夕阳红菜谱/中国食文化丛书

作者简介

孙月庆：汉族，1956年5月28日出生于河北省南皮县王寺镇唐孙村。中国烹饪大师、中式烹调技师，现任中国食文化丛书编委，河北省沧州市南皮县交通宾馆总经理。从1977年3月开始进入厨师行业，先后在南皮水利局工程队任食堂厨师、南皮水利局内部餐厅任厨师，1984年进入南皮快活林大酒店任厨师，1998年11月担任交通宾馆董事长职务。 经营管理的交通宾馆多次被河北省消协评为消费者信得过单位，并被沧州市评为涉外饭店，绿色餐饮企业。 张仁庆，汉族，1955年3月出生于山东烟台，经济法硕士学位。现任中国食文化中心主任、中国人口文化促进会会员、中国饭店业高级经理人、国家级中式烹调评委、中国食文化丛书主编。 多年来，他致力于中国食文化的研究和烹饪教学工作，先后编辑出版了《实用科技信息汇编》、《中国名菜30例续编》、《名厨名菜》、《调味与拌馅》、《中国迷宗菜》、《调味宝典》、《中国名菜荟萃》、《烟台家常菜谱》、《中国名师菜典》等食文化方面的书刊100余本，并策划录制了《中国冷拼》、《西点精萃》、《鲁菜精选》、《鸡尾酒的调制》、《宫廷御膳》等二十多部电视教学片。他的事迹曾在中央电视台、中央人民广播电台、《中国青年报》、《中华儿女》、《中华英才》、《中国食品报》等多家新闻媒体上作过介绍。今天，他更加勤奋地为中国烹饪事业的发展和祖国食文化的研究开发工作而奔波。

内容简介

绿色蔬菜中的维生素、干扰素诱生剂等都有“怕热”的弱点，高温烹调 可使其遭受破坏，最好吃新鲜蔬菜，能生吃的最好生吃。 蔬菜“疏通壅滞”，是预防“文明病”的良药。近年来大城市和经济发 达地区不少人饮食结构“西化”，蔬菜消费量明显下降，正是这一原因引起 “文明病”泛滥。 蔬菜与水果是食物中矿物质、维生素和膳食纤维的主要来源。根据条件 多食为宜(推荐每日应摄取新鲜蔬菜500克左右)。不同品种的蔬菜所含营养 素不同，因此蔬菜品种以多为好，而且一定要选择各种深颜色，尤其是深绿 色的蔬菜，同时对豆荚类蔬菜还应予以特殊的关注，因为其不仅含有维生素 、矿物质。同时还含有较多的植物蛋白。每星期可多吃几次，每日摄取新鲜 水果100克~200克。 蔬菜是膳食纤维的主要来源，膳食纤维是平衡膳食结构的必需营养素之 一。而膳食纤维的主要来源是蔬菜和谷物。中国传统膳食结构中纤维含量较 高，每天摄取量与美国国家癌症研究院的推荐量相近。膳食纤维可加强肠道 蠕动，作为一种可促进发酵的物质而改变肠道细菌的组成，并可清除在肠内 积累的有毒物质、治疗便秘等，因此有预防大肠癌、糖尿病、胆结石的作用 。富含纤维的食品有蔬菜、燕麦、种子胶、海藻胶、大豆、玉米、豌豆、桃 子、甜菜等。 研究发现，从小爱吃甜食的人味觉不发达，对蔬菜的清淡味道往往难以 欣赏和接受。即使生活在富裕的家庭中。仍然有可能缺乏蔬菜。蔬菜味道清 淡，需要耐心地品味才能体会其中的天然滋味，若是能够改变生活习惯，多 吃新鲜蔬菜，健康状况肯定会有所改观。一定要让孩子学会欣赏品尝蔬菜的 美味。这需要父母的引导。 食用蔬菜要掌握三项原则：(一)先洗后切，保证营养成分不流失；(二) 去生即可，不能大火、长时间的煮沸，破坏其营养素；(三)卫生干净，对生 吃的蔬菜一定要先洗净或剥皮后再吃，防止病从口人。 6.五果当为助，消化养皮肤 我国古代著名的养生经典《黄帝内经》中讲：“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充。”这就把各种烹调原料对人体的作用作了简明而准确 的分类。 “五果当为助”，水果不能代替蔬菜。水果的营养低于蔬菜。其膳食纤 维的量与蔬菜相比也少得多。每100克蔬菜平均含20毫克维生素C，而苹果、 梨、桃、杏、香蕉、菠萝等水果仅含几毫克，有的甚至不足1毫克，用它们 作为维生素C的供应来源显然是不经济、不合理的。枣、猕猴桃中含维生素C 丰富，但是有多少人每天能吃200克干枣或猕猴桃呢?水果中蛋白质含量也低 于蔬菜，唯有糖类较高，但这在膳食中的作用并不重要。 为了直观地了解蔬菜与水果中营养素的差别，可看以下实例：番茄是可 以当水果吃的蔬菜。一个200克的番茄含38毫克维生素C，而重达2000克的6 个红富士苹果才能获得同样多的维生素C；重约250克的一小碗凉拌菠菜含胡 萝卜素7.3毫克，如果换成黄杏，要吃1500克，香蕉则要吃12000克；再如， 浅浅一盘炒油菜重约300克，含钙324毫克，如换算成蜜橘，要吃1500千克； 若换成葡萄，要吃4000克。可见，仅靠水果难以满足机体对维生素和矿物质 的需要。就维持体内酸碱平衡而言。蔬菜的贡献也比水果大。蔬菜的价格便 宜，一天吃500克蔬菜对人来说毫无困难。 水果虽然不能代替蔬菜。但水果对人体健康的作用不可忽视。 水果是心血管的保护神由于苹果中含大量的维生素C(据美国1996年的一 项测定报告：1个中等大小的带皮苹果中含维生素C12克、纤维素3克、钾160 毫克以及较丰富的碳水化合物等)。以至于它成了维生素C的储备仓库。对妇 女不怀孕和分娩期、吸烟者和慢性胶元性疾病的患者来说，苹果是补充维生 素C的最佳选择之一。 苹果是心脏病患者的健康水果。因为它不含饱和脂肪、胆固醇和钠。若 干研究表明。由于它含的纤维素是有较高溶解性的纤维，因而它能保持人类 心血管系统的健康。大约25%的苹果纤维是以果胶质(pectin)形式存在的， 这种果胶通过减少对脂肪的吸收，而使血中胆固醇保持正常的水平。 有益于人类的胶质同样是这种苹果胶质，还能保持血糖的稳定，所以苹 果不但是糖尿病患者的健康“小吃”，而且是想要控制血糖水平的人的必不 可少的水果。 通过保持对血糖中胰岛素的控制或抑制，苹果还能降低血压。根据耶鲁 大学的最新报告，甚至你只要深呼吸闻一下苹果那特殊的气味，便能使你的 血压下降。 科学的发现还远不仅此。加拿大的研究还表明，在试管中苹果汁有强大 的杀灭传染病毒的作用。吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人得感冒率 与急性感染率低。所以有的科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果” 。 芬兰1999年10月的一项实验更令人振奋，苹果中含有的类黄酮是一种高 效抗氧化剂，它不但是最好的血管清理剂，而且有抗癌效果。假如人们多吃 含类黄酮的苹果等，患肺癌的机会比不吃这类食物的人减少46%，得其他癌 症的比率也比一般人少20%。 健康更受益在民间，人们认为苹果既能治疗腹泻，又能治疗便秘已有悠 久的历史，这显示了它的不可多得的双向调节作用。苹果酱和带皮制作的苹 果泥是腹泻的良药，而早晨空腹一杯掺水的苹果汁，则是通便的最好选择。 一般而言，每天吃20克-35克的食物纤维是便秘者必不可少的。 挪威的奥斯陆大学研究人员在牙医的配合下，发现苹果是天然的牙齿清 洁员。在对比观察中，单纯吃面包和既吃面包又吃苹果的人，前者的牙缝塞 满了面包粉屑，而后者几乎没有。因而，吃面包同时吃苹果，是预防蛀牙的 好办法。(P10-13)