米面鱼(日本大众饮食之魂)

作者简介

马特·古尔丁（Matt Goulding） 记者，饮食作家，独立线上杂志《道路与王国》（Roads & Kingdoms）主编、联合创办人。曾为《纽约时报》《时代周刊》《华尔街日报》等多家媒体撰稿，参与写作的《吃这个，别吃那个！》（Eat This, Not That!）亦是美国饮食类畅销书。现穿梭于北加州与巴塞罗那两地。

内容简介

第一章 东京 如果你仔细聆听，就会听见日本特有的料理之音。这些声响并非来自一般的厨房，或是手忙脚乱的餐厅后场——至少和你习以为常的声音都不尽相同。你听到的，不是排队等着上菜的服务人员询问肋排何时烤好；不是炸炉内被炸至酥脆的结球马铃薯丝发出的嗞嗞响声；不是将酱汁以汤匙背面抹过盘面的声音；亦不是厨师用镊子夹起另一精选的香草，妥置在餐盘上的细微声响。 这些声音，是来自每晚花好几个钟头不断用绒布巾擦拭硬木纹理的摩擦声，只为了去除为顾客提供寿司时积累在扁柏吧台上的细微鱼油污渍；是指间掠过绿色咖啡生豆的沙沙声响，如一阵轻风拂林，好在烘焙前挑出有瑕疵的豆子；是挥动着手工扇子，调控备长炭火力的咻咻声响；抑或是以擦亮的木头捶打西红柿的细柔果肉所发出的低音；或是将细长的刀具划穿海鳗鱼身时演出的静谧节奏。 如此这般，全都是日本料理的音色。每道菜在为人品尝前，都以这类几不可闻的声音为开端，逐渐增强并富有力道。在迎来最完美无缺的那个瞬间时，在你始料未及的情况下，这些细微声响汇聚成一股强而有力的音爆席卷而来，而你唯一能做的便是合起双眼，任其激荡全身的感官。 如果说，这一切感觉起来都是那么珍贵，那是因为事实上正是如此。身在日本，特别是用餐的时候，最先体悟到的就是细节的重要性，不论是装点餐盘的红叶的角度、煎煮芦笋的师傅当天的心情，还是种植萝卜的农夫的家世。你和其他每一个人，包括经验老到的日本食客，或许大多会错失这类细节，但这并不重要；人们心里相信，料理人细腻的一举一动，能为食物带来近乎难以察觉的提升。若用明治时代的筷子来搅拌天妇罗面糊，就能让美味程度更上一层楼；而由头脑清楚、心情愉快的厨子煨煮的高汤，则会更加芳醇。 不过，并非每件事都有如此精细的工程。日本也有以肥美多汁的猪五花肉蘸上薄薄面包粉油炸，佐以大量浓稠的伍斯特酱和些微呛辣的芥末后端上桌的菜色。大锅煮的咖喱里则加入了苹果、洋葱和厚实的肉块炖上几小时甚至几天，锅里尽是一片深邃沉浊，好似一场突如其来的夏日风暴。此外还有由碳水化合物、高丽菜和猪油形成的巨大块御好烧，比起摆在日式榻榻米之上，这道菜摆在大麻瘾君子的咖啡 桌上还更显协调。 当然，不能不提的便是拉面，这也是所有日本食物中吃起来最不得安宁的。这种料理收录了各种拍打声、嘶嘶声、滴汤声跟啜饮声，就像一张原声带，颠覆着你对于这个国家及其文化的认知。等等，那边那位拉面师傅该不会是随着嘻哈音乐的低音在切韭葱吧？哎唷，还真的是! 地球上没有一个国家能像日本这样如此让人充满惊奇。在这里，不管朝哪个方向转身，都能遇见让你惊心动魄的事物。 一切就从位于东京上方两万英尺高空的飞机开始。我还记得，第一次即将抵达成田机场的时候，飞机划破了云层，地球有史以来最大的城市突然在我下方展露原形，好似由数十亿个黄点所组成。17世纪初，幕府将军德川家康决定在此建立自己的城堡，当时这里还不过是 个小渔村。到了19世纪初，东京已是当时规模最大的城市，有超过一百万人住在这座新兴的首都。长久以来，东京屡遭摇撼、粉碎、撕裂与祝融之灾，可如今仍旧屹立，无边无际，不断成长。 我在2008年秋季头一回造访了东京，那时没有立下任何计划，也没预订旅馆，对自己即将迎来的转变毫不知情。在这六千英里的飞行途中我完全无法入睡，于清晨时分步履蹒跚地踏上了地铁，并在东京湾迎来破晓之际抵达筑地市场外围。市场内就如同上演着一场海洋生物展：鱼腹饱满的鲑鱼、有着深色圆盘状外形的鲍鱼，以及难以计数的奇特甲壳类；而身躯散发光泽又新鲜的海鳗，看上去就像在泡沫塑料箱里打盹。我踉跄前行来到鲔鱼拍卖区，看见一名男子头戴挂有名牌的拍卖帽，在一片水泥地面上的好几百条银色鱼身之间来回穿梭。他双手迅速地比着各种手势，嘴里咕哝着只有精通鲔鱼的专家才听得 懂的行话。在拍卖结束后，我随着其中一条鱼来到买家的摊位。那里的一对父子挥舞着带锯、鲔鱼刀、切肉刀和片鱼刀，将硕大的鱼身按部位分切以供贩卖——结实的尾肉适合廉价居酒屋，如红宝石般深红的腰肉是饭店餐厅的首选，油花肥美如大理石纹路的大腹肉则会供应给高档的寿司名店。 …… （1）美食记者探味日本七大饮食重镇 饮食类畅销书作家马特·古尔丁，探味日本七大饮食重镇。没有资讯罗列，不迷名厨光环，带着身为异国记者的好奇与深度，报道日本各地大众生活中无可替代的特色饮食，寻访食物之下，料理人与食客、城市历史与文化交融而出的味之魂！ （2）美国《金融时报》2016年优秀图书之一，入围国际烹饪专业协会2016年度饮食写作奖 。