张晔解读中国居民膳食指南

作者简介

左小霞，中国人民解放军总医院第二附属医院营养科主管营养师、营养科主任。毕业于第四军医大学吉林军医学院营养与食品卫生专业，军事医学科学院营养与食品卫生学硕士。 对于食疗养生、营养保健以及特殊疾病的营养治疗积累了较丰富的经验，对于饮食调配有较深的研究，积极倡导和推广健康营养从每个家庭做起。多次参加全国、全军的营养学术会议。在《中华管理》、《中国临床医学》、《中国卫生检验》、《百姓生活》等杂志发表40余篇文章。

内容简介

污染也不怕，巧手对付它 “不干不净，吃了没病”，这句话在民间流传较广，尤其老人更是如此 ， 但如今不同往日，过去的食物就算不干净，也只是沾了一些灰尘，即使吃进 去 也不至于造成太严重的后果。可是，在各种污染日趋严重的今天，如果还一 如 既往地奉行这句话，就是对自己身体极大地不负责任。 挑选 生活中，不少人对发霉的食物处理不 是很妥当，只是简单地挑拣一下，或者根 本不在乎，就把发霉食物送进肚中。这种 做法是万万要不得的。在粮食发霉不太严 重的情况下，可以挑出霉粒，减少污染。 如果是在发霉、变质、变味情况下，那就应该坚决扔掉。 清洗 蔬菜、水果买回来后，先用清水冲洗掉表面污物，除去有污渍的 部分，然后用清水漫过水果、蔬菜，浸泡时间不少于10分钟，然后再 用清水冲洗1次。对于韭菜、卷心菜等可疑农药残留的蔬菜，可以考 虑用小苏打水清洗。对于外表不平或多细毛的水果，简单浸泡还不能 解决农药残留，食用之前尽可能去除表皮。 加热 也可将一些蔬菜加热除去农药，如芹菜、圆白菜、青椒、豆角 等，因为氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高而加快分解。将清洗后 的水果、蔬菜放置于沸水中2～5分钟后立即捞出，然后用清水洗1～2 遍后，即可除去表面残留的农药。 消毒 消毒是减少食物表面微生物污染的有效方法，特别适用于生吃的 水果和蔬菜。方法是先清洗食物，再在消毒剂中浸泡10～15分钟，然 后再用水冲洗几遍。 下得厨房，你合格吗 作为掌握一家人饮食大权的主妇们，为了让家里人每顿饭都吃得舒心， 就 要注重烹饪过程中的卫生。这样才可以有效地避免食物受到污染。 那么，都需要做什么呢？我们一起来看一下。 1.注意服装的洁净卫生：下厨房时穿的服装越干净，食物受到污 染的可能性就越小。另外，下厨时要罩住头发，这样可防止头发和头 屑落人食物中。 2.避免一些小动作：我们的双手会在不知不觉中有很多的小动 作，如擦鼻子、抓弄头发、触摸口部、抓痒，这些动作若在做饭过程 中发生，就有污染食物的风险。因此，我们在做饭时应避免这些小动 作，若发觉有这些动作应立即洗手，不要怕麻烦。 3.打喷嚏、咳嗽时应避开食物并遮住口鼻：健康人的鼻喉中也有 微生物，有时甚至有病原微生物。所以打喷嚏、咳嗽时应避开食物， 并应使用纸巾遮住口鼻，然后把纸巾扔在垃圾桶内，事后应洗手。 4.保持洁净的环境和用具：厨房和食品储存柜应采用无毒无害的 建筑材料，经常保持厨房和食品储存柜的整洁卫生。餐具、饮具和盛 放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒。 5.避免食物的交叉污染：直接入口食品、待加工食品和原料三者 之间不得混放或混合加工。洗菜盆、刀、砧板、盛放菜的碗盘等一定 要生熟食物分开，避免交叉使用。食品不得接触有毒物和不洁物。厨 师加工生食后，应及时洗手再接触熟食。 6.真重处理动物性食物：肉、禽、鱼、奶等动物性食物必须加热 熟透再吃。避免直接食用生鸡蛋和刚挤出的牛奶，以防细菌污染引起 食源性疾病。 7.改变不良烹调方式：煎、炸、烤等烹调方法容易引起蛋白质和 脂肪高温变性，可能生成致癌物质。所以，在食物烹调时应尽量避免 将鱼、肉等食物煎煳或烤焦。 食物中的“禁区” 在我们常见的食物中，有少数含有一定的毒素。食用前，我们应该将其 正 确处理，彻底消除毒害因素，以免引起食物中毒。那么，究竟哪些食物含有 天 然的毒素呢？ 未熟的四季豆 生的四季豆中含有一些有毒成分，如果烹调时加热不彻底，其中 的毒素未被破坏，食用后就会引起中毒。所以，烹调时把全部四季豆 充分加热、彻底炒熟，使其外观失去原有的生绿色，就可以破坏其中 的有毒成分，避免中毒。 未成熟和发芽的马铃薯 未成熟和发芽的马铃薯中含有一种毒性成分——龙葵素，可引起 溶血，并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。成熟的马铃薯含龙葵素 很少。如果大量食用未成熟和发芽马铃薯可引起急性中毒。所以不要 食用这两种马铃薯。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中含有秋水仙碱，经肠 道吸收后可在体内转变成有毒的二秋 水仙碱，引起食物中毒。秋水仙碱可 溶解于水，因而通过水焯、泡煮等处 理会减少其在蔬菜中的含量，减少对 人体的毒性。 鲜木耳 人食用鲜木耳后，鲜木耳中的一 种光感物质会随血液循环分布到人体 表皮细胞中，人体表皮细胞一旦受太 阳照射，就会引发日光性皮炎。这种 有毒光感物质还可以引起咽喉水肿。 因此，平时最好食用干木耳。 毒蘑菇 毒蘑菇是指食后可引起中毒的蘑菇。在我国目前已鉴定出大约有 100种蘑菇，可致人死亡的至少有10种。为了预防毒蘑菇中毒，所有 来源未知的蘑菇我们都应该慎吃。如果没有十足的把握，还是不吃为 好。如果不慎误食了有毒蘑菇，应及时采取催吐、洗胃、导泻等有效 措施，并及时送医院诊治。 含氰苷类植物 氰苷类化合物存在于多种植物中，特别是木薯的块根、苦杏仁、 苦桃仁等果仁中含量比较高。这种化合物可水解产生剧毒的氰氢酸， 对健康具有较大的危害性。 预防此类食物中毒，一是加强宣传教育，不生吃各种苦味果仁和 木薯；二是懂得去毒方法——用清水充分浸泡，再敞锅蒸煮，使氢氰 酸挥发掉。食用木薯前必须将木薯去皮，加水浸泡3天以上，再敞锅 蒸煮，熟后再置清水中浸泡40小时。 腐烂的生姜 腐烂的生姜会产生一种很强的毒素——黄樟素，人吃了能引起肝 细胞中毒，损害肝脏功能。因此，选购生姜时，要选新鲜、外形完 整、无霉变、无腐烂变质的大块鲜姜。 河豚 河豚肉质鲜美，但是河豚的多数内脏中均含有一种能致人死命的 神经性毒素——河豚毒素。不足1毫克就能致人死命，而且速度快。 为了预防误食河豚中毒，需要学会认识和鉴别这种鱼。河豚体形长、 圆，头比较方、扁，鱼体光滑无鳞，有美丽的斑纹或呈黑黄色；鳃小 不明显；肚腹为黄白色，背腹有小白刺。 有毒贝类 织纹螺、紫饴贝、扇贝等贝类可以富集有毒藻类产生的毒素，当 人食用贝肉后，就会中毒。所以，在海藻大量繁殖期及出现所谓“赤 潮”时，应禁止采集、出售和食用贝类。另外，贝类的毒素主要积聚 于内脏，食用时注意去除，可减少中毒的可能性。 P162-166