和食古早味(你不知道的日本料理故事)

作者简介

胡川安，生活中的历史学家，喜欢从细节中理解时代、从生活中观察时代。在*本、法国、美国和加拿大生活过。大学期间兼修历史与哲学，后来在**大学兼修考古学和历史学，于加拿大麦吉尔大学取得历史学博士学位。写作历史专栏，文章散见于杂志与各大媒体。

内容简介

·锄烧的诞生与牛肉的食用· 在铁板上煎牛排源自*式料理的锄烧（或称“寿 喜烧”）。江户时代后期的《料理指南》一书中指出 ：“将雁、鸭、野鸭、鹿之类先浸泡于大豆酱油内， 把不再使用的旧锄放在火上，前后放上柚子皮，然后 在锄上炒前述的肉类，当肉色改变的时候便可以吃了 。” 锄烧的*文原意就是将喜欢的东西放到铁板上混 在一起炒，*本关西地区所发展出来的大阪烧或广岛 烧都是类似的做法，后来将锄烧的牛肉或猪肉片蘸上 *式酱油，并搭配米饭食用。 神户、横滨地区因为外国人聚集的缘故，逐渐开 始售卖牛肉，明治**和知识分子也宣扬食肉的好处 。但一般民众开始接*食用牛肉，与推行全民皆兵制 有关，因为*队将牛肉视为增加营养的伙食，并且宣 传牛肉是有疗效的食物。 一**六年，神户元町的牛肉锄烧店“月下亭” 开幕，餐厅使用扁平的锅子，除了油脂外，在铁板上 不添加任何调味料，将牛肉炙烧，颜色呈现变化后即 可食用，这应该是*早类似铁板烧形式的做法，只是 当时的肉片切得相当薄，还混合了高丽菜丝与其他食 材。 一九四五年，*本战败，很多美国兵被派驻到* 本。在神户经营锄烧店“再乏の”的藤冈重次，打破 只在铁盘上煎麦饼、高丽菜丝、薄切肉片的一贯做法 ，突发奇想地加入美国人喜爱的厚切牛排，果然*到 驻*美*的青睐。*本经济腾飞之后，这家锄烧店的 分店如雨后春笋般在不同地方开设起来。 ·红花铁板烧的传奇故事· 西方人认为铁板烧是*本人的东西，而*本人则 将它视为西洋烧烤料理，究竟它从何而来呢？先从铁 板烧的饮食经验描述开始看起： 一开始有点可怕。你坐在一个很大的餐桌边（餐 桌同时也可以变成一个烤盘），刹那间，他就出现了 。这个人穿得像主厨，但他所带来的气氛使他无可置 疑地像个作战的武士。他鞠躬。而你身在安全的那一 边，也向他鞠躬回礼。他露出高深莫测的微笑，掏出 了一把刀。你紧紧地抓住你的筷子。他在刚推进来的 小推车旁就位。推车上放满的是成排的相当美丽而新 鲜的全虾。突然间，此人化身成为一个行动迅速的僧 侣。嘶、嘶、嘶……他的刀子飞过那些成排的虾子， 宛如闪光的照明。虾子（如今已被切成便于入口的大 小）宛如在烤盘的中心跳舞。*后，揭晓真相的那一 刻终于降临，他把还在吱吱作响的虾子轻抛在你的盘 中。你尝了尝虾子，心中有股小小的狂喜。当然，这 只是**幕而已。这场秀就以这样的方式继续，牛排 、*肉，以及让人垂涎的各种蔬菜。 你从来不曾有这样的飨宴，你从未欣赏过如此的 芭蕾演出。*后，表演结束了。他鞠躬，你叹了口气 。他向你表示感谢，你也谢谢他。他移步走远。假如