你不懂咖啡升级版

作者简介

[日] 石胁智广 东京大学博士，日本“咖啡鉴定委员会”讲师，“全日本咖啡协会会长奖”得主，一个将工作与嗜好完美结合的咖啡狂人。他于1999年进入关西咖啡烘焙联盟公司，先后负责过咖啡的制造工序、品质管理和研究开发等工作。自2001年起，他开始在全世界各咖啡产地游历考察，从事从栽培到萃取的全方位咖啡研究工作，并出版多本与咖啡有关的畅销著作，包括《咖啡师鉴定教科书》等。

内容简介

Q1 咖啡豆是豆子吗 ？咖啡到底是什么样的植 物？ 咖啡豆是咖啡树果实 的种子经烘焙而成的。 咖啡树隶属于被子植 物门双子叶植物纲茜草目 茜草科中的咖啡属。而咖 啡属的树种有七十多种， 其中主要用于商业用途的 只有阿拉比卡和卡内弗拉 两种。即使是这两种中的 卡内弗拉种，很多人也不 是很熟悉。卡内弗拉种一 般被称为罗布斯塔种，其 实，罗布斯塔种仅仅是卡 内弗拉种中的一个分支， 因为广为人知，罗布斯塔 种便渐渐成为卡内弗拉种 的代名词。 阿拉比卡种约占目前 咖啡产值的65％，有铁皮 卡、波旁等众多品种。虽 然该品种的味道广受好评 ，但是却也有易染病害的 弱点。摩卡、乞力马扎罗 、蓝山等都是消费者非常 喜爱的阿拉比卡种咖啡中 的名牌品种（参照Q72） 。 卡内弗拉种约占目前 咖啡产值的35％，有罗布 斯塔种、科尼伦种等。它 的特点是有独特的大麦茶 香和比较重的苦味，同时 又有较强的抗病性。1900 年阿拉比卡种遭受了严重 病害，以此为契机，卡内 弗拉种得到了广泛的普及 。 除了以上两大品种外 ，还有利比里卡种等产地 在亚洲和西非的品种，这 些仅占目前咖啡产值中的 1％～2％。 那剩下的六十多种咖 啡树就完全没有商业用途 了吗？对于这一点，现阶 段我们还不能给出一个明 确的答案。近年来，各种 生物技术突飞猛进地发展 ，我相信在不远的将来， 其他品种的咖啡树也能够 有更多的商业用途。 Q2 咖啡树的鼻祖是 什么？它是以什么样的方 式普及的？ 不同种子的咖啡树， 其鼻祖、传播路径也各不 相同。 阿拉比卡种的咖啡豆 最早生长在埃塞俄比亚。 公元6－9世纪，作为饮品 的咖啡豆的原材料被带到 了也门（旧称阿拉伯）， 但阿拉伯人为了避免被其 他国家种植，所有的咖啡 豆只有经过去壳手续后才 会出口。直到1699年，荷 兰的东印度公司才将咖啡 种子带到印度尼西亚爪哇 岛并栽培成功。用这些咖 啡种子精心培育出的几株 咖啡树苗，在1706年又被 人们从爪哇岛运送到阿姆 斯特丹的植物园进行栽培 。之后，在1713年，这些 种子的幼苗被送给了法国 的路易十四。这便是中南 美咖啡的起源。 1720年左右，一位叫 克利的法国军官将咖啡树 苗从巴黎的植物园带到了 他上任的马提尼克岛，并 将这些历经航海艰辛的咖 啡树苗栽培成功。从此， 咖啡树便开始在加勒比海 地区各国乃至中南美各国 广泛传播开来，以这条路 径传播开的咖啡豆品种便 是铁皮卡咖啡豆了。我在 2006年参观了巴黎和阿姆 斯特丹的植物园，但最早 那个时代的咖啡树已经没 有了，阿姆斯特丹植物园 的研究人员告诉我，在马 提尼克岛上可能还有那个 树种。 据说，阿拉比卡种的 咖啡传播途径还有一个， 那就是在1717年被法国人 从爪哇岛带到了波旁岛（ 现在的留尼汪岛）的阿拉 比卡种在当地发生了基因 突变。而这些突变的种子 又被移植到了旧时英殖民 地的非洲（现在的肯尼亚 、坦桑尼亚），之后又被 带到了中南美洲。通过这 个路径被广泛传播的品种 ，就是古老的波旁咖啡豆 了。 卡内弗拉种的历史较 短，它是在19世纪，于维 多利亚湖（横跨肯尼亚、 坦桑尼亚、乌干达的非洲 最大的淡水湖）的西边被 发现的。1860年到1880 年间，阿拉比卡种遭受严 重的病害，而卡内弗拉种 的抗病能力较强，因此受 到了人们广泛的好评。在 这之后，它得到了快速的 引进、推广和种植。1898 年，它从英国皇家植物园 （邱园）传播到新加坡、 特立尼达。从那时开始， 卡内弗拉种就遍布了各个 热带地区，1900年，又由 比利时引入爪哇岛。 P2-6 ★畅销8年！咖啡爱好者入门必读经典！ ★有料、有趣，还有范儿的咖啡知识百科！ ★87个Q&A为你解答关于咖啡的迷思，适合每一个咖啡小白或咖啡爱好者。 ★“日本咖啡协会会长奖”得主石胁智广为你抽丝剥茧、娓娓道来咖啡的秘密，从产地品种的“冷知识”、烘焙萃取的“微原理”到各类咖啡器具的使用诀窍等，让你一本书读懂咖啡！ ★本书文字理性、专注又不失风趣，搭配逾百幅超萌手绘图，适合伴着一杯咖啡细细品读。