有风吹过厨房

作者简介

食家饭，美食专栏作家，被誉为“厨房里的张爱玲”、“上海最懂得吃的写字人”。 文字常刊于《上海壹周》《香港商报》《经济观察报》《橄榄餐厅评论》《申报》等媒体。

内容简介

盐水花生 喝茶不知配什么茶食的时候，来一碟微咸回甘的 盐水花生吧；酒酣耳热，等着下一道菜的时候，来一 碟有细细茴香味的盐水花生吧；深夜静寂，第一百遍 看福尔摩斯和老好的阿加莎，那凶手若隐若现呼之欲 出的时候，来一碟风干了的盐水花生吧……总之，来 一碟好吃的盐水花生吧。 用肥大的东北新花生做盐水花生最好，因其还未 脱泥土稚嫩的清气。将花生洗净，不用去衣，加水、 盐和几粒茴香，小火焖煮至入味。没有任何厨艺的要 求，调味简单，星级大厨和十指不沾阳春水的娇娘煮 出来的盐水花生并无二致。 和炒花生不一样，盐水花生那种干脆、果断的香 ，爆裂的、油润润的快感，是古今中外嗜酒者的爱物 。品尝盐水花生，需要灵敏的、没有被霸道的味道过 度侵蚀的味觉。细细咀嚼，盐水花生微弱的咸味、不 易察觉的涩、缓缓出现的回甘，才会一层层在舌尖上 铺陈开来。 金圣叹大概也是喜欢吃花生的吧，生命最后一程 ，还留下个千古谜案般的嘱咐：花生米与五香豆腐干 同嚼有火腿味道。我猜这花生一定得是风干了的盐水 花生，否则不会有类似肉类的韧劲口感。不过，盐水 花生已自足其美，何必一定要配着豆腐干嚼出火腿味 来。文人，吃得太刁钻，这次未免又多此一举了。 水蜜桃 盛夏的水果摊，娇俏的蟠桃、灿灿的黄桃、美艳 的油桃都一堆堆地卖，被夏日骄阳烘得微微有些烫手 。摊子深处阴凉的货架上，整齐地码放着考究的礼盒 ，厚厚的衬垫上，一只只水蜜桃从裹着的雪白薄纸里 露出半张娇慵的脸。 水蜜桃从来就是这个待遇。以前卖桃子的乡下小 贩，最多挎一只腰篮，唯独水蜜桃，会被放在簇新的 蒸馒头的竹笼屉里卖，叠上三四层那样挑着。水蜜桃 是非常女性化的水果，像那些待字闺中好人家的女子 ，已经不再是小女孩了，但丝毫没有恨嫁的幽怨，只 暗暗地酝酿着可期待的甜蜜。她们疏疏落落地坐在笼 屉里，端然而从容地展示着每一个曲线、色泽完美的 侧面，弄得再挑剔的主妇，也矜持了起来，不好意思 随意下手挑拣。 我吃过最好的水蜜桃叫无锡玉露水蜜桃，据说它 是奉化水蜜桃一脉经改良的品种，无锡阳山所出为最 佳，荣耀归于无锡，也很应当。 我们在国画中看到的桃子，嫩黄的，顶上一抹嫣 红，煞是好看。张大千当年为朋友画寿桃贺其母亲寿 辰，因念其友孝心，特意多染了一些红色，并说明多 用的洋红不另外收钱，这也是画坛趣闻。一般人自然 也觉得黄中透红的桃子最好，而且越红越好。而玉露 水蜜桃却没有一丝红色，颜色是如摩挲多年的旧玉， 通体温润娇嫩的淡黄色，淡得近乎白。至熟时刻，转 为淡淡有通透感的蜜色。只要掀开一点点桃子皮，汁 水就涌出来。有人说，上佳的水蜜桃可用一根吸管吸 尽桃汁，只余桃核，这未免太过戏剧化。不过玉露水 蜜桃色如玉，汁如朝露甘美丰润，名称实在贴切。 检验正宗无锡玉露水蜜桃的两个终极指标，是这 种桃子桃肉虽极为细腻，但却含有一丝丝的纤维；附 着在桃核上的果肉难以食净，且吃过后一定会塞牙缝 。好像一个接近完美的女子，也有个无伤大雅的小小 坏脾气。 P3-7