初心

作者简介

"江振诚，《时代》杂志两度赞誉他是“印度洋上伟大的厨师”，获选为“**百佳大名厨”**华人，并被Discovery 频道选为“亚洲10佳青年主厨”，《Elite Tr**eler》美国菁英旅游杂志：未来10年15个极具影响力的厨师。 2010年，开设Restaurant ANDRE，创立“八角哲学”，新加坡**称其为“特别值得来新加坡的44个理由”之一，并被《纽约时报》选为“世界上**值得搭飞机来品尝的10大餐厅”。 "

内容简介

"用人像用料一样重要 料理把我带到世界各地，让我接触不同**的人才。每个地方的文化生活差异，造就了不同的人才特质、个性和优缺点。 *本籍的厨师，因为他们本身对quality（质量）就有很大要求，料理这件事对他们来说是件很严肃的事，所以他们对主厨的指令总是奉为圣旨般，努力且准确地把事情做好。 我在*本的开店经历，虽然属于海外“初试啼声”的**间餐厅，但是实际上因为*本人对“框框模式”或者说“制度化”概念的餐厅经营，多数有清楚认知，因而都有快速适应力与精准执行度。在基础设施和基本理念已经很完备的状态下，我们在东京开设的**家餐厅，并不需要花太多精力来特别雕塑成理想的模样，所以在*本开店的过程极为顺利，从筹备开设到正式开幕、营运上轨道，整个任务从执行到完成，只花费了短短三个月的时间。但料理的妙趣在于它不全然是可以模仿的，料理是一门艺术，是要有感觉的。 有**，我请一位*本厨师为一道菜摆盘。“用你的方式去摆设吧！”我希望他能发挥自己的创意。出乎意料，这位以往使命必达的厨师突然愣住了，他露出手足无措的无助眼神，有如做错事般沉默羞愧地低下头。这时我才赫然发现，*本人精准的个性下，和我对食物的随**觉竟然不一样，而且颇有一段差距。 我的摆盘方式很free style（自由风格），但在这个风格里却藏有很微妙的平衡感。当有二三十种食材放置在面前要摆盘时，**厨师必须当机决断，知道哪里摆长的、哪里放短的，这边点缀红色、那边用绿色装饰，酱汁该如何挥洒才能画龙点睛，色香味又要如何平衡，什么东西可以首先挑起食客的食欲。每个看似不起眼的动作或小东西，不管在味觉或视觉上，都有它的顺序、作用和地位。其实一道菜并不只是食物和容器而已，而是代表着味道的先后顺序和潜意识的用餐心理学。 这样的风格并不容易教导，但是我希望就他们对食材的了解，让他们也能发挥自己的想法。于是我对*本师傅说：“Follow your heart !（跟随着你的心走。）”我并不要求他排列出和我一样的盘面，事实上，因为食材的差异性，每次摆盘的排列方式，自然也会有所不同。但这位技术**的*本厨师就是没办法自在地发挥。 我认为，厨师对做菜很有热情、很规矩、有纪律，这在技术层面可以达到百分之一百的水平。但超过技术层面的创造力，却也因此*限。探究原因，可能是厨师太尊重料理的技术，他们认为法国料理是很有传统与文化的一种料理，因此一定要具备某种条件才能制作。*本师傅**崇拜这样有内涵的料理，认为一定也要**遵循古法来制作，才够资格称为法国料理。这答案是，但也不全然是。 所以当被要求用自己的方式来制作时，他们反而产生恐惧感。觉得这么崇高的料理，怎么可以擅自用自己浅薄的认知来诠释呢？是的，因为害怕，导致不知如何下手，这是因为崇拜而产生的依赖。但若真正了解料理的意义，就不难理解，料理所要表现的是生活的态度，而非华而不实的装饰。因此，只要跟着心底的感觉走，就是回到*初的Honesty。 而新马地区的厨艺人才，因为语言优势，学习上手进步得很快；对料理的认知，也因为所阅读的相关书籍多以英文为主，直接接触到**手**信息，相较于其他地区的人才，他们对料理的认知*敏锐。因此在同样起跑点的学习进度上，他们总是一马当先跑在前面。然而，新马地区的厨艺学习者却较容易出现花哨不扎实的问题。我发现，他们马步扎得不稳，功夫有形却不精实，因此常造成在某一个阶段突然停滞不前的障碍，如果没办法突破这一关卡，往往会前功尽弃，造成无法往*高境界发展的遗憾。 至于来自欧美地区的厨师，如果以法国料理学习而言，相对来说他们表现得*加游刃有余。基本上，法国料理属于欧美厨师所熟悉的一种生活文化，在语言、信息、设备、食材等各方面都不需要再做多余教育，对食物味道的理解，也不需要特别调整。但缺点是欧美地区厨师人才的抗压性不足，因为被较轻松的生活态度影响，普遍没有亚洲厨艺学习者来得坚强有韧性。 相较之下，中国大陆的人是很有竞争力的一群，原因在于现阶段他们仍然保持单纯之心。中国大陆厨艺界目前对法国料理有通透了解认知的人才，老实说还不算多。我们2004年到上海开设***家**法国餐厅的举动，不但是中国，*是世界厨艺界一大盛事。当时现代**法国料理才刚在上海萌芽，目光远大的双子星主厨大胆看好这块**地，首先在上海开出如同法国总店规格的感官花园，亚洲*大餐厅，前瞻性、魄力都十足。 对于执行任务的我而言，如何在一个几乎**没基础、没人才可运用的市场，快速打造出金字塔**的法国料理圣殿，的确是一项艰巨的任务。然而事实上，我反而格外怀念在中国大陆那段奋斗期。中国大陆市场对我而言，就像一块璞玉，虽然我对环境、人才**陌生，但对耕耘**地而言，正是扎根打基础的*佳时机。那时我面试了许多来自中国各地的人，这些年轻学徒都对法国菜**没有概念，有的甚至连法国在哪里都不知道。他们就像我当初到法国一样，是一张纯然的白纸，势必需要面对一段艰辛的学习过程。 但是让我惊讶的是，经过一段魔鬼训练后，这些没有法国料理概念的小厨师学徒，反而比某些所谓“有经验”的人，适应力和抗压性都*强。我发现他们愿意吃苦耐劳、肯学习，把责骂当磨炼往肚里吞，“白纸”的资历，反而*突显他们的竞争力！“Sometimes less is more.”有时候少即是多，有经验的人常常觉得自己比较有竞争力，自恃具备这项优势，对万事万物不够用心，也不愿花心思学习。相反，新手知道自己经验不足，反而*用心，能够专心致志地把事情做好，这种单纯和专注所产生的爆发力，往往能让他们的成绩超乎预期，比那些有经验的人*好。 相对地，回头观看我所*熟悉的中国**年轻人与**餐饮环境，如果拿来和上述人群在同样基础下做比较，我必须表达诚实的感慨：“**已经没有优势了。” **的年轻人不论在抗压性、语言能力、创意或精准度上，甚至是基础学习的表现上，都渐趋落后，逐渐失去与世界竞争的能力。很多人在饭店或餐厅做了几年，就以为自己把技术全学会了，自信满满地出来开餐厅当老板。事实上，这些人本身的技术或心智都未臻成熟，是没有办法展现纯熟技巧做出成熟料理的。因此**的餐厅虽多，但餐饮产业与料理文化不上不下，始终无法发展出在世界餐饮舞台上立足的出众风格与地位，我认为这是**整体餐饮产业所面临的*大瓶颈。此外，一些年轻厨师把餐饮比赛当作志向，***扭曲了料理真正的意义和精神。很多来自**的厨师都希望能到我们餐厅工作，不过因为无法承*工作压力，或太过自认了解厨艺精髓，至今Restaurant ANDRE的团队依然没有他们的身影。 虽然竞争力较弱，但他们的创意仍让我自豪和感动！他们需要发挥创意的舞台，除了提供环境，*重要的是鼓励他们大胆执行创意。天马行空的想法，没办法落实执行，就只能是不切实际、海市蜃楼的空想而已。也因为这样，这些年来我发掘过很多来自**的创意人，给他们多一些机会和平台，让他们大展身手，让全世界看见他们的作品。 为了让Restaurant ANDRE拥有**视野，我也亲手挑选来自世界各地的精英。当语言能力、专业能力都能够**化时，竞争力就能与世界同步。在我的餐厅里，一直以来都有十二到十四个国籍的人才，大家一起工作、交流、学习不同文化的优点。每个人对同一道菜可能有不同想法，当一道菜能被十几个**的人所接*，那么它就是一道上得了**餐桌的菜，而不是一个闭门造车的东西。 在这样的环境里，每个人进步的空间都很大，当大家互相吸收彼此的优点，完成一道作品时，这是不可多得的学习经历。因此对我来说，用人和用料一样重要。空有好食材或好技巧没用，不如把合适的人放在正确的位置上，让他们激荡出耀眼的光芒。 用人像用料一样重要 料理把我带到世界各地，让我接触不同**的人才。每个地方的文化生活差异，造就了不同的人才特质、个性和优缺点。 *本籍的厨师，因为他们本身对quality（质量）就有很大要求，料理这件事对他们来说是件很严肃的事，所以他们对主厨的指令总是奉为圣旨般，努力且准确地把事情做好。 我在*本的开店经历，虽然属于海外“初试啼声”的**间餐厅，但是实际上因为*本人对“框框模式”或者说“制度化”概念的餐厅经营，多数有清楚认知，因而都有快速适应力与精准执行度。在基础设施和基本理念已经很完备的状态下，我们在东京开设的**家餐厅，并不需要花太多精力来特别雕塑成理想的模样，所以在*本开店的过程极为顺利，从筹备开设到正式开幕、营运上轨道，整个任务从执行到完成，只花费了短短三个月的时间。但料理的妙趣在于它不全然是可以模仿的，料理是一门艺术，是要有感觉的。 有**，我请一位*本厨师为一道菜摆盘。“用你的方式去摆设吧！”我希望他能发挥自己的创意。出乎意料，这位以往使命必达的厨师突然愣住了，他露出手足无措的无助眼神，有如做错事般沉默羞愧地低下头。这时我才赫然发现，*本人精准的个性下，和我对食物的随**觉竟然不一样，而且颇有一段差距。 我的摆盘方式很free style（自由风格），但在这个风格里却藏有很微妙的平衡感。当有二三十种食材放置在面前要摆盘时，**厨师必须当机决断，知道哪里摆长的、哪里放短的，这边点缀红色、那边用绿色装饰，酱汁该如何挥洒才能画龙点睛，色香味又要如何平衡，什么东西可以首先挑起食客的食欲。每个看似不起眼的动作或小东西，不管在味觉或视觉上，都有它的顺序、作用和地位。其实一道菜并不只是食物和容器而已，而是代表着味道的先后顺序和潜意识的用餐心理学。 这样的风格并不容易教导，但是我希望就他们对食材的了解，让他们也能发挥自己的想法。于是我对*本师傅说：“Follow your heart !（跟随着你的心走。）”我并不要求他排列出和我一样的盘面，事实上，因为食材的差异性，每次摆盘的排列方式，自然也会有所不同。但这位技术**的*本厨师就是没办法自在地发挥。 我认为，厨师对做菜很有热情、很规矩、有纪律，这在技术层面可以达到百分之一百的水平。但超过技术层面的创造力，却也因此*限。探究原因，可能是厨师太尊重料理的技术，他们认为法国料理是很有传统与文化的一种料理，因此一定要具备某种条件才能制作。*本师傅**崇拜这样有内涵的料理，认为一定也要**遵循古法来制作，才够资格称为法国料理。这答案是，但也不全然是。 所以当被要求用自己的方式来制作时，他们反而产生恐惧感。觉得这么崇高的料理，怎么可以擅自用自己浅薄的认知来诠释呢？是的，因为害怕，导致不知如何下手，这是因为崇拜而产生的依赖。但若真正了解料理的意义，就不难理解，料理所要表现的是生活的态度，而非华而不实的装饰。因此，只要跟着心底的感觉走，就是回到*初的Honesty。 而新马地区的厨艺人才，因为语言优势，学习上手进步得很快；对料理的认知，也因为所阅读的相关书籍多以英文为主，直接接触到**手**信息，相较于其他地区的人才，他们对料理的认知*敏锐。因此在同样起跑点的学习进度上，他们总是一马当先跑在前面。然而，新马地区的厨艺学习者却较容易出现花哨不扎实的问题。我发现，他们马步扎得不稳，功夫有形却不精实，因此常造成在某一个阶段突然停滞不前的障碍，如果没办法突破这一关卡，往往会前功尽弃，造成无法往*高境界发展的遗憾。 至于来自欧美地区的厨师，如果以法国料理学习而言，相对来说他们表现得*加游刃有余。基本上，法国料理属于欧美厨师所熟悉的一种生活文化，在语言、信息、设备、食材等各方面都不需要再做多余教育，对食物味道的理解，也不需要特别调整。但缺点是欧美地区厨师人才的抗压性不足，因为被较轻松的生活态度影响，普遍没有亚洲厨艺学习者来得坚强有韧性。 相较之下，中国大陆的人是很有竞争力的一群，原因在于现阶段他们仍然保持单纯之心。中国大陆厨艺界目前对法国料理有通透了解认知的人才，老实说还不算多。我们2004年到上海开设***家**法国餐厅的举动，不但是中国，*是世界厨艺界一大盛事。当时现代**法国料理才刚在上海萌芽，目光远大的双子星主厨大胆看好这块**地，首先在上海开出如同法国总店规格的感官花园，亚洲*大餐厅，前瞻性、魄力都十足。 对于执行任务的我而言，如何在一个几乎**没基础、没人才可运用的市场，快速打造出金字塔**的法国料理圣殿，的确是一项艰巨的任务。然而事实上，我反而格外怀念在中国大陆那段奋斗期。中国大陆市场对我而言，就像一块璞玉，虽然我对环境、人才**陌生，但对耕耘**地而言，正是扎根打基础的*佳时机。那时我面试了许多来自中国各地的人，这些年轻学徒都对法国菜**没有概念，有的甚至连法国在哪里都不知道。他们就像我当初到法国一样，是一张纯然的白纸，势必需要面对一段艰辛的学习过程。 但是让我惊讶的是，经过一段魔鬼训练后，这些没有法国料理概念的小厨师学徒，反而比某些所谓“有经验”的人，适应力和抗压性都*强。我发现他们愿意吃苦耐劳、肯学习，把责骂当磨炼往肚里吞，“白纸”的资历，反而*突显他们的竞争力！“Sometimes less is more.”有时候少即是多，有经验的人常常觉得自己比较有竞争力，自恃具备这项优势，对万事万物不够用心，也不愿花心思学习。相反，新手知道自己经验不足，反而*用心，能够专心致志地把事情做好，这种单纯和专注所产生的爆发力，往往能让他们的成绩超乎预期，比那些有经验的人*好。 相对地，回头观看我所*熟悉的中国**年轻人与**餐饮环境，如果拿来和上述人群在同样基础下做比较，我必须表达诚实的感慨：“**已经没有优势了。” **的年轻人不论在抗压性、语言能力、创意或精准度上，甚至是基础学习的表现上，都渐趋落后，逐渐失去与世界竞争的能力。很多人在饭店或餐厅做了几年，就以为自己把技术全学会了，自信满满地出来开餐厅当老板。事实上，这些人本身的技术或心智都未臻成熟，是没有办法展现纯熟技巧做出成熟料理的。因此**的餐厅虽多，但餐饮产业与料理文化不上不下，始终无法发展出在世界餐饮舞台上立足的出众风格与地位，我认为这是**整体餐饮产业所面临的*大瓶颈。此外，一些年轻厨师把餐饮比赛当作志向，***扭曲了料理真正的意义和精神。很多来自**的厨师都希望能到我们餐厅工作，不过因为无法承*工作压力，或太过自认了解厨艺精髓，至今Restaurant ANDRE的团队依然没有他们的身影。 虽然竞争力较弱，但他们的创意仍让我自豪和感动！他们需要发挥创意的舞台，除了提供环境，*重要的是鼓励他们大胆执行创意。天马行空的想法，没办法落实执行，就只能是不切实际、海市蜃楼的空想而已。也因为这样，这些年来我发掘过很多来自**的创意人，给他们多一些机会和平台，让他们大展身手，让全世界看见他们的作品。 为了让Restaurant ANDRE拥有**视野，我也亲手挑选来自世界各地的精英。当语言能力、专业能力都能够**化时，竞争力就能与世界同步。在我的餐厅里，一直以来都有十二到十四个国籍的人才，大家一起工作、交流、学习不同文化的优点。每个人对同一道菜可能有不同想法，当一道菜能被十几个**的人所接*，那么它就是一道上得了**餐桌的菜，而不是一个闭门造车的东西。 在这样的环境里，每个人进步的空间都很大，当大家互相吸收彼此的优点，完成一道作品时，这是不可多得的学习经历。因此对我来说，用人和用料一样重要。空有好食材或好技巧没用，不如把合适的人放在正确的位置上，让他们激荡出耀眼的光芒。 " "当我觉得一道菜**的时候，就是我放手的时候。 当我觉得到达**的时候，就是回盼初心，从零开始的时候…… “初心”是一种温柔的提醒，使我能享*的不只是成果，而是自己全心投入其中的过程，从甘苦交织的每一分钟，挖掘无可取代的意义。 备*世界瞩目的法国料理华人名厨！ 写给每一个热爱并享*美食的人。 精致料理，不忘初心！ 他是江振诚，是**料理界赫赫有名的Chef André。 他的故事，将鼓舞所有有梦的人! "