今天也要好好吃饭

作者简介

蔡澜，祖籍广东潮州，1941年8月18日出生于新加坡。电影监制、美食家、专栏作家、电影节目主持人、商人……16岁留学日本，专攻电影。先后在东京、纽约、巴黎、首尔、台北、巴塞罗那和曼谷等地居住过，通晓多国语言。曾任邵氏电影公司制作经理、嘉禾电影公司副总裁，监制过成龙系列电影。长期在《壹周刊》《苹果日报》撰写专栏，与黄霑、倪匡、金庸并称“香江四大才子”，已出版书籍超过200种。《舌尖上的中国》的总顾问，央视《开讲啦》特邀嘉宾，主持过《蔡澜人生真好玩》《蔡澜叹世界》《蔡澜叹名菜》《蔡澜品味》等多档电视节目，集旅游、美食、消费、娱乐于一体，大受观众欢迎。

内容简介

一桌家常菜，体会平凡生活的美好 在我的电视节目中，介绍过不少餐厅，贵的也有 ，便宜的也有，但都美味。“你试过那么多，哪一间 最好？”女主持问。“最好，”我说，“当然是妈妈 烧的。”所以在最后一集的《蔡澜品味》中，我将访 问四个家庭，让主妇为我们做几个家常菜，给不入厨 的未婚女子做做参考，以这些数据，学习照顾她们的 下一代。即使有家政助理，偶尔自己烧一烧，也会得 到丈夫的赞许。 首先，我们会去上海友人的家，他妈妈将示范最 基本、最传统的上海小菜：烤麸。烤麸看起来容易， 其实大有学问。扮相极为重要，第一眼要是看到那些 麸是刀切的，一定不及格。烤麸的麸，非手掰不可。 葱烤鲫鱼也是媳妇的考牌菜，由怎么选葱开始教起。 如果鲫鱼有春当然更好，但无子时也能做出佳肴。可 以热吃，也可以从冰箱拿出来，吃鲫鱼汁冻，甚为美 味。 友人的妈妈说有朋自远方来，不可只吃这些小菜 ，要另外表演红烧元蹄，虾脑豆腐和甜品洒酿丸子， 当然乐意。 福建家庭做的，当然有他们的拿手好戏：包薄饼 。可不能小看，至少得两三天准备，把蔬菜炒了又炒 。各种配料，当中不能缺少的是虎苔，那是一种味道 极为鲜美的紫菜。除了做法，还得教吃法。最古老的 ，是包薄饼时留下一个口，把蔬菜中的汤汁倒入。这 一点，鲜为人知。吃完薄饼，在传统上得配白粥。 从白粥接到潮州家庭的糜，和各类配糜的小菜。 潮州人认为咸酸菜和韩国人的金渍一样重要，外面买 固然方便，但自己动手，又怎么做呢？教大家腌咸酸 菜和榄菜。 又买虾毛回来，以盐水煮熟，成为鱼饭。做到兴 起，来一道蚝烙，此菜家家制法不同，友人母亲做的 是不下蛋的。我要求最爱吃的拜神肉，那是用一大块 五花腩切成大条，再用高汤煮熟，待冷后，切成薄片 ，拿去煎蒜茸。煎得略焦，是无上的美味。友人妈妈 更不罢休，最后教我们怎么做猪肠灌糯米。 广东人的家庭，最典型的菜是煲汤了。煲汤也不 是把各种材料扔进大锅那么简单，要有程序；如伺观 察火候，也是秘诀。煲给未来女婿喝，不可马虎。最 家常的有蒸鲩鱼和蒸咸鱼肉饼，等等，最后炒个菜， 看市场当天有什么最新鲜的就炒什么，愈方便愈快速 为基本，都是在餐厅中吃不到的美味。“除了妈妈做 的菜，还有什么？”女主持又问。“当然，是和朋友 一齐吃的。”我回答。 很多人还以为我只会吃，不会煮，那就乘机表演 一下。在最后一个环节，我将请那群女主持按照我的 家庭菜逐味去做。 天冷，芥兰最肥，买新界种的粗大芥兰切后备用 。另一边厢，用带肉的排骨，请肉贩斩件，氽水。烧 锅至红，下猪油和整粒的大蒜瓣数十颗，把排骨爆香 ，随即捞起放入锅中，加水便煮。炆二十分钟后下大 芥兰和一大汤匙的普宁豆酱，再炆十分钟，一大锅的 蒜香炆排骨就能上场。 白灼牛肉。选上等牛肉，片成薄片。一大锅水， 待沸，下日本酱油。日本酱油滚后才不会变酸，又下 大量南姜茸，可在潮州杂货店买到，南姜茸和牛肉的 配搭最佳。汤一滚，就把牛肉扔进去，这时即刻把肉 捞起。等汤再滚，下豆芽。第三次滚时，又把刚才灼 好的牛肉放进去，即成。生腌咸蟹，这道菜我母亲最 拿手，把膏蟹养数日，待内脏清除，并冼个干净，切 块，放在盐水、豉油和鱼露中泡大蒜辣椒半天，即可 吃。之前把糖花生条春碎，撒上，再淋大量白米醋， 加芫荽，味道不可抗拒。猪油渣炒肉丁，加辣椒酱、 柱侯酱，如果找到仁棯一齐炒，更妙。咸鱼酱蒸豆腐 。番薯叶灼后，淋上猪油。五花腩片，用台湾甜榨菜 片加流浮山虾酱和辣椒丝去蒸，不会失败。 苦瓜炒苦瓜，用生切苦瓜和灼得半熟的苦瓜去炒 豆豉。开两罐罐头，默林牌的扣肉和油焖笋炒在一起 ，简单方便。酒煮Kinki(喜知次鱼)鱼，一面煮一面 吃，见熟就吃，不逊蒸鱼。瓜仔鸡锅，这是从台湾酒 家学到的菜，买一罐腌制的脆瓜，和氽水的鸡块一齐 煮，煮得愈久愈出味。来一道西餐做法，把大蛏子， 洋人称为剃刀蛏，用牛油爆香蒜茸，放蛏子进去大锅 中，注入半瓶白酒，上锅蒸煽一会儿，离火用力摇匀 ，撒上西洋芫荽碎，即成。 又做三道汤，分餐前、吃到一半，以及最后喝： 第一道简单的用干公鱼仔和大蒜瓣煮个十分钟，下大 量空心菜。第二道炖千贝和萝卜。第三道是鱼虾蟹加 在—起滚大芥菜和豆腐，加肉片、生姜。 一共十五道家常菜，转眼间完成，可当教材。 P30-32 好的人生，从好好吃饭开始，好好吃饭，就是好好爱自己。人生的意义就是吃吃喝喝，就这么简单和基本。 好好吃饭是头等大事，每顿饭都会影响到日后的自己和生活的全部。要尽量地学习，尽量地经历，尽量地吃好东西，人生就比较美好一些。 《今天也要好好吃饭》是蔡澜对各地美食及与日常生活息息相关的食材的记录。看看每道菜的口味、形式和烹饪手法，还有字里行间透出的风土人情、世相人心和人生体味。让人不禁感慨，一辈子不长，要吃好，喝好，日子过好。 愿你也能每天都要好好吃饭，懂生活，爱生活，过好每一天。