京派创意面点

作者简介

现任北京市劲松职业高中中餐烹饪专业主任，中学高级教师，国家级中烹高级技师，全国餐饮业国家级评委；北京职业技能大赛高级裁判员；首都营养协会理事；“国家职业技能鉴定考评员”，法国“蓝带餐饮大师俱乐部正式会员”，全国烹饪技术大赛团体赛决赛“评委” “新世纪北京首届职业技能大赛朝阳区职教赛区”评委，“新世纪北京首届职业技能大赛”评委； “首届全国饭店业食品雕刻大赛”评委等，参与国家中直机关技师和高级技师的评委和鉴定工作。曾代表政府出访瑞士、英国、德国、法国、芬兰、菲律宾、香港、台湾等国家和地区，进行交流讲学及中餐表演。 被中华厨皇会授予“中华烹饪大师”、获得“五一劳动奖章”； 获得“中国药膳烹饪名师”“国际烹饪名师”“国际烹饪优质名厨”“中国烹饪大师”“北京烹饪名师”等荣誉称号。 曾担任《中国名菜宝典》等多部专著主编；与高教出版社合作，录制了中国风味广东菜光盘，已在国内外出版发行；在《中国食品》《中国烹饪》《名厨》等国家级刊物上多次发表专业学术论文；在中央电视台和北京电视台“食全食美”栏目长期担任美食顾问；在北京市烹饪技能大赛中，荣获“团体、热菜、雕刻”三项金奖；在“全国药膳烹饪技术大赛”中荣获四项金奖；在挪威三文鱼中国厨师烹饪大赛中获得第一名；所带高徒多次获得北京市及全国烹饪大赛金牌；《中国名菜宝典》编委、《中餐冷菜》课程主编、《中餐水台》课程主编、《中餐砧板》课程主编、《中餐面点》课程主编、《24节气养生菜》主编等。

内容简介

中国面点有苏式面点、广式面点、川式面点、京式面点四大流派，其中京式面点是中国面点的重要流派之一。北京曾为六朝古都，历史悠久，一直是全国的政治、经济、文化中心，人文荟萃、商贾聚集，各种文化相互交融，更促成了京式面点的多元化，逐渐形成了京式面点的独特风格。 一、京式面点的形成 1. 京式面点具有悠久的历史 北京早在战国时期，就是燕国的都城，又曾是辽朝的暗都和金朝的中都，此后又成为元、明、清三个封建王朝的京都。因此，京式面点处处体现出“精”：选料精良、制作精细、造型精美、口味精妙。尤其是宫廷面点和官府面点，更是促进了烹饪技艺的发展和提高。在元代京式面点就已经非常著名。据考证，元代就有馅饼、仓馒头、炒黄面等食品。清代北京有面条、馄饨、饺子、河漏、饽饽、烧卖等。每一种面点中又可分出若干品种，据统计超200种。 2. 京式面点具有很强的地域特色 北京物产丰富，在原料选择上，京式面点以面粉为主，多种原料为辅。面团调制种类繁多，讲究筋道、爽滑。馅心调味讲究以咸鲜为主，肉馅多用水打馅，并常用姜、葱、黄酱、芝麻酱等调味品，形成了北方地区的独特风味。 3. 京式面点具有鲜明的融合性 京式面点既有汉族风味，又有回族、满族、浆古族风味。而汉族风味中，既有北京当地的风味，又融合有山东风味、山西风味、江南风味等。此外，汉族风味和少数民族风味还常交融在一起，形成新的风味，这也是京式面点与其他风味面点最大的区别。 4. 京式面点的发展需要标准化、规模化 京式面点经过长时间不断地优胜劣汰，才逐渐享有当今的盛名，只是制作上仍然十分依赖经验与手工，在市场变化迅速的今天，这一特点反而影响了京式面点的发展。不可否认，主要靠经验和手工操作的传统工艺有其独特的优势，色香味面面俱全，但在市场竞争中却是一大劣势。如今人力成本提高，市场迅速扩张，面点和小吃仍属于休闲零食，在消费水平相对较低的市场，要维持较为实惠的销售价格并跟上市场规模的扩张，只有用标准化来降低人力成本，并进一步达到规模化，以适应商业社会市场经济的规律。 5. 京式面点善用新材料、新工艺、新方法 京式传统面点及小吃，主要选用粉状的米面原料制成小吃皮料，再包入馅心而成，如元宵类、包子类、馄饨类、饺子类等。这些类型的面点及小吃在原料素材少且加工技术、设备不发达的早期，大多以原料本色为主，制成皮料生坯，而现今有多样的原料素材和加工技术、设备，可制作多种菜汁、水果汁、蛋奶汁，若加入皮料生坯，就会改变这些面点及小吃的外观颜色，甚至口感、滋味，也会提高产品的营养多样性。如使用榨汁机取得绿色或黄色的蔬菜汁加入面团中制成抄手皮，包入馅心制熟后，这天然的绿色、黄色抄手，不仅迎合人们求新求变的消费心理，更符合健康的理念。又如将胡萝卜汁加入元宵粉中做成胭脂元宵等，将蛋黄粉、可可粉、牛奶、椰浆加入发面内，制成巧克力馒头、蛋黄馒头、椰香馒头等。皮料色彩的简单改变，让传统面点及小吃瞬间成为赏心悦目的新美食。 6. 京式面点擅长引进移植，博采众长 随着北京的高速发展，北京的面点及小吃市场不再局限于北京或特定区域，北京面点及小吃的创新，势必要走引进移植、博采众长的变通之路，才能适应全国，甚至是全世界的味蕾。引进移植，博采众长就是借他人之长，补己之短，即借鉴、模仿，以改变风味或提高效率。当今餐饮业发展快速、辐射范围广阔，粤式点心、西式点心大量进入北京人的饮食生活中，实际上也为北京的面点师带来了大好学习时机。举例来说，可将广式虾饺改变调味，制成鲜虾瓦楞卷，西式蛋挞馅料可用鲜奶酪替换。然而成功的关键，绝对是引进后一定要能与饮食传统、文化相融，才能形成特色，否则只是跟风复制而已。 二、京式面点的特色 在长期的发展过程中，京式面点形成了自己的特色，主要包括以下几个方面。 1. 用料广博 北京属温带季风性气候，四季分明，农产品出产丰富，近郊平原以蔬菜为主，远郊平原以粮食和经济作物为主，山区盛产干鲜果品，各种米、麦、豆、黍、粟、肉、蛋、奶、果、蔬等应时而出。这些都为京式面点提供了良好的物质保证。此外，京式面点选料精细，如选用京东八县的绿豆和密云银野岭的大红袍山楂，做切糕得用密云小枣。 2. 制作精细 京式面点成形方法多样，包括擀、卷、抻、切、捏、叠、摊、包、粘等；成熟方法多样，包括蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、涮、烩等。多种技法的运用，使得京式面点花样繁多、造型别致，如麻酱火烧咬一口能看见20多层芝麻酱与白面均匀相间的薄层；小窝头上尖下圆，小巧玲珑，看上去像金色的小宝塔；龙须面经过调团、遛条和十余次的搭扣抻拉，将面团排成近万根细如发丝、不断不乱的面条，堪称绝技。 3. 风味多样 首先，北京多民族聚居的特性带来了不同民族的风味面点，多民族交流的过程中又促进了新风味的形成。京式面点吸收了各民族面点的精华，具有鲜明的民族性。其次，京式面点吸收了华北地区、东北地区等的风味面点特色，又受到宫廷面点和粤式点心的影响，具有很强的融合性。 4. 应时应点 京式面点常随时令变换品种，不同的季节有不同的吃食。如春季吃春饼、豌豆黄，夏季吃冷淘面，秋季吃栗子糕、蟹肉烧卖，冬季吃盆糕等。不同的节日也有特定的不同的吃食，如除夕夜守岁吃饺子、元宵节吃元宵等。 国内顶级，国际知名的烹饪院校倾力打造的精品新形态一体化新型活页式教材