天下美食(精)

作者简介

丁帆，当代**学者。1952年5月出生于苏州。现任南京大学文学院教授、博导，中国现代文学研究学会会长，中国作家协会理论委员会副主任，江苏省作家协会副**。1979年以来在《文学评论》等刊物上发表论文三百余篇，有《中国乡土小说史》等著作三十余种。

内容简介

天下红烧肉 吃遍天下的红烧肉，还是自己烧的*合口味。 在全国各地，除了个别少数民族地区聚居地外， 猪肉有各种各样的烧法，但是*家常，也是**青睐 的做法当属红烧肉了。当然，各地的红烧肉有各地的 做法，也有其所谓的秘籍，浙人以东坡肉引以为豪； 上海的本帮菜里的蜜汁红烧肉则以甜腻为傲；而许多 云贵川地区的人则以瓦罐红烧肉为特色……但是，国 宴上的红烧肉却是采用淮扬帮的厨师烧制的，这也并 不奇怪，中华人民共和国成立时将淮扬菜定为国宴菜 谱，谁让**周恩来是淮安人呢，据有一种版本考证 ，开国大典宴席上的菜单中就有红烧肉，不管有无此 菜，在中国，无论是豪宴还是普通的家宴，这道菜几 乎就成为了中国人默认的“国菜”。 因为年轻时客居扬州十几年，又混迹于一帮烹饪 系的厨师（既是教师，又是技师）之中，当然会在耳 濡目染之中了解一些烹调理论，并掌握一些烹饪技艺 。作为世间人人会做，家家常吃，也是*为普通的红 烧肉，看似容易，但是要做成人见人爱，口舌生津， 欲罢不能的好吃的红烧肉，却并不是一件简单的工艺 *作过程。生活了大半辈子，几乎吃遍了全国各地的 红烧肉，总结下来，即便是江苏各个县市的红烧肉， 却也是有所差异的。 苏南地区苏州无锡的红烧肉倒也是很入味的，可 是他们在烧制方法上基本是与上海的本帮菜一致，糖 色太重，甜腻有余，回味层次不足，原因就是味道全 都被甜味盖住了，就是这甜蜜蜜的重口味阻碍了它在 全国的推广面，因为北方的食客往往*忌讳的是在肉 里放糖，我曾经见过一个山东大汉在吃无锡小笼汤包 时因为太甜腻而呕吐不止的情状，所以，苏北淮扬帮 咸甜适中的做法就会得到大多数国人的喜爱。上个世 纪的80年代初，我曾经在苏北的高邮县委招待所（那 时没有宾馆，*高规格的接待就是县市里的招待所， 而且冠名市委或县委的头衔，足以证明其浓重的官方 色彩）吃过红烧肉，那个地方正是汪曾祺的家乡，其 拿手的看家菜是雪花豆*和炒虎头鲨鱼片，王干和费 振钟带我吃过不知多少次，真的是百吃不厌。但是其 红烧肉烧的却是一般般，也许是那两道*活的菜肴把 红烧肉的味道盖掉了，记忆的闸门就屏蔽了那碗不起 眼的红烧肉了。倒是三泰地区的泰县（姜堰）招待所 里的红烧肉让人久久难以忘怀，至今还仍然是流传在 当地各大宾馆的一道看家菜：这道菜都是用特大号的 海碗盛装，其肉块硕大，几乎与东坡肉同，肉色遍体 通红鲜亮，大块的葱姜尚裹挟其中，立马就给人一种 大块吃肉、大碗喝酒的口舌**，不过那个时代其选 择的并非是五花肉，应该是槽头下方的那种现在称之 为的一号雪花肉吧，带皮带膘，一口咬下去满嘴流油 ，肉质酥烂，其特点就在于瘦肉嫩而不柴，肥而不腻 ，入口的口感极好，那个时代我才真正顿悟出了“大 快朵颐”成语的含义，用此红烧肉块下酒，那自然就