烹调基本功实训教程(第2版职业教育十四五规划烹饪专业系列教材)

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一、烹调基本功训练的意义 中国烹饪技艺源远流长，是中华民族优秀文 化遗产的重要组成部分。烹饪是文化、是科学、 是艺术，中国形成了具有明显民族特色的饮食文 化，中国烹饪的艺术性也为世人所称道，但当前 人们对于中国烹饪是科学这一认识还不够深入。 中国烹饪目前基本处于对中国古代饮食文化遗产 的发掘整理阶段，没有全方位地进行研究和探讨 ，尤其是在与现代科学的结合上，烹饪还远远落 后于其他学科，这与我国“烹饪王国”的美称及 新形势的要求很不适应。烹饪对人类文明发展产 生着重大影响，随着生产力的发展和人们生活水 平的提高，烹调方法在不断改进，烹饪内容也在 不断丰富，现代烹饪已发展成为独立的新型学科 ，这一新型学科以手工操作为基础，因此具有区 别于其他学科的特殊性，学习方法也与其他学科 有所区别。其中，烹调基本功是中等职业学校烹 饪专业主要的专业课。烹调基本功训练课程使学 生在掌握专业理论的基础上，进行操作技能训练 ，进而达到熟练掌握烹调基本功和具有一定烹调 操作技能的目的。 人们常说“行行出状元”，每一个行业都必 须先练就一身扎实的基本功才能够最终达到较高 的水平。烹饪这一行也不例外，烹饪工作辛苦而 有乐趣，烹饪的核心本质是追求“鼎中之变”， 创新和变化是烹饪事业发展的永恒动力。烹饪工 作讲究的是勤思考、勤动手，手脚利落，感觉到 位，规范而不失灵活，善变而又有规律，这实际 上就是烹调基本功的内涵。要想成为真正意义上 的烹饪大师，练好基本功是唯一的出路。 "