味即道(中华饮食与文化十一讲)

作者简介

高成鸢，1936年生，山东威海人，天津文史馆资深馆员。退休前任天津图书馆研究馆员时，已开始从事文化史研究，完成的国家史学课题《“尚齿”（尊老）：中华文化的精神本原》被庞朴先生评为有“存亡继绝”之功，季羡林先生曾作手书推荐。 受兴趣驱使，转而探究中华文化的物质本原，埋头于破解没有学科地位的“中餐由来”问题，由此成为“饮食文化”开拓者之一，获得中国烹饪协会、世界中餐业联合会的饮食文化专家委员会顾问等头衔。中国食文化研究会“终身成就奖”获得者。 学术视野较广，又深入“水火”关系等新探索。曾在《中国哲学史》《社会科学论坛》等学刊发表论文百余篇，近年多次参加中央文史馆“国学论坛”。

内容简介

第一节　“坐吃山空”：生态毁坏与饥饿绝境 洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？ “坐吃山空”曾用来形容《红楼梦》中荣国府的衰败，查查成语词典，还有叫人吃惊的下半句“立吃地陷”！这是对生态破坏的强烈警告，可惜英文没法儿翻译。人家不能理解“吃”有这么可怕的后果。要想认识中华文化中的饥饿现象，先得好好了解中土古老的生态危机。它不光是饥饿的背景，更是“繁生→夭亡→繁生”恶性循环的中间环节。 《史记》的人物传记，第一篇讲的是伯夷、叔齐哥儿俩饿死的事迹。鲁迅《故事新编》中的《采薇》一篇就是据此写成的。这俩“反革命”义士发誓不吃新政权的粮食。但他们并没想自杀，而是逃进首阳山，当时的京都附近，今陕西南部。靠采薇草充饥，实际上是饿死的。薇，俗名灰菜，生命力最强，到处都有，笔者小时候吃过，有小毒。今天西方人会惋惜这俩“不同政见者”，同时更会奇怪：他们在山林中为什么不打猎吃烤兽肉？ 广袤的欧洲大森林，进不去出不来，野兽成群，“弓箭不虚发”，德国作曲家韦伯《猎人大合唱》的汉译歌词。兽肉吃不完。西方历史上少有饥饿，更没听说过吃草的事。进入畜牧时代，粮食还被用来喂牛羊呢，人怎么能像牛羊一样吃草？ 就算只有植物可吃，现代科学家统计，光是适合人类食用的就有八万多种，假如我们饥饿的祖先能逃往植被茂密的国度，也没人会饿死。然而洋人哪里知道，早在周朝，首阳山上的环境就已被破坏到只长薇草，几乎成为秃山一座了。古老的《山海经》已经反映出生态破坏的严重，书中用“无草木”来描述的山竟有94座之多，反映出古人见到的山不少已经光秃。同时又说“多水”，例如卷一《南山经》开篇就说，柢山等两座山都是“多水，无草木”，可见并非因为干旱。你说“野火烧不尽，春风吹又生”？不，饥荒中挖光了草根。 很多当代人有过这样惨痛的经历，留下了真切的记述。一篇原载于《党建导刊》的回忆说：“三年困难时期……农民靠吃草根度日，草根挖光，草长不出来了，牛多数饿死。” “生态危机”是20世纪后期才开始出现的问题。《简明不列颠百科全书》说：生态学“自20世纪60年代起受到广泛注意。当今人类所面临的人口暴涨、食物短缺和环境污染，均为生态学问题”。但对于中国人来说，提早到上万年以前就严重到危及生存了。如今的环境保护事业用“绿色”来象征。 跟绿色对立的是红，火焰的颜色。欧洲毁林的酸雨来自工业之火，华人“过日子”讲究“红火”，包括人口兴旺，反面的贫寒也用“清锅冷灶”来形容。务农的人“口”像欧洲的工业锅炉一样，要吞噬巨量的柴薪，喷着猛烈的火焰。第一节　“坐吃山空”：生态毁坏与饥饿绝境 洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？ “坐吃山空”曾用来形容《红楼梦》中荣国府的衰败，查查成语词典，还有叫人吃惊的下半句“立吃地陷”！这是对生态破坏的强烈警告，可惜英文没法儿翻译。人家不能理解“吃”有这么可怕的后果。要想认识中华文化中的饥饿现象，先得好好了解中土古老的生态危机。它不光是饥饿的背景，更是“繁生→夭亡→繁生”恶性循环的中间环节。 《史记》的人物传记，第一篇讲的是伯夷、叔齐哥儿俩饿死的事迹。鲁迅《故事新编》中的《采薇》一篇就是据此写成的。这俩“反革命”义士发誓不吃新政权的粮食。但他们并没想自杀，而是逃进首阳山，当时的京都附近，今陕西南部。靠采薇草充饥，实际上是饿死的。薇，俗名灰菜，生命力最强，到处都有，笔者小时候吃过，有小毒。今天西方人会惋惜这俩“不同政见者”，同时更会奇怪：他们在山林中为什么不打猎吃烤兽肉？ 广袤的欧洲大森林，进不去出不来，野兽成群，“弓箭不虚发”，德国作曲家韦伯《猎人大合唱》的汉译歌词。兽肉吃不完。西方历史上少有饥饿，更没听说过吃草的事。进入畜牧时代，粮食还被用来喂牛羊呢，人怎么能像牛羊一样吃草？ 就算只有植物可吃，现代科学家统计，光是适合人类食用的就有八万多种，假如我们饥饿的祖先能逃往植被茂密的国度，也没人会饿死。然而洋人哪里知道，早在周朝，首阳山上的环境就已被破坏到只长薇草，几乎成为秃山一座了。古老的《山海经》已经反映出生态破坏的严重，书中用“无草木”来描述的山竟有94座之多，反映出古人见到的山不少已经光秃。同时又说“多水”，例如卷一《南山经》开篇就说，柢山等两座山都是“多水，无草木”，可见并非因为干旱。你说“野火烧不尽，春风吹又生”？不，饥荒中挖光了草根。 很多当代人有过这样惨痛的经历，留下了真切的记述。一篇原载于《党建导刊》的回忆说：“三年困难时期……农民靠吃草根度日，草根挖光，草长不出来了，牛多数饿死。” “生态危机”是20世纪后期才开始出现的问题。《简明不列颠百科全书》说：生态学“自20世纪60年代起受到广泛注意。当今人类所面临的人口暴涨、食物短缺和环境污染，均为生态学问题”。但对于中国人来说，提早到上万年以前就严重到危及生存了。如今的环境保护事业用“绿色”来象征。 跟绿色对立的是红，火焰的颜色。欧洲毁林的酸雨来自工业之火，华人“过日子”讲究“红火”，包括人口兴旺，反面的贫寒也用“清锅冷灶”来形容。务农的人“口”像欧洲的工业锅炉一样，要吞噬巨量的柴薪，喷着猛烈的火焰。 追溯中餐演进道理，透视饭菜烹调原理； 辨明华人赏味机理，旁及民族文化心理； 本书跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合。 著者探究“饮食之道”已近三十年，“大道至简”“理一分殊”，先前的论著都荟萃在这部晚出的书中。 著者认为，中餐演进历程的漫长曲折，美食现象的光怪陆离，都可以分析为“因果关系的环环相扣”。 屈原名篇《天问》只提出一百七十多个千古疑谜，中华文化“以食为天”，本书中的“天问”数以百计，著者皆给出自圆其说的解答。