寻味顺德（附光盘3美味相传）

作者简介

李健明，文化学者。博物馆副研究馆员。曾著《话说顺德》《顺德自梳女》《走进龙眼村》《人物顺德》《大良》《陈村》《顺德文化人》等多部著作，主编《龙江读本》《书香顺德》等。 费牖明 纪录片导演兼摄影、剪接。他们是2013年《舌尖上的中国》第二季之《秘境》导演。《秘境》是“舌尖”第二季中获奖最多、收视率最高的一集，达2.05％，创央视纪录频道单集最好成绩。 2005年纪录片《台阶》，入围第18届法国FIPA国际电视节纪录片竞赛单元，同年获中广协会纪录片学术奖及最佳创意奖。 2006年纪录片《东陵》，中国年度十佳纪录片、最佳导演。 2012年入选阿姆斯特丹国际纪录片电影节Docs for sale。 2010年，入选The Asian Pitch，获日本NHK、新加坡新传媒集团支持，拍摄创作纪录片《被出售的剩余人生》。 刘硕 纪录片导演兼摄影、剪接。他们是2013年《舌尖上的中国》第二季之《秘境》导演。《秘境》是“舌尖”第二季中获奖最多、收视率最高的一集，达2.05％，创央视纪录频道单集最好成绩。 2005年纪录片《台阶》，入围第18届法国FIPA国际电视节纪录片竞赛单元，同年获中广协会纪录片学术奖及最佳创意奖。 2006年纪录片《东陵》，中国年度十佳纪录片、最佳导演。 2012年入选阿姆斯特丹国际纪录片电影节Docs for sale。 2010年，入选The Asian Pitch，获日本NHK、新加坡新传媒集团支持，拍摄创作纪录片《被出售的剩余人生》。 廖锡祥：广东顺德大良人，中山大学毕业，顺德民间美食文化研究者，《顺德菜精选》、《美味顺德》等书合著者之一，顺德申报“中国厨师之乡”、“中国美食名镇”、“世界美食之都”材料提供者之一，顺德美食文化传承人。

内容简介

◎均安大头菜与桂洲大头菜 大头菜是最具均安特色的农产品之一，均安大头 菜成为一个享誉珠三角的品牌，远销新加坡、印度尼 西亚等地。均安大头菜有两种：其一是水菜，即新会 荷塘冲菜。冲菜因其植株的叶子簇生有如冲天的长势 而得名，而非民间所说的咸得要用水冲令其淡。荷塘 为顺德均安近邻，历史上曾归属顺德。均安人引进后 鉴于荷塘>中菜腌制技术复杂(把茎大如菠萝的大头冲 菜晒软后，放入比人高的木桶中，加盐、花椒、八角 ，用人踩软，盖上草席腌制入味而成)，腌制的时间 长达1～2年，就在腌制方法上进行改进，把整个头菜 切成片状，不加香料，制出独特的“梳菜片”(又称 “排菜”)，它与荷塘冲菜的奇香特咸不同，干爽， 平平淡淡才是真，倒也是顺德人性格的真实写照。均 安大头菜的特点是菜头大，腌制后肉色金黄，清香爽 脆，味甘香淡，“佐膳用，梳片味尤佳，夏季佐粥尤 为适宜”。均安头菜丁更是美味小吃。 桂洲大头菜称“江南圆头菜”，腌咸后称“江南 正宗咸菜”，简称“江南正菜”。据说，清代乾隆皇 帝爱吃大头菜，下江南时御膳必备大头菜，这或许就 是桂洲江南正菜得名的原因(荷塘人也称大头菜为江 南菜恐怕也出于同一原因)。桂洲大头菜之菜头比均 安大头菜小，呈圆锥形，腌制晒干后咸淡相宜，甘香 爽口，清香爽脆，食味隽永，极具农家风味。桂洲大 头菜腌味大体经历生晒、腌晒、焗晒阶段。按加工口 味来分，桂洲江南正菜有淡口干头菜、咸头菜和半咸 头菜3个品种，其中，淡口头菜最受群众喜爱。据当 地耆老介绍，桂洲大头菜起源于四基，发展于穗香、 龙涌、大福基，名盛于穗香。《顺德县志》记载，清 代乾隆年间邑人杨蘅在惠东县学官任上，把大头菜种 子带到惠东，大大地改善了当地的民生。 桂洲江南正菜一向是顺德人珍视的烹调“甘草” ，它是大头菜族类的妙品，香而惹味，顺德籍香港美 食家唯灵先生说它“在咸菜中真是‘目无余子一’。 他说，及第粥的肉丸，顺德人必加江南正菜粒才能发 挥画龙点睛的魅力：江南正菜切薄片，配金针菜、云 耳、香蕈、红枣煸黄牛金钱腱，有“杀死人”的奇味 ；江南正菜丝、陈皮丝、半肥瘦肉丝清蒸鳊鱼、鲩鱼 腩、鲫鱼、乌耳大白鳝金钱片、生鱼片、乌鱼、笋壳 等河鲜，韵味之高令豉油王蒸海鲜不能及其项背。唯 灵先生还提醒大家：江南正菜原个洗净，切得飞薄或 如牙签一般的幼丝，用熟油、削片糖屑一捞便可用， 切忌挤水，更绝不可焯水，以免糟蹋本身的真味(见 《唯灵食趣》)。顺德十大名厨之一李灿华创新菜“ 鸳鸯鲍鱼”(桂洲头菜炒鲜鲍)让食客回昧无穷。(廖 锡祥) ◎大头菜与侨乡 顺德人对大头菜的评价极高，称为“顺德鲍鱼” 。因为大头菜储存时间长又适合搭配荤菜，回乡探亲 的华侨便视之如宝。每次临走时，总要带上一些大头 菜，既安抚思乡之情，又满足口欲。顺德是一个拥有 50多万海外和港澳乡亲、约1.5万名归侨侨眷的著名 侨乡。分布于世界各地的顺德华侨是顺德最宝贵的侨 力资源，同时也是顺德人联系世界五大洲的情感纽带 。l 998年在顺德开启了首届恳亲大会，召集五大洲 顺德侨民社团及“顺二代”“顺三代”进行年度聚会 ，自始后一年一聚，从未间断。恳亲会期间举办“世 界顺德青年论坛”“世界顺德青年交流会”，让海外 青年乡亲与顺德本土青年企业家就经济、科技、文化 、教育等领域开展深入的交流探讨。 ◎早期华侨与三次逃难潮 1449年，明朝正统年间，南海冲鹤堡(今顺德勒 流)黄萧养招兵起义。次年，起义失败，明王朝大举 清乡，严缉起义者。水藤乡的一群乡民和义兵背井离 乡，冒险乘船沿南中国海边缘航行，漂流辗转至印度 登陆，以出卖劳力为生，繁衍至今。这是迄今所知顺 德的第一批华侨。 作为整整一代侨民相继远走他乡，是4个世纪之 后的事情。清末，顺德青年农民成群结队奔向太平天 国义军，天京沦陷后，没有战死的小伙子们逃回故乡 ，为逃避清兵搜捕，只好亡命海外。此时，在美国加 利福尼亚、科罗拉多、内华达等州先后发现金矿，许 多为生活所迫或者为官府所追缉的顺德人纷纷奔向海 外寻求生路。他们或沿着传统的“海上丝绸之路”出 走，或横渡太平洋奔向美洲大陆，形成了出洋逃亡和 谋生的高潮。他们大都是以“卖猪仔”(像包身工卖 身)的方式前往。那些乘搭“三支桅”“大眼鸡”帆 船，像牲口一样拥挤在统舱里漂洋过海的亡命者，成 了整整一代像种子似地撒布到万里之外的侨民。 最大规模的逃难是在日寇侵华、顺德沦陷之后， 他们成群结队涌向东南亚和东南非等国家和地区，这 时期出国的人数以万计。目前，散居世界各地的顺德 邑人，多为此时所去者及其后裔。 早年的顺德侨民无不是赤手空拳在苦斗中开创人 生的。他们顽强生存下来，甚至成家立业，他们学会 了并且习惯于比别人更能拼搏奋斗，更能吃苦，更能 过最简朴的生活。 P11-14