于坛罐之中，以备正月节*期间食用。 “瓜”有两重含义，一是指酱瓜，二是指去皮骨撕下的野*肉形似瓜条。山*系指产自东北的野*，满洲人迁居北京后，野*不大好找了，渐渐地改用里脊肉替代，或里脊丝炒酱瓜丝或里脊丁炒酱瓜丁，很少见用*肉炒制。讲究的酱瓜一定要选用六必居的，上乘的是大兴产的“五道眉”，瓜短粗、身有五棱；稍差的用大兴产的“八道棱”，瓜个头较大。两者相比，“八道棱”做出的酱瓜不如“五道眉”的脆。为什么要在年前把这些菜都做好？我们中国过年的传统禁忌是初一到初五之间不动刀，以免伤害祥和，因之，主食也好，副食也好，都要在年前预备好。来了客人留饭，将预备的芥末堆也好、豆酱也好、炒酱瓜也好一并上桌，先喝酒。然后热炖肉之类的肉食，以及馒头豆包之类的主食，酒后吃饭，主客尽欢。所以谈先民饮食，还是要了解当时人的习惯。《红楼梦》描写的贾府，生活习俗基本上是旗人的，仅从人物称谓上就足以展现旗人风范。比如宁府的贾珍不称贾大爷，而称珍大爷；王熙凤乃贾琏之妻，不称贾**奶，而称琏**奶，这是典型的旗人略姓以名行世的称谓习惯。至于饮食方面的描写，亦显露旗人偏好，譬如烧鹿肉。 《红楼梦》出现炒*瓜子并非仅有一次。第四十九回“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖羶”描写雪后李纨、宝玉等人约请亲眷客人邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮到芦雪庵聚会作诗，当*一早，宝玉因性子急，只拿茶泡了一碗饭，就着“野*瓜子”忙忙地吃完，就赶去了。曹家从龙入关，隶属内务府旗籍。旗人饮食喜爱野味，清《调鼎集》载其烹饪之法：野*瓜，野*去皮骨切丁，配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒。 其三，看其流传。《红楼梦》在刊行前就以钞本流传。从**可知的乾隆十九年（1754年）脂砚斋评钞本算起，到20世纪80年代已经二百三十年。退而论之，即便说钞本流行不广，不足以引人关注，那么乾隆五十六年（1791年）经程伟元、高鹗整理排印，《红楼梦》步入印刷传播时代，以此为起点到20世纪80年代也将近二百年。为什么二百年间，经过这么多的红学迷恋者，这么多饕餮之徒，这么多达官显贵，这么多文人雅士，这么多身怀*技的厨师，都没能如法*制出这道茄鲞，将其送上餐桌，怎么会在20世纪六七十年代社会普遍拒*美食、批判美食的时代刚刚过去后，这道菜竟然堂而皇之出现，成为叫响的美食？真的令人百思不得其解。 众所周知，国人一向不会放过制造美食的机会，倘若此菜真的好吃又**，说句实在话，用等二百多年，应该是紧随《红楼梦》问世就能出现。我生得晚，吃过的馆子也少，在“**”之前从未听过这道菜，*谈不上品尝。这道菜之所以被推上餐桌，1987年的《红楼梦》电视剧功不可没。不过也只是响亮一时，如今基本销声匿迹了。 茄鲞问世后，曾吃过三次，一次在大观园红楼宴；一次在中山公园来今雨轩；还有一次在南城的致美斋。这三家的炒法大同小异，够不上美味，也谈不上特色，*关键的是没有一家能**忠实凤姐菜谱。不外乎茄丁、笋丁、*丁与几味松仁之类干果炒制，取其名义而已。说白了就是个炒杂拌。也许厨师*明白其中奥妙，食材芜杂，程序错乱，不但难 从美食体验，到掌故传说，再到佳肴品鉴，信手拈来妙趣横生； 从*常饮食，到食摊名馆，再到清宫御膳，娓娓道来耳目一新