烹饪调味/厨行天下
作者简介
内容简介
因为“众口难调”,也就更加凸显烹饪调味的重要。将“众口难调”的 内容付诸文字,写出烹饪调味的是是非非,同样不是一件轻松的事。在写作 此文之前,笔者曾多次到书店、书市“选料”,光是那些书名,就足以“够 味”:《多味的餐桌》、《口腔里的中国人》、《舌尖上的狂欢》…… 站满书架的图书,恰似在千方百计满足读者的阅读“口味”。也正是由 于人们饮食口味的需要,改革开放之后,先是出现了“粤菜北伐”,后又出 现了“北菜南下”。“我和你,心连心,同住地球村”,也就有了“在北京 ,吃世界”的美食天地。各地大大小小的饭店,经营着不同的菜系、不同的 地方风味菜肴,人们尽可选择可口的,使“众口”不再“难调”。与此同时 ,为了满足人们“吃出健康”的饮食要求,厨师队伍也发生了深刻的变化, “工匠型厨师”正向“营养型厨师”转变。厨师不但讲营养,也讲烹饪调味 与饮食养生的紧密结合。挖掘和开发“营养餐”、“养生菜”,目的就是要 解决“众口难调”的问题。越来越多的厨师不仅在调味技术上勤学苦练,还 向古今饮食保健学请教,潜心探究“五味所人”,让人们既享受美味,又能 健身养生。 早在战国时期,《黄帝内经》就曾提出“谨和五味”。因为“饮食五味 可以养生,饮食五味太过又能损伤人”。 《黄帝内经》是我国现存最早的医学经典。内中写道:“酸入肝,辛人 肺,苦人心,咸人肾,甘入脾。”这是根据食物对人体生理、病理所产生影 响的归纳。所以,“谨和五味”之时,就应该注意: “酸入肝”——味过于酸,肝气以津,脾气乃绝。 “辛入肺”——味过于辛,筋脉沮弛,精神乃央。 “苦入心”——味过于苦,脾气不濡,胃气乃厚。 “咸入肾”——味过于咸,大骨气劳,短肌,心气抑。 “甘入脾”——味过于甘,心气喘满,色黑,肾气不衡。 这也就是说,烹饪调味要尽量适应人体对各种营养成分的需要,应强调 饮食多样化,饮食不能偏嗜。饮食五味太过或不足,都会造成营养失衡,偏 盛或偏衰,因“味”致病。 人体对味的需求,也因为季节而“随时”变化。有一位厨师朋友,潜心 研究调味,在他的“调味笔记”中,摘录了中国中医研究院专家的“五味要 适时”:“春宜省酸嗜甘以养脾,夏宜省苦增辛以养肺,秋宜省辛增酸以养 肝,冬宜省咸增苦以养心,四季省甘增咸以养肾。” 看来,“难调”的“众口”,对烹饪调味并非没有共性要求。除了“五 味”与健康、“五味”与季节,对“味要正,味要美,味要有特色”的要求 ,也是众口一词。 味正,就要去除异味——除味。海鲜原料中的内脏、鳞、腮、血液、黏 液等,都会产生异味,通常采用刮鳞、去腮、洗净血液和黏液的措施。有人 以为这样处理之后,菜肴就可以“味正”了。其实,这只是除味的“初级阶 段”。擅长制作海鲜菜肴的厨师,将这种“初级阶段”称为“初步加工”, 接下来还有原料的进一步除味和烹调过程中的除味:用盐、醋搓洗海鲜原料 ,彻底去除黏液;用葱姜汁、料酒、白醋等“味水”浸泡海鲜原料;对海鲜 原料进行焯水或过油;通过增香去除异味;用高汤煨制;用葱、姜炝锅,煸 出香味,去除异味。 味美,就要精于调味——提味。菜肴口味确定之后,主诟味料和其他调 味料的比例要恰当,投放调味料的顺序要得当,增鲜味的调料最后放。制作 胶东名菜“天井海参”,当地厨师通过创新技法,增强提味效果,使菜肴口 味大为改善。因为淘参本无味,略带腥味,先采用鲁菜传统技法,加入油、 酱油、大葱等,将海参烧制人味,取出放人盖碟中。锅里另加鸡汁或上汤等 调味料,勾稀芡,浇在海参上。这样制作,虽然比传统技法多了“另勾芡” 和“浇汁”的工序,却起到了提味的作用,又解决了原汤汁勾芡“芡汁过浓 ”和“菜肴油腻”的问题。 味有特色,就要滋味到位——入味。选用相应的调味料,添加必要的顺 味辅料,通过恰当的火候,使之完全融人原料之中。烹制肉质老、腥味重的 加吉鱼,将鱼用纱布包好,与鸡肉、牛肉放到一起,加入高汤,小火炖制, 让鲜味人鱼,最后加人调味料烧制成菜,味人肌里,鲜美异常。制作海鲜菜 肴,适当添加马蹄、芦笋、萝卜、山药、菜心等顺味辅料,既清爽解腻,又 人味得当。制作鱼丸,传统技法是加水上劲、加肥肉去腥,而采用鱼馅加入 酱油或花椒水或鸡蛋液等新工艺,去腥膻,增鲜香,效果更为明显。 人们有理由相信,只要抓住“众口难调”中的共同点,再满足口味上的 个性化需求,“求大同,存小异”,就能制作出营养美味的菜肴,由“众口 难调”变成“齐声叫好”。 这也好比央视春晚的“年夜饭大餐”,当赵本山成为“东方不败”的“ 小品王”时,人们也没有忘记陈佩斯表演的小品,无论是吃面条,还是吃羊 肉串,也都博得满堂彩。最近,作家叶永烈等知名人士,还专门撰写文章, 呼吁陈佩斯重返央视春晚舞台。每年的央视春晚一结束, “众口难调”这 个词出现频率极高。 “众口难调”已不只是饮食口味的专用词语,也有了外延。从物质的到 精神的,真可说是“众口难调年年调”。 P6-9