中国乡村传统饮食与仪式

作者简介

本丛书由复旦大学张晓虹教授，北京大学吴必虎教授，纪录片制作人、导演池建新担任主编。 1. 张晓虹，复旦大学教授、博士生导师，复旦大学历史地理研究中心主任， 2002—2003年度哈佛大学燕京学者。主要从事历史城市地理和历史文化地理研究，主持《上海城市活动空间研究》《14—19世纪西北地区社会风俗与环境效应》《历史时期西北地区民间信仰与自然环境的关系研究》等多项国家自然科学基金项目和国家社会科学基金项目。著有《文化区域的分异与整合：陕西历史文化地理研究》《洞天福地》《万民所依：建筑与意象》等学术专著。 2. 吴必虎，盘古智库学术委员会委员，北京大学教授、博士生导师，北京大学旅游研究与规划中心主任，国际旅游学会秘书长，中国区域旅游开发研究会会长，北京旅游学会副会长，商务部中国会展经济研究会顾问，国土资源部中国徐霞客研究会学术委员会委员。主持多项国家自然科学基金项目，著有《中国景观史》《区域旅游规划原理》等学术专著，并发表多篇地理学权威论文。 3.池建新，中央新影集团副总经理、纪录片制作人、导演，“2019年度中国全面小康十大杰出贡献人物”，现任中央新影集团北京发现纪实传媒有限公司总经理。先后策划创办《百科探秘》《创新无限》《文明密码》等多个栏目，带领团队推出《手术两百年》《中国手作·木作》《我给祖国唱首歌》等众多制作精良、影响广泛的精品纪录片。纪录片在央视纪录频道和各大视频网站上映，获得观众的一致好评，并多次获得“金鸡奖”“百花奖”“星花奖”“中国纪录片十佳十优”“纪录中国”“中国纪录片学院奖”等奖项。

内容简介

第三章 华东地区乡村传统饮食与仪式 第一节 自然条件与物产 二、物产 由于华东地区水系发达，水网纵横，故而鱼蟹虾鳖四季翻腾， 芡藕菱茭应时而生。春暖花开时节，豌豆苗、菊花叶、春笋、雷菌、菜薹、杨花萝卜、山药、芦蒿等应市不断。夏季虽炎热，却是瓜果蔬菜上市的最佳时节。番茄、茄子、冬瓜、蚕豆、苋菜等，纷呈市面，同时，夏季也是鱼虾肥美之时，而家禽中仔鸡此时最为鲜嫩。时至秋季，菱藕等水生食材繁盛。冬季，山鸡、鹌鹑、乳鸽、麻鸭等正是肉质最为结实丰满的时候；鲫鱼、青鱼、河虾也正处于捕捞旺季。蔬菜品种亦显丰富，如韭黄、慈姑、胡萝卜、冬笋、白菜、芥菜、雪菜、荸荠等应有尽有。华东乡村很多地方都有特色食材。以江苏南京为例，其沙洲圩的“水八鲜”即茭儿菜、鲜鱼、花香藕、菱角、茭瓜、鸡头果、螃蟹和慈姑，是金陵乡村风味菜品中的重要食材。而湖熟街道又被世人称作“南乡”，这里半山半圩、山水相依，所产猪、米、鸡、鸭最为驰名，被誉为“南乡四绝”。特别是“南乡鸭”，已成为千百年来南京乡村厨者擅制鸭馔的重要物质前提。此外，凤凰台万竹园的矮脚黄青菜，被南京人自豪地称为“赛羊肉”。六合的龙池鲫鱼在清代文人袁枚的《随园食单》中亦有赞词：“鲫鱼六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。”南京清凉山东北侧的乌龙潭中有青鱼，头黑背青，身圆肚白，肉嫩体肥，四季应市，而尤以冬季肉质最佳。南京民间有句流行很久的谚语：“南京人，不识宝，一口白米一口草。”这里的“草”就是为外地人所不屑，却被南京人视如珍宝的金陵乡村“三草”，即菊花脑、木杞头和马兰头，是农家餐桌上常见的野蔬，有很高的饮食保健价值。金陵乡村素以盛产萝卜闻名，其中的板桥萝卜更是首屈一指，《白门食谱》称：“板桥所产萝卜，皮色鲜红，肉实而味甜，与他处皮白而心不实者，绝不价似，无论煮食或煨汤，皆易烂，而味甘如栗。”可称乡村特色食材的还有王府园的苋菜、陵园的西瓜、东城郊的百合、八卦洲的芦蒿、紫金山的雷笋等，都颇有本土风味特色。据《白门食谱》记载，昔日巴斗山刀鱼、清凉山韭黄、北城生姜、西城外白芹、皇城花红、北山何首乌等，都是当年南京乡村风味肴馔的原料佳品。值得一提的是，南京乡村流行很多饮食方面的民谚，如“一年四季买时新”“十月青菜赛羊肉”“霜打青菜菜更甜”“风吹童子鸡，雪压瓢儿菜”，等等，把许多乡村出产的烹饪原料上市节令说得一清二楚，体现了南京乡村百姓把握原料与时令之关系的智慧。 徐州、宿迁地处淮河下游，沂水、沭水、泗水及大运河奔流其间，湖泊错落，水网纵横，食材丰富，地方特色鲜明，如徐州的药芹、高帮白菜、雪窟苔菜，铜山的韭黄，睢宁的十孔浅水藕、搅瓜、苔干，邳州的辣椒、红心萝卜，丰县的牛蒡、山药，新沂邵店的板栗，泗阳的花生、白酥梨，沭阳的万匹银杏，宿豫丁嘴的黄花菜， 泗洪的大枣，骆马湖的莲子，风味品质良好，地方特色鲜明，在国内外享有美誉。徐州村谚“东猪西羊青山鸡”中的“东猪”指铜山一带饲养的猪，“西羊”即丰县的山羊，“青山鸡”指铜山区山泉乡饲养的鸡，这些都已成为地方色彩鲜明的烹饪原料；邳州的家兔、泗洪的闸蟹、沭阳桑墟湖的鲫鱼、微山湖的四孔鲤鱼、洪泽湖的青虾、骆马湖的银鱼、云龙湖的青鱼、新沂的捆蹄、睢宁王集的香肠、泗阳的膘鸡等也都是有一定影响力的地方烹饪食材。它们是烹制徐海乡村风味的重要物质基础。…… 第二节 华东地区乡村传统饮食与仪式 二、江苏 （一）江苏乡村饮食 东南形胜，毓秀钟灵，青山妩媚，绿水长清，江苏这一方美丽的土地孕育了江南水乡独有的饮食风格。江苏乡村饮食文化是中国饮食文化的重要组成部分，构成了中国饮食风味体系最为耀眼的内容。“江苏乡村饮食”这个名词与“江南水乡风味”一道享誉天下。历经千年的发展过程，逐步形成了包括淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味等四大乡村地方风味的江苏乡村饮食文化体系。 1. 淮扬乡村风味 淮扬乡村风味覆盖了地处长江和运河两岸的镇江、扬州、泰州、南通、淮安、盐城等地广大乡村，其中以扬州和淮安两地为中心。淮扬风味的形成与发展历史较早，因此在整个江苏乡村饮食中文化底蕴最为深厚。 扬州乡村饮食风味是历史传承和积淀的结果，主要体现在村落农家的日常饮食生活和乡村集市餐馆酒肆的饮食消费中。在长期的历史发展进程中，扬州乡村饮食形成了鲜明的地方特色。 其一，用料严格，制作精细。扬州乡厨在烹饪原料的选择上以淡水水鲜为主，以应时、鲜嫩为佳。青菜必取其心，菠菜必取其嫩，冬笋必取其尖，鱼蟹必取其鲜。扬州乡村传有古谚：“醉蟹凤鸡不过灯（节），刀鱼不过清明，鲥鱼不过端午。”以鱼类食材成馔者，不可胜数。如“清蒸鲥鱼”“白汁鱼”“拆烩鲢鱼头”“芙蓉鱼片”等都可谓扬州乡村饮食中经典的传世鱼馔。在制作上，农家主妇或扬州乡厨注重因材施技，物尽其用。对鱼的分档和用料达到了完美境界。以青鱼为例，各个部位，何处整切，何处块切，何处片切，何处丝切，只是一方面；头、尾、中段、下巴、眼肉（又称“白梅”）、肠（又称“汤卷”）、肝（又称“秃肺”），乃至唇、舌、脑、皮等又是一方面，这些都可单独成菜。扬州农家菜的烹饪技艺以精工细腻著称，案上功夫主要体现在刀工技艺上。刀工严谨规范，一丝不苟，“菊花青鱼”“翠珠鱼花”“文思豆腐”“蝴蝶鱼片”等刀工菜品，常令食客为之击节赞叹。“黑鱼三吃”等传统菜品尤可见扬州乡厨和农家主妇整鱼脱骨的刀工技术已到了炉火纯青的地步。蓉泥类菜肴制作亦颇见功夫，其中的代表作“扬州狮子头” （又称“葵花大斩肉”）集刀工、火候之精粹，其诀窍可用八个字概括，“肥六四瘦，细切粗斩”，入口则有嫩如豆腐、肥而不腻、柔润浓香的美感，成为享誉天下的扬州乡村传统名菜。正因如此，扬州乡村农家菜的烹饪对周边都市餐馆饭店的影响很大，清末时期，很多农家菜也成了餐馆饭店里的招牌菜。 其二，注重火候，擅长炖焖。厨师根据菜肴要求、原料品质及切配料形，准确调节火候，以达到酥烂脱骨而不失其形、滑嫩爽脆而不失其味的效果。通过调节火候来调整菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、韧、烂的口感特征。如“清汤三套鸭”，要先将家鸭、野鸭和菜鸽进行整料出骨，再以火腿、冬笋为辅料，逐层套制，三位一体，文火宽汤炖焖而成。既保持了食材形态完整、汤汁清澄的状态，又达到了家鸭肥嫩、野鸭香酥、菜鸽鲜细、火腿酥烂、冬笋脆鲜的效果。又如“清炖狮子头”“清炖鱼圆”“大煮干丝”“油焖蹄筋”等菜品，都是以炖焖见长的扬州乡村传统名菜。 其三是擅长吊汤，清淡入味。扬州乡村饮食在历史上有过多次南北烹饪技艺交流的机遇，因而既吸取了南方菜肴鲜甜脆嫩的特色， 又融合了北方菜肴汁浓味厚的风格，形成了咸甜适中、咸中微甜的风味个性。很多农家主妇擅长吊汤，汤之清者见底，浓者似乳，虽淡而不薄，虽浓而不腻。 从扬州顺运河向北，可深入辽阔的具有深厚历史内涵的淮安乡村大地。和扬州乡村一样，淮安乡村也是淮扬风味的重要发源地。早在明清时期，淮安“南船北马，九省通衢”的区位优势就日渐突出，各地豪商巨贾来到淮安，淮安乡村菜在商业繁荣的历史环境中得以高速发展。清代康熙年间《淮安府志》曰：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍馐百味，一筵费数金。”淮安乡村饮食也因此而得到融天下烹技于一地、汇各方精馔于一席的繁荣机遇。作为淮扬风味的重要组成部分，淮安乡村饮食在历史发展中形成了独特的地方风味特点。 其一，美味佳肴自成体系。流行于世的淮安菜点，粗略统计有1300 余种，基本上源于淮安乡村，其中包括“软兜长鱼”“淮羹二妙”（平桥豆腐、淮山鸭羹）、“淮蔬双璧”（开洋蒲菜、碧玉羹）、“文楼汤包”“淮安茶馓”“淮饺三吃”，等等。早在清代，成套的农家宴席就已有美誉了。《清稗类钞·饮食类》录有天下五大名筵，其中的“全鳝席”“全羊席”皆为淮安乡村宴席。如今，“全鳝席”“全羊席”和“全鱼席”并称“淮菜三全席”。这些以淮安乡村地产为原料，具有独特烹饪技法的美味佳肴，都是淮安乡村饮食中的经典之作。 其二，烹饪选料注重时节。在选料上，淮安乡民很注重时鲜， 强调以当时当地为选料主旨，在时令选料方面，一年四季，春用螺蛳，夏用黄鳝，秋用螃蟹，冬用鸡鸭。在区域选料方面，淮白鱼、淮蟹以洪泽湖为上乘，蒲菜以天妃宫为极品。用料善于分档，也是淮安乡村烹饪的基本功夫，同一鳝鱼，脊背用作“炒软兜”，肚皮用作“煨脐门”，血、肠用作“炝板肠”。 其三，刀工火候恰到好处。淮安农家主妇或乡厨都很注重刀工技法，在用刀时注重因料而异，因菜而异。淮安乡厨很早就有关于刀工的顺口溜：“斜切猪肉顺切菜，顶刀切出牛肉丝。斩排刀，狮子头要细切粗斩，嫩鱼圆要先刮后斩，鲜虾圆要先捶后斩。”在火候把握上，淮安乡村烹饪颇见功底，因菜调火，按需给热。据《清稗类钞·饮食类》记载，一套全羊席，所见菜品的用火技法就有“蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之”。现今的淮安乡村菜，主要烹调技法有炸、熘、浸、爆、炒、蒸、烧、烩、焖、煮、炖、煨、煎、炝、汆等，而小炒中油包滋、一线油、旺火速成等用火之法颇有淮安乡村地方个性。 其四，菜式齐全丰富多彩。淮安乡村菜式可谓门类齐全，琳琅满目，其中尤以一料多吃、菜点合吃和羹汤菜肴、带汤点心最具特色。如“淮菜三全席”即一料多吃的经典之作。《淮安府志》载： “淮安长鱼，肉嫩性纯。”在淮安乡厨的手中，区区长鱼可做出的菜式达百品之多。“淮饺炖鸭”“丝瓜茶馓”“活鱼锅贴”等则是菜点合吃的杰作。羹汤类菜肴在淮安乡村菜肴中地位很高，而且荤素皆备，“淮山鸭羹”“朱桥甲鱼”“平桥豆腐”“清汤鱼腐”等都是这方面的突出代表。而“文楼汤包”则是带汤点心中的妙品，将羹汤类美食推至极致。 以淮安、扬州为中心的淮扬乡村风味，在周边诸多地方美味的共同辉映下，风味结构更为完整丰富，多元内涵更显浑厚饱满。与扬州隔江相望的镇江，其乡村名菜如“水晶肴肉”“扬中河豚”“东乡羊肉”等可谓脍炙人口。泰州的“溱湖八鲜”“中庄醉蟹”“靖江汤包”“沙沟鱼圆”“季市老汁鸡”“黄桥烧饼”“马桥馄饨”等都是美名远播的乡村美味。地处长江入海处的南通乡村，主要有“黄焖狼山鸡”“炒月斧”（“天下第一鲜”）、“淡菜皱纹肉”“海门提汤羊肉”“虾仁珊瑚”“炒竹蛏”等乡村菜，皆是久负盛名的美味，非常诱人。而地处苏北的盐城乡村，亦有众多名菜佳肴，如“白炖鲻鱼”“生炝条虾”“大纵湖醉蟹”“杨五香肠”“东台鱼汤面”等，都是历史传承久远、食之令人难以忘怀的乡村佳肴。 1. 本项目入选国家新闻出版署“十三五”出版规划和2022年国家出版基金项目。 2. 联合央视纪录片专用团队开发制作非物质文化类的短视频，全力打造融合出版物。 3. 通过融合出版方式增强图书的可读性和趣味性，让读者获得更多的视听体验。 4. 学院派专家深入村落实地考察与研究的学术成果，既有学术研究高度，又有第一手的民间资料。 5. 试图唤起社会大众对传统村落的关注，弘扬其非物质文化的价值，有助于传统村落的保护、传承、再开发与利用。 6. 本书将中国分为华东、华南、华中、华北、西北、西南、东北、港澳台地区八大区域，从自然条件、物产基础、历史渊源、代表佳肴、烹饪特点、饮食习俗等多个方面对中国饮食文化进行纵横全面的爬梳，并附有经典名馔的精选插图、精炼的短视频。 7. 作者们基于多年的深耕研究，对中国传统饮食文化的保护、传播、传承和创新提出了具有前瞻性的建设性意见