走南闯北吃东西

作者简介

高文麒，辅仁大学哲学硕士，斯坦福大学哲学研究所研究员，台湾知名媒体人，文化、美食专家。 曾从事出版集团财经主编、书店经理、咨询公司顾问、电视台策划、节目主持等工作。后转战美食业，从事餐饮策划设计、美食评论、饮食文化研究、自由撰稿等工作，担任纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问，以及多家餐饮企业高级顾问等职务。 著有《文化中国》《食乐指南》《魅力城市》《面食文化探索》等多个系列丛书，共逾30部作品。

内容简介

我虽然常住北京，但因 为工作关系经常出差，有时 候一离开北京就是大半个月 。有趣的是，我是土生土长 的台湾人，但是每当我长期 在外出差，想念老家口味时 ，第一个出现在脑海的竟然 是北京炸酱面，台湾卤肉饭 不过排名第二。正因如此， 我每次回到北京，第一件事 ，就是吃碗炸酱面。传统的 北京炸酱面，外地还是比较 难吃到！ 我是个靠味觉记忆的人 ，食物、味道是我最直接、 最强烈的记忆点。对我来说 ，西安就是羊肉泡馍，上海 就是开洋葱油拌面，济南就 是九转肥肠，黄山就是臭鳜 鱼，广州就是烧鹅，台湾就 是卤肉饭，而北京就是炸酱 面！您要是向我问路，我给 您的参考坐标肯定是各种餐 厅，没办法，这就是我记路 线的方法，只认得各种大小 餐馆。 在北京，炸酱面是最贴 近平民百姓的食物，也是最 能反映北京烹调风格的食物 。北京烹调源自鲁菜的悠久 传统，擅长用酱，讲究“味 重咸香”，呈现敦厚朴实的 风格。一碗酱香四溢、筋道 十足的炸酱面，毫无保留地 散发着纯正“京味儿”。 不仅北京人，估计大多 数北方人都爱吃炸酱面，不 分春夏秋冬，不论男女老幼 ，简便快捷，丰俭由人。炸 酱面的洒脱畅快，似乎更适 合北方人豪爽的个性。 但是，看起来大气的炸 酱面，细微之处可不平常。 一般而言，面跟卤必须匹配 ，清爽的卤配细面，浓重的 卤就得配粗面，在味道、口 感上才能相得益彰。 炸酱面的面条，必须是 略粗的手擀面，这种传统北 方面条比南方面条更扎实、 有嚼劲且爽口，配上浓郁的 炸酱特别好吃，而且面条最 好现做现吃，酱浓面筋道， 才能呈现炸酱面的十足魅力 。 不仅面条有讲究，煮面 也有讲究。煮面的锅要汤宽 水深，水要大滚才能下面条 ，这使得面条下锅之后，锅 里开水的温度不至于一下子 下降太多，水温要是下降得 太快，面条泡在锅里的时间 就会太长，面条容易糟，吃 起来不清爽。 煮好的面还有名堂，有 些人喜欢面条更清爽有嚼劲 ，从锅里捞起来的面要过一 下冷水，让面条因为快速降 温而更有弹性、同时洗掉外 表的面糊，让口感更清爽， 这有个专有名词叫作“过水” 。 如果是直接出锅的则叫 作“锅挑”。过水之后面是凉 的，但是更劲道，更清爽。 锅挑的面是热的，且比较绵 软。一般夏天吃过水，冬天 吃锅挑；年轻人喜欢过水， 老年人喜欢锅挑。您要是问 我喜欢哪一种？我喜欢过温 水。既要有弹性，还得保留 点温度，有点温度炸酱比较 容易拌开。 日本的乌冬面也是同样 的处理方式，切好的乌冬面 得先煮熟，然后放在流动的 清水里漂洗，还得轻轻地搓 洗，把面条略糊的表面洗干 净，然后装碗冷藏。热食则 下锅快速复热，冷食就直接 上桌。 另一个主角就是酱，酱 才是炸酱面的灵魂！因为拌 面的酱得用大量的油炒制， 接近于炸，所以才叫炸酱面 。在北京，酱家家会炸，各 有巧妙不同，最好吃的炸酱 面永远是家里那一碗！ 炸酱得用北方的黄酱， 加上带肥的猪肉丁、葱花、 蒜末、糖、大料。首先要把 买来的干黄酱加水均匀邂开 ，有人喜欢加一点面酱也没 毛病。别做太多，炸酱讲究 “小碗干炸”，现炸现吃，风 味最佳。曾经跟好几个北京 朋友探讨过酱的处理方法， 有些朋友喜欢加蜂蜜，有些 朋友喜欢先把酱蒸熟，各有 各的诀窍，其实都无所谓， 您自个儿吃着合口味，吃着 舒畅就行！ P2-5 一部旅行“逛吃”的文化指南：吃遍大江南北，看尽市井百态，畅写百味人生 资深美食家、餐饮评论家高文麒云游四方，吃遍大江南北，凭借渊博的知识储备和深厚的文化底蕴，聊起各地各种美食时信手拈来！爱吃又会吃、敢说真话又会说话的老高精谈美食，漫谈世间百态，可谓松弛感十足的人生体验家。 一部老饕私藏的美食掌故：一文一食一论，幽默朴实接地气 全书主题趣味横生，内容丰富有内涵，文字独具个人风格，轻松惬意话家常，50篇短文由小见大、深入浅出。老高写美食，却不限于美食，他还说历史、聊名人、讲掌故、道见闻，所以他的美食文章总是那么有滋有味、有理有据、有情有义。 首部美食随笔集：陈晓卿倾情推荐，沈嘉禄暖心作序 《舌尖上的中国》导演陈晓卿：这本书是高文麒多年来对中国传统文化,尤其是饮食文化潜心研究的厚积薄发。这本书，正是他美食心得的结晶。 “文坛美食家”沈嘉禄：老高爱品鉴美食，爱研究历史，更乐意用一颗火热的中国心去感受天南地北的风土人情、时代风云！他吃到哪里，写到哪里，就成了哪里的老百姓。 一种生活态度：“慢”下来的速度，“暖”起来的温度 在快节奏的社会环境下，老高费尽心思研磨，只为做出一碗好吃的米饭；在品尝各地美食时，老高总念起童年的味道、故乡的习俗、家中过节的氛围、朋友相聚的欢乐。停不下脚步的老高，在美食里收获了暖暖幸福，在边走边吃的旅程里享受了人生乐趣。