慢咖啡 两代烘焙师的咖啡笔记

作者简介

［比］马尔蒂内· 奈丝特尔斯 作为专业的广告撰稿人，马尔蒂内为各种公司撰写了35年的广告文案，当然也写了无数关于咖啡的文章和手册，其中包括两本书：《Koffie Kàn之书》被挑剔的咖啡爱好者奉为“圣经”； 另一本书《咖啡，一位朋友》是应比利时咖啡烘焙师协会的委托而撰写的，这本书被翻译成了法语Café mon ami。她还为比利时咖啡烘焙师协会协调了1986～1989年的咖啡行业促销活动，并开展了其他各种促销活动。 ［比］马里昂莱· 菲尔梅尔斯 经营着自己位于比利时文代讷的手工咖啡烘焙坊——Koffie Kàn。她是Koffie Kàn的创始人约翰·菲尔梅尔斯和马尔蒂内·奈丝特尔斯的女儿，自1999年起开始在父母的公司里工作。为了了解咖啡世界，她参加了伦敦咖啡贸易联合会的国际咖啡课程，并接受了专业进口商的试训。

内容简介

精彩书摘： -Part 01-品尝 葡萄酒爱好者一般都知道大量的葡萄酒品牌、产地和较好的收获年份。咖啡爱好者相比之下也不遑多让。来自同样繁多的产区、使用同样多变的萃取方式，造就了咖啡的各种风味，也让咖啡品尝和葡萄酒品鉴一样充满了多样性。不过，就像葡萄酒鉴赏家一样， 你也一定想知道该如何品尝咖啡，如何使用准确的词汇，精确地描述你个人最爱的风味。 闻和尝，如何进行？ 我们有很多特殊的感觉神经，用来闻和尝。口腔中有各个部位能感知味道：味蕾不仅存在于舌头上，也存在于软腭、会厌、小舌和喉咙上。舌头上的味蕾位于舌尖，从舌头的侧面延伸到背面，舌头背面也有味蕾。 我们的舌头的每个部位都能感知味道，但感知的强度不同。舌尖对咸味和甜味更敏感，舌头侧面对不同程度的酸味更敏感，舌头的背面对苦味更敏感。我们尝到不同味道的速度是不一样的：首先是苦味，其次是甜味， 再次是酸味，最后是咸味。 味觉刺激实际上是对水溶液（例如唾液）中化学物质的感知。糖产生甜味，碱产生咸味，酸性溶液产生酸味， 生物碱溶液（例如咖啡因）会产生苦味。这四种基本口味可以有无数种组合， 造成味道上微妙的差别。 此外还有三十种主要的气味。嗅觉和听觉一样，是一种分析型的感官， 因为你可以分辨出两种混在一起的不同的（气味或声音）刺激。咖啡是一种极其复杂的产物，包含有上千种不同的气味成分。我们可以把咖啡和坚果做个比较：坚果只有50 种气味成分。 抚慰多种感官 咖啡的风味涉及很多因素：原产国、种植园、品种、生咖啡豆的加工、烘焙度、研磨度、准备过程……每一种因素、每一个时刻，都会影响我们最终在咖啡杯里品尝到的味道。所以， 了解咖啡就是品尝咖啡，反之亦然。 品尝是多个感官的共同合作 和葡萄酒一样，品尝咖啡需要用到多种感官： - 眼睛：这杯咖啡看起来怎么样？ - 鼻子：这杯咖啡闻起来怎么样？ - 口腔：这杯咖啡尝起来怎么样？ - 感觉：这杯咖啡的醇厚度如何？ 观察这杯咖啡 你用眼睛就可以看出，咖啡的烘焙度如何，使用了哪种准备方法。咖啡杯当然并非无关紧要。请选用内壁为白色的瓷杯，这样就不会影响咖啡的颜色。咖啡的颜色反映了咖啡的萃取度，也透露了一些风味信息： - 深色= 较为强劲和饱满， - 浅色= 味轻，甚至寡淡。 比如说，一杯浓缩咖啡表面的那层奶油状的油脂层，就可以表明很多信息：如果研磨度、粉量、萃取时间都正确的情况下，颜色较浅的油脂层表示制作咖啡时的水温偏低；颜色是金黄色的油脂层表示水温正合适；颜色较深的油脂层则表示水温过高，导致咖啡粉有些糊。油脂层越均衡，表示使用的咖啡粉越新鲜。除此之外， 油脂层还可以让香气和风味在杯中留存得更久，所以在把咖啡端上桌之前，不要搅拌它。罗布斯塔种的油脂层比阿拉比卡种要厚。（关于咖啡的品种， 请见下一章） “咖啡鼻子” 品尝咖啡时，香气是最重要的标准之一。香气不仅决定着咖啡的气味，也与咖啡的风味密切相关。为了能描述所有的咖啡香气，人们创造了无数的词汇。在咖啡香气中，最常使用的是花卉和果实元素。我们用四个分类概念，基本囊括了大多数咖啡品种最重要的特点：焦糖、巧克力、辛辣和燃烧物。 口腔中的咖啡 三种风味足以用来形容一口咖啡给你的味蕾带来了怎样的感受：苦，微酸或“酸质”，以及温和。接下来，你可以回味咖啡的酸质和烘焙的风味。 咖啡是可以感受的 如果将一口咖啡在口腔里停留片刻，稍微漱一漱（就像品尝葡萄酒时那样），你的舌头和上颚还能感受到什么呢？那就是咖啡的“醇厚度”：一种对饱满程度和强劲风味的感觉或者一种对缺乏饱满程度和强劲风味的感觉。 编辑推荐： ★两代烘焙咖啡师，将多年咖啡笔记集结成书，娓娓道来尽情享受咖啡的秘密。 ★8大主题×12个国家×18篇笔记，从咖啡品尝、产地风味、烘焙萃取到选择适合你的咖啡风格等，让你一本书读懂咖啡！还有30道“冷饮+热饮+甜点+菜肴”等咖啡美食，尽情享受美食带来的乐趣！ ★一本有趣的咖啡指南，适合喜欢在家饮用咖啡的人士、好奇的咖啡怪客、勇敢的实验者、勤奋的求知者。 ★北京外国语大学荷兰语教师、资深翻译林霄霄倾力翻译，确保内容可读性。 ★咖啡沙龙联合创始人、《咖啡年刊》主编、《特尚饮》作者林健良审定把关，确保咖啡知识的专业性。 ★精美设计，封面选用特种纸，手感十足；内文收录上百幅全彩图片和手绘图，精美印刷，令咖啡迷爱不释手。