明清饮食：从食自然到知风味

作者简介

伊永文 古典文献研究专家，历史文化学者，中国饮食史家。 黑龙江大学文学院教授，南开大学中文系毕业。 主要著述： 《古代中国闲情琐记》 《宋代市民日常生活》 《宋代烟火：市民生活笔记》 《明代社会日常生活》 《明清饮食研究》 《东京梦华录笺注》 《宋代市民生活》 …… 其中《宋代市民生活》《东京梦华录笺注》分别获得黑龙江省第十届、第十三届优秀社会科学研究成果专著一等奖。《明清饮食研究》（专著），《以<东京梦华录>为中心的“梦华体”文学》（论文），均引起海外汉学家好评。

内容简介

烟草 烟草是作为一种嗜好品，自 16 世纪中后期，到18 世纪这一二百年间，遍及整个神州大地。它与几乎同步 而来的鸦片还不太一样，鸦片是作为药品引人抽吸上瘾 的，政府一向明令禁止。 烟草虽有着吸与禁的争执际 遇，但却始终没有遭到“天下物之恶，莫恶于鸦片”这 样咬牙切齿的咒骂声。 烟草在中国之初，是被人们看成稀罕物品的，把它 当作馈赠、待客的佳品。清初，人们已经将客到，请其 吸烟为先礼了。 有的人家为了待客竟储备烟草达数十 箱。在城市烟店，也往往贴上这样一对楹联：“醉客不 须仪狄酒；留宾可代陆羽茶。”烟草很快融入人们的日 常生活之中，渐成时尚。如有的少年在出外访客时，除 着社会上流行的“顶小帽，衣长衫，元色马褂”，也要 乔模乔样“手执烟 筒”，以表自己入时。有的则是“太平代的荷包长 烟袋，银锁链走一步来响哗啷”。 吸烟时尚突出现象之一是“渐染及妇女”。据传慈 禧太后常常手执一管，吸着烟与群臣商定国事 ，而且 侍候慈禧太后吸烟已形成一套程序，其必备的物品一是 火石，二是蒲绒，三是火镰，四是火纸，五是烟丝，六 是烟袋。“敬烟”时，“拿出火镰，把火石、蒲绒安排 好，转过脸去（务必背过身子去），将火石用火镰轻轻 一划，火绒燃着后贴在纸眉子上，用嘴一吹，把火眉子 的火倒冲下拿着，轻轻地用手一拢，转回身来，再用单 手捧起烟袋，送到老太后嘴前边一寸来远，等候老太后 伸嘴来含。当老太后嘴已经含上烟筒了，这时就要把纸 眉子放在左手下垂，用左手拢着，伺候太后吸完一袋烟 后，把烟锅拿下来，换上另一个”。这种“敬烟”程序 ，应看作是清代人们长期“敬烟”的一种典范。 在民间，将“敬烟”品尝当成款待女客的方式已比 较常见。 绣闱中，“金管锦囊，与镜奁牙尺并陈”已 屡见不鲜。有的妇女用“水烟袋”调情 ，对自己意中 人表示好意竟是赏一袋烟抽，所谓：“颤巍巍玉嘴竹节 鸟木袋，香馥馥烟料兰花豆蔻皮。” 南方缙绅名门妇 女，每天要吸数筒烟草才出闺房。北方妇女则以吸抽劲 大的烟独树一帜：一个烟袋足有五尺多长，一个烟袋嘴 儿七寸多长，一个红葫芦烟荷包有二寸来大。而且妇人 的烟袋，是银嘴，乌木杆，铜锅，被称为“登其峰造其 极矣”。 当然，男子的烟袋更不弱，贵重者价数百金，次者 数十金，下者亦值数金。它与洋烟壶、扇子、扳指有“ 随身四宝”雅称，而且男子的烟袋所装烟更多。明崇祯 初，就有人看见一男子用一铜嘴铜斗粗竹烟管吸烟，铜 斗可装一两多烟丝。《四库全书》总编纪晓岚，则以其 烟锅盛烟丝四两而名噪一时 …… 明清时期人们吸食烟草的水准，在当时世界上是居 领先地位的，消费量与生产量都是无法估计的。明清时 期人们对怎样吸烟还制定了一系列的礼俗规范，将吸烟 方式提升到了世界吸烟史上一个很高的水平。 像“宜吃者八事”“忌吃者七事”“吃而宜节者亦 七事”“吃而可憎五事”。其中虽不乏士大夫孤芳自赏 难以大众化的吸烟方式，如“饲鹤忌吃”“听琴忌吃” 等，但是其中吸烟时的被里宜节、事忙宜节、囊悭 宜节、踏落叶宜节、坐芦篷船宜节、近故纸堆宜节。吐 痰可憎、呼吸有声可憎等，都是十分有益的吸烟文明经 验的总结。 烟草在中国的发展如此深入，从世界作物引进史的 角度看是一大奇迹。分析一下这奇迹的根源，就会发现 是不可遏止的在农业经济土壤中萌动的资本主义萌芽， 为这种人民嗜好的消费品提供了广阔的吞云吐雾的历史 舞台。 像山东济宁人民因种烟草，“获利甚赢，其后居人 转相慕效”，于是“山东乡村遍植”。福建南平也是因 “烟草获利，栽者日伙，城堧山陬，弥望皆是，且有植 于稻田”。即以两省来看，烟草的经济效益是很可观的 ，所以才有了“殷勤说与儿童晓，烟叶烟根尽值钱”这 句诗 ，将这种观念灌输于儿童，这再清楚不过地道出 了烟草所具有的特殊商品属性。正因烟草已走上满足市 场需要的商品生产之路，于是明清的农村出现了“种烟 之地，半占农田；卖烟之家，倍多米铺”的景象。烟草 才得以保持极其旺盛的循环发展势头，成为人们饮食生 活方式中重要的一项。 1. 明清饮食史研究专家 伊永文 代表作品 2.在食物之外历史与人的动人调和 3.八年苦心研究，二百余幅图像资料 一千余种征引古籍，二千余条注文出处 4.饮食的历史不应是单纯的食材饮馔的史料长编式的记集，而应该是以人与饮食的活动为中心的历史始终贯串其间