山东味儿

作者简介

王勇，笔名王老虎，自媒体名@王老虎寻鲜记。美食纪录片《搜鲜记》总策划、总领队，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，网易新闻最佳签约作者、年度态度风云作者，凤凰网“大风号”荣誉主笔。作为美食顾问和出镜主持，参与央视《吃货传奇》《中国夜市》《味道·运河》《家乡菜中国味》《吃遍中国50城》等栏目。

内容简介

把鸡料子团成圆圆的细 嫩的小丸子，“瓤”人圆鼓的 肠头段中，再嵌上一颗碧 绿的青豆做眼珠，切细碎 的火腿丝或冬菇丝来做睫 毛。如此，便形似一只只 怒睁的“龙眼”。人蒸笼中蒸 熟后，码盘备用。再起锅 ，下清汤一勺，调味，勾 芡，淋鸡油，浇在大肠上 ，一道龙眼大肠就好了。 要是再取鸭肝、冬菇片、 玉兰片翻炒，添酱油、清 汤、绍酒、白糖，待沸时 移至微火上焖至熟透，勾 芡，再淋葱椒油兜炒出锅 ，和龙眼大肠做一个双拼 ，那么这道菜叫：“龙眼凤 肝”。也很是好。 梅花大肠光听名字就觉 得更美了。在盘里，朵朵 梅花盛开在红润肥腴的肥 肠上，娇艳欲滴。花是白 梅花，开五瓣，花蕊却是 红艳艳的，煞是好看。红 白辉映，鲜艳夺目，却偏 偏又荡漾在一汪清澈的汤 芡里，倒影垂下，是素雅 的美，像一个如花容颜的 美人，吹着笛子，对影独 照，让人突然想起了金庸 先生《射雕英雄传》中黄 蓉做的一道菜的名字——“ 玉笛谁家听落梅”。 这名字，倒是应景得很 。 梅花大肠菜是博山菜的 一道老菜了。相传是以前 聚乐村饭庄名厨王广镛的 得意之作。梅花大肠和龙 眼大肠做法倒很是相似， 却也有不同，取浑圆厚实 粗细均匀的猪肠，先汆煮 后酱卤至熟，取其红艳之 色，不像龙眼大肠般白煮 。也是只用肠头几段，将 鸡料子泥“瓤”人圆鼓的肠头 段中，底部抹平，上端堆 出花蕊的鼓鼓的形状。制 作“花蕊”，取瓜子仁或杏仁 片五片，用梅花五瓣的意 境，把其小头朝下斜斜地 插在鸡料子上。以前是用 玉兰片切细丝染食色来做 花蕊，现在多用樱桃枸杞 等红艳色食材来替代。但 我私下想，若是用细细的 火腿丝来代替会不会更好 呢？ “瓤”好的梅花大肠，摆 盘人蒸笼中旺火蒸透，吊 好的上好的清汤，调好味 道浇人汤盘中，好似一朵 朵梅花盛开在清波之上， 让人赏心悦目，一道梅花 大肠就好了。 也很是好吃。丰腴的肥 肠，滑嫩的鸡蓉，脆甜的 杏仁片，脂香的火腿，和 着清汤的咸鲜，在味蕾上 犹如梅花三弄般。 然后，吃得幸福的像花 儿一样。 有一次我去威海荣成， 在华星宾馆，杨总让我做 道菜，我就想起了这味梅 花大肠，突发奇想，有这 么好的海鲜，何不用海参 做一道梅花海参？取鸡牙 子蓉、猪肥膘泥、葱姜水 、料酒、精盐搅打成鸡料 子泥，选肥硕刺参横截成 段，填入鸡料子，插入五 粒瓜子仁呈梅花瓣状，加 清汤上蒸锅蒸透。另取小 碗，打蛋液，蒸蛋糕铺底 ，梅花海参蒸好，摆放在 蒸蛋糕上备用，原汤入锅 ，调味勾薄芡淋在梅花海 参上，切火腿细丝做花蕊 。那次做得也好吃，大家 都说好。 写济南龙眼大肠和博山 梅花大肠，突然想到了一 个比喻：龙和凤，龙眼大 肠自不必说，那梅花大肠 除了形似梅花，组合起来 在盘里更像是一只五彩斑 斓的凤凰的羽毛般美丽， 既然都是“瓤”菜，那么要是 能把这两道菜拼到一起， 那不就是肥肠菜里的龙王 和风后吗？ P2－3