南北风味

作者简介

王稼句，苏州人，作家，学者，藏书家。多年致力于中国古代文化研究，并在乡邦文献和文化整理中用功颇深。著述百余种，以文化随笔为多，有《谈书小笺》《秋水夜读》《看书琐记》《看书琐记二集》《看云小集》《听橹小集》《苏州山水》《姑苏食话》《吴门四家》《吴门烟花》等。

内容简介

北京菜 金受申 以前《正报》上的“北京通”，大部分谈吃，谈起吃来，北京真是完备得很，西餐有英法大菜、俄式小吃，中餐有广东馆、福建馆、四川馆、贵州馆、山西馆、河南馆，江苏馆又分上海苏州帮、淮安扬州帮，至于号称北京菜的，却又是山东馆，近年又有介于南北菜之间的，是济南馆，纯粹北京菜，是没有这种馆子的。有人认为白肉馆是北京菜，这也不尽然，试想砂锅居的白肉烧碟，家庭中能否做出？不过白肉馆是北京馆子中独有特制，旁处是没有的。其实白肉原是满洲吃法，北京旗族家庭喜吃煮白肉，遂有人认为是北京馆就是白肉馆，这话是不周延的。还有人认为烧鸭是北京特有食物， 这是不错，不过老便宜坊仍写金陵移此，可见烧鸭也不是地道北京产物，因为北京填鸭得法，烧得得法，遂驾一切地方烧鸭之上了。 本文所谈北京菜，是北京家庭中家常菜，饭馆中是没有的，近年来旧家式微，一切老做法失传，又传入许多新菜蔬，遂使一般家庭竞仿新样，例如龙须菜、荠菜、盖蓝菜、苋菜、瓮菜、瓢儿菜， 都是从先北京没有的菜，虽然龙须菜是北京特产，也没见有人吃过。至于炒蕉白、烧菜花、炒洋芹菜，北京三四十年前谁吃过？于非厂先生最欣赏北京家常菜，实在是有特殊风味，而且经济的。今天谈几种地道北京老家常菜，诸位能仿制一下，也是不错的，闲来命山妻做一两种，请一请知音的尝尝，也未为不可。 北京菜分小吃、日常菜、年节或犒劳菜三种，先谈日常菜—— 再及其他。（一）“大萝卜丝汤”，这菜最富养料，最有特别味道，现在正是吃这菜的时候，做法是把红胡萝卜、大萝卜（红扁而辣的萝卜）擦成丝，先把胡萝卜丝入锅煎，煎出红油为止，然后用羊肉丝煸锅，放入这两种萝卜丝（胡萝卜十分之九），故汤不可太多太少，妙在拨入面鱼，洒以葱丝、香菜、椒面、生醋，味美绝伦。（二）“炒胡萝卜酱”，将胡萝卜切丁，加羊肉丁、豆嘴炒之，必须酱大，也是秋末冬初果腹的食品。（三）“大豆芽炒大腌白菜”，白菜虽在南北朝时已有，但近代已成了北京特产，江南地方以北京白菜价在鱼翅以上，白菜一物，可咸可甜，可荤可素，可以任意做菜吃。切白菜成方块，以盐微腌，加大豆芽、猪肉片炒之，最能下饭，久成北京菜中佳品了。（四）“熬白菜”，北京熬白菜分两种，一、羊肉熬加酱，味不太好；二、猪肉熬不加酱，味道深长，如再加炉肉、海米、猪肉丸子，将白菜熬成烂泥，汤肥似加乳汁，冬日得此，真可大快朵颐了。北京以前喜以“把钴子”熬白菜，真有几十年老钴子的，佐以玉色白米，又何斤斤于吃粉条鱼翅，脚鸡眼似的鱼唇呢！（五）“炒王瓜丁”，炒王瓜丁是夏日绝妙的食品，将鲜王瓜、水芥切丁，加豆嘴（或鲜豌豆、鲜毛豆均可），以猪肉炒之，有肉则加酱，素炒不加酱，食绿豆水饭、素炒王瓜丁，顿觉暑退凉生，不必仿膳社去吃窝头了。（六）“炒三香菜”，切胡萝卜、芹菜、白菜为条，用羊肉酱炒，也是深秋美食。如生食，只用盐一腌，再加上一些醋，可以代小菜吃。（七）“炒雪里红”，用腌雪里红或芥菜缨，加大豆芽，以羊肉酱炒，最能下饭。（八）“闷雷震芥头片”，北京老家庭，春必做酱，秋必腌菜，不是为省钱，实在为得味。腌菜是腌芥菜、雪里红，顺便还可以放入白菜，一冬一春的咸菜，可以无忧了。大雪初晴，日黄入户，捧着一碗热粥，醋泡芥缨加辣椒， 肚饱身暖，真是南面王不易啊！比那持着请帖赶嘴的，绝保不能风拍食的。雷震芥菜是芥菜带叶下缸，七日取出，阴八成干，揉以五香料，放入坛中，不许透气，明年雷鸣后出坛，切片加猪肉焖食， 算家常中高等菜的。水芥可以生切细丝，加花椒油、生醋，名“春菜丝”，另有一种特别滋味。水芥到初春时候，切丝加黄豆芽肉炒，吃时临时加入生葱丝，也是佐饭的佳品。我以为芥类东西，除佛手 芥外，自制总比外买的味美，现在家庭，是谈不到这点的。（九） “炒麻豆腐”，炒麻豆腐为北京特别产物，谁也不能否认的，因为炒时用羊油、羊肉，所以羊肉馆多半以此算敬菜，其实讲究一点家 庭做的，比羊肉馆还要好一些，用真四眼井做麻豆腐，以浮油、香油、肢油炒（不加肢油不算讲究），加上一点老黑酱油，加入韭菜 段、大豆芽，炒熟后，洒上羊肉焦丁，拌上一些辣椒油，自然味美 了。不过火候作料，不容易做得恰当，厨师傅有时不如女人会做， 所以就不太可口了。以外茄子、冬瓜、倭瓜、饹醮、豆腐，各种菜 蔬，做法很多，一样韭菜，有十几种做法，不能一一的说清了。 北京菜的小吃，也是很有滋味，不过北京家庭，平常不注意小菜，到年节才特别做些，预待年节食用，尤其是旧历年，因为天 气寒冷，食物不易腐坏，所以家家做菜，名为“年菜”。先谈小吃， 生食的有拌葈菜、拌王瓜干、拌海蜇皮等类。熟吃的有，一、“炒咸什锦”，把面筋、水芥、胡萝卜、豆腐干，切成极细丝，用香油、酱油炒熟，洒上香菜，最好是凉吃。二、“炒酱瓜丁”、“炒酱瓜丝”、“炒酱王瓜丁丝”，酱瓜系酱渍老菸瓜，最好的是酱甜瓜，甜瓜非夏日香瓜，为另一种小瓜，较老菸瓜短小，酱渍以后与老菸瓜同称“酱瓜”，但比老菸瓜所制之酱瓜甜嫩，非大“京酱园”没有。切丝切丁加生葱炒之，用猪里几或精致猪肉伴炒，如能用山鸡肉，就更 好了。主要条件要用香油，肉须先用滚水焯过，葱须炒熟后再加。更有一点足能增加美味，而为人少知的，即炒时加些白糖或冰糖， 自能别具一种风味，可以下粥，可以渗酒。又有“酱猪排骨”、“粉 肠”、“卤口条”、“卤肝”等，以及“酥鱼”、“酥鸡”、“鸡冻”、“鱼 冻”。讲究的家庭，多半在年关前做成。除夕家宴，元宵聚饮，拥红泥小火炉，燃百烛电灯，儿童点放爆竹，欢呼畅谈，或叙天伦乐事，或约一二契友作竟夜谈，一坛瓮头春，足洗一年心绪，又何必 侈谈闷炉挂炉、燕窝鱼翅呢？年菜小吃中最清适的，要算凉甜菜， 如“芥末墩”，又名芥末白菜，将白菜去外皮，只取内心，切成寸厚小段，用马蓝叶或钱串拴牢，放锅内煮熟，取出带汤放置盘中， 洒上高芥末面和白糖，凉食最好，但食时应加一些高醋才好。又有“糖素白菜”，系将白菜切成斜方块，佐以胡萝卜，入锅煮熟后加白糖，凉食但不必加醋。再有北京特有的“辣菜”，入冬即有担售的，系用芥菜头（千万不可用蔓菁）切片，及大萝卜切丝，煮熟后，连 汤倾入坛中，不可透气，食时加香油、生醋，虽辣味钻鼻，人皆嗜 食。新年大肉后，这三种实在是一服清凉剂啊！ 年节及犒劳菜，以肉菜为主，讲究一点的，也有鸡、鱼、鸭等品，但不是家庭中习做的。第一大菜即“炖猪羊肉”，以小门姜店 好黄酒，加花椒大料炖之，以老黑酱油提色。至于炖牛肉，加五香 料及酱油红烧，皆入民国后才有（北京老家庭多不食牛肉）。次为“炖蘑菇肉”，以猪肉切成大片，加东蘑黄酱炖成。又有“炖铞子”，炖猪大肠加肝，如饭馆熘肝肠，但不勾汁。至于猪下水，近年城内才有吃的人。最美的要算“炖羊肚心肺丝汤”，即《六月雪》中羊 肚汤，以羊肚全份，羊肺、头、心、肝煮熟切丝，或加海带菜丝， 炖成后，加葱丝、香菜、麻酱、醋、椒面作料食之，实在是肉类中 逸品，不过难得肚板厚丝细罢了。 以上所举，皆北京旧家庭的菜肴，不能尽其十分之一二，北京家庭大半是主妇下厨房，这本是“主中馈”的遗意，近来中馈已转到大司务身上，女人只专任爱人的责任，真是堕落的现象。曾国藩位列三台，还督促家中腌菜，要知道俭德是由家庭养成的，是一点不错啊！ （《立言画刊》1938 年第 6 期） 故乡的山梨 李辉英 一个人谁没有一个故乡呢。对于故乡的留恋，或是说一些回忆，恐怕也全是人人少不了的。 故乡使你留恋的地方太多了，一座山，一丛林，一条小溪，甚而是一些荒坟，都会给你留下清切的影子。故乡使你回忆的事物也太多了，某个乡绅怎样抽大烟，迈方步，或是团总讨小老婆的故事， 还有张家长李家短妇人家往还的言谈，以及少妇思奔，大姑娘突起大肚皮，疯狗咬了善人一些碎事，也全是叫人偶一回忆起来，就像些活动影片似的给你轮演一回。说到故乡的特产，那就更叫你关怀了，愈是久离故乡的人，愈是关心不忘故乡的特产，有时管叫你渴想得口水直流，为了思念特产得不到手的原故。 但这种特产，却并非都是名贵的东西，即以食品一类来说，肉包子也许就是特产之一，五香豆腐干也可以算是故乡的一种特产。此种食品，全在于地方风味的宝贵，而且更可以进而以某种特产物品或食品传名外方，叫别人一听到某种物品时，不自觉地就会联想起那出产物品的地方来，譬如南翔的包子、南京鸭肾、福建肉松、莱阳梨等全是。 说到梨，故乡也出产一种梨，因为不是种在人家园子里而自己生长在山上的，所以叫作山梨。这些山梨虽然并不出名，外人很少知的，在当地却是家喻户晓的了。由于这种山梨的生长，很可以推想到故乡偏僻落后的社会情形来，若在繁华的省份，人烟稠密的地方，那是无论如何不会让这些山梨自由生长的，大概不等结到七成熟时，早被别人打光了，留待成熟后再摘下来吃的事情，怕是不会有的。 说起故乡的山梨，并不像一般梨子那样甜蜜可口，皮嫩如膏， 反之，它倒是一身酸味，皮厚得像一层老布。你们也许很以为怪了， 这样的山梨，有什么值得不忘的呢。不，我觉得故乡的山梨特别叫我不忘的地方，就是它的酸和粗厚的皮！因为它是和一般梨子迥乎不同的。如果让植物学家来解释的话，山梨的酸味和粗厚的外皮， 正可以说是为保护自己的身体安全才长着的，因为山丛之中，杂虫甚多，如果它生得又嫩又甜，怕不待成熟早让虫子们蛆光了。果然， 山梨里面很少有生虫子的。 山梨的外皮虽然粗糙异常，但它的内中肉瓤却又嫩又甜，比起本地生梨和天津雅梨要细致多，而且又富有水分，剥了皮，一口就全吃净吮干了。 山梨的酸味是特别值人不忘的，正像你吃了它的酸味后一样， 口中久久不散，而留在你的记忆里的酸味尤其是难得的。普通一般人对于甜的感觉得之容易，忘之更快，不比酸的味道，虽不能使人愉快，却足可叫人轻易忘记不掉。在事务方面，我觉得也是这样， 得意的事情容易忘记，酸辛的事情倒是时常留在头脑之中不能忘去。 我爱故乡的山梨，特别爱吃它的酸味，因为我每每从它的酸味中，来比拟自身寒酸的境遇；是的，我的生活永远是在酸味中过着的，我没有过一日属于甜味的生活！也许，我此后的日子还是要在酸味中过着的呢。所以，对于故乡的山梨，就因此更给我不能忘记的深深的印象了。 故乡的山梨又是上市的时候了，村妇们定又一群一群的提着筐，肩着担子，还有背着口袋的，到人家里去作交易。她们不要钱，只是换些得用的东西，像棉花、布头、绒线一类的物品。这种交易，倒很和上古时代“日中为市”的“以己之有，易己之无”的情形有些相像，不同的就是没有固定的交易时间罢了。我爱故乡的山梨，但我更忘不掉比山梨还要酸上万倍的故乡人们诉苦无处的非人生活。 （《再生集》，李辉英著，上海新钟书局 1936 年 5 月初版） 苏味道 范烟桥 唐伯虎的《姑苏杂咏》，有句云“小巷十家三酒店”，见得苏州人喜吃酒的多，但是他写的明末的苏州，或许诗人习尚惯于夸张。现在却并不如此，只有几条大街，酒店确是不少。 酒店和菜馆不同，酒店只卖酒，不卖菜，至多备些小碟子，大概是素的如发芽豆之类，其他是应时节的，春天有马兰头、拌笋， 夏天有黄瓜，秋天有毛豆、雪里红，冬天有辣白菜。至于荤的，由小贩挽着篮来供给的。到酒店吃酒的，都是内家，要辨别酒的好坏， 不是醉翁之意不在酒的。最经济的，吃“戤柜台”酒，没有座位， 立在柜台的外面，讲讲山海经，说说笑话，看看野景，也可以下酒， 和俄罗斯的“吧”有相似的作风。所不同的苏州是静的，他们是动的，所以吃柜台酒的决不会打起来的。 相传有一个吃“板酒”的，从来没有买过小菜，他见有小贩过来，伸手去拣食品，这样不好，那样不好，始终没有成交，可是手指上已染了许多油脂，他就用嘴吮着，吃完了他的“例酒”。虽然是讥讽，可是他们俭约的习惯，确乎可惊。酒不可不吃，却不肯多费钱，总是用最经济的方法，去尽他们一夕之兴的。 在小巷里，固然也有酒店，每天的座上客，都是经常的主顾， 而且坐的地方，也不会更换的，时间更有一定，今天某人不到，大家要牵记了，不是家里有事，便是本人有病，或者出门去了。倘然来了一个陌生人，全体向他注目，所以各走各店，决不变动。那些酒店里的酒，不是十分高贵的，因为酒人以普通阶级的多。有的家里饭米都没有，他还是要来吃酒的，不过吃起来有限度的，至多一斤，少则八两，还有所谓“免四”，是出十二两的酒钱，吃一斤的酒。当然未尽其量，不过杖头钱不多，适可而止，只杀一杀酒瘾， 就心安理得了。 （《国光》1946年第1期，署名含凉） 碗底有沧桑 张恨水 “上夫子庙吃茶”（读作错平声），这是南京人趣味之一。谈起真正的吃茶趣味，要早，真要夫子庙畔，还要指定是奇芳阁、六朝居这四五家茶楼。你若是个要睡早觉的人，被朋友们拉上夫子庙去吃回茶，你真会感到得不偿失。可是有人去惯了，每早不去吃二三十分钟茶，这一天也不会舒服，这就是我上篇《风檐尝烤肉》的话，这就是趣味吗！ 这里单说奇芳阁吧，那是我常去的地方，我也只有这里最熟。这一家茶楼，面对了秦淮河（不管秦淮碧或黑，反正字面是美的），隔壁是夫子庙前广场，是个热闹中心点。无论你去得多么早，这茶楼上下，已是声哄哄，高朋满座。我大概到的时候，是八点钟前， 七点钟后，那一二班吃茶的人，已经过瘾走了。这里面有公务员与商人，并未因此而误他的工作，这是南京人吃茶的可取点。我去时当然不止一个人踏着那涂满了“脚底下泥”的大板梯，上那片敞楼。在桌子缝里转个弯，奔上西角楼的突出处，面对楼下的夫子庙坐下， 始而因朋友关系，无所谓来这里，去过三次，就硬是非这里不坐。四方一张桌子，漆是剥落了，甚至中间还有一条缝呢。桌子有的是茶碗碟子、瓜子壳、花生皮、烟卷头、茶叶渣，那没关系，过来一位茶博士，风卷残云，把这些东西搬了走，肩上抽下一条抹布，立刻将桌面扫荡干净。他左手抱了一叠茶碗，还连盖带茶托，右手提了把大锡壶来。碗分散在各人前，开水冲下碗去，一阵热气，送进一阵茶香，立刻将碗盖上，这是趣味的开始。桌子周围有的是长板凳、方几子，随便拖了来坐，就是很少靠背椅，躺椅是绝对没有。这是老板整你，让你不能太舒服而忘返了。你若是个老主顾，茶博士把你每天所喝的那把壶送过来，另找一个杯子，这壶完全是你所有。不论是素的，彩花的，瓜式的，马蹄式的，甚至缺了口用铜包着的，绝对不卖给第二人。随着是瓜子盐花生，糖果纸烟篮，水果篮，有人纷纷地提着来揽生意，卖酱牛肉的，背着玻璃格子，还带了精致的小菜刀与小砧板，“来六个铜板的”，座上有人说。他把小砧板放在桌上，和你切了若干片，用纸片托着，撒上些花椒盐。此外，有我们永远不照顾的报贩子，自会送来几份报。有我们永远不照顾的眼镜贩或带子贩、钢笔贩，他们冷眼地擦身过去，于是桌上放满了花生、瓜子、纸烟等类了，这是趣味的继续。这里有点心牛肉锅贴、菜包子、各种汤面，茶博士一批批送来，然而说起价钱， 你会不相信，每大碗面，七分而已，还有小干丝，只五分钱。熟的茶房，肯跑一趟路，替你买两角钱的烧鸭，用小锅再煮一煮。这是什么天堂生活！ 我不能再写了，多写只是添我伤感。我们每次可以在这里会到所要会的朋友，并可以在这里商决许多事业问题，所耗费的时间是半小时上下，金钱一元上下，这比万元请客一次，其情况怎样呢？ 在后方遇到南京朋友，也会拉上小茶馆吃那毫无陪衬的沱茶，可是一谈起夫子庙，看着茶碗，大家就黯然了。 听说奇芳阁烧掉之后，又重建了。老朋友说：“回到南京的第二天早上，我们就在那里会面吧！”“好的！”可是分散日子太久，有些老朋友已经永远不能见面了。 （重庆《新民报》1945 年 11 月 14 日） 1. 一部民国版“舌尖上的中国”，饮食、文学、历史调和成的盛宴。 2. 至今可用寻访各地美食的宝典，资料性、趣味性兼备。 3. 饮食文化的精品之作，从饮食透视中国文化的丰富多元与历史变迁。