《国学茶座》第30辑

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南宋临安城中的北方饮食风俗探源 周君毅 两宋之际，是古代继西晋永嘉之乱与五代时期之后的第三次大规模人口南迁时期。这次人口南迁对南方地区的影响十分重大，葛剑雄主编、吴松弟著《中国移民史？第四卷？辽宋金元时期》（福建人民出版社1997 年版）一书对此有细致的考索。人口的大量流动造成不同地区、不同文化的人群间的融合，也对南宋饮食习俗产生了极为重要的影响。对此，前代学者早有论述：徐海荣主编的《中国饮食史》（华夏出版社1999年版）一书对宋朝整体饮食情况做了概述性的勾勒，刘朴兵《略论宋代中原地区与南方的饮食文化交流》（《历史教学》2009 年第4期）一文则详细描述了南宋时期南方饮食文化受中原地区的影响。但整体来看，对于南宋时期饮食所含北方特色的考述，多集中于麦面食品与羊肉这两类食物，对于其他食物则考索较少。 南宋的都城临安，在两宋之际先后经历方腊起义与金兵南下两场浩劫，又恰逢北人南迁的大潮流，其人口构成发生了巨大的变化，这种变化也对饮食习俗产生了极大影响。对于这个问题，吴松弟、徐吉军（《宋代衣食住行》）等人有过讨论，但多是关注到了临安城内存在北方饮食习俗这一现象，而并未对此做更进一步的分析。 本文在前人研究的基础上，试从临安的饮食习俗着手，以芥末为例说明北方饮食习俗的南传，并进一步揭示临安饮食习俗中的北方风俗扎根过程，以及不同移民群体在这一过程中的作用。 一、南宋临安城中饮食习俗中的北方特色 南宋临安城内的饮食习俗较之前有着较大变化，但比较《东京梦华录》与《梦粱录》等记述开封、临安城市生活的文献，可以发现有许多饮食的名称是相同或相似的，这可以直观地表明两宋都城饮食习俗的继承关系。南宋临安饮食习俗中的北方特色，表现在以下几个方面： （一）主食 南宋时期，受北方饮食风俗的影响，临安居民的主食从传统的以水稻为主转变成以水稻及麦面食品为主。据《梦粱录》等书记载，按照种类来分，主食有饼食、包子、馒头、棋子等类。饼食又有烧饼、胡饼、春饼、油饼、旋饼、蒸饼、汤饼等小类。按照名称举例，则有“四色馒头、细馅大包子，卖米薄皮春茧、生馅馒头、 子、笑靥儿……羊肉馒头、太学馒头、肉酸馅、千层儿、炊饼”，“三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面”（《梦粱录》卷十六），等等。种类之多，品种之繁，实令人目眩。 ……