蘑菇漫记

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人们对美食的追求自古 有之，时下对原生态、无污 染的野生美味食用菌的追捧 热情倍增。三国时代孙吴沈 莹所撰之《临海水土异物志 》上有云：“民皆好啖猴头 美，虽五肉腥不能及之。” 猴头菌这一美味食用菌在人 们心目中的地位，“宁负千 石之粟，不愿负猴头美腥” 足以见之。 猴头菌历来就是有名的 山珍，与海参、燕窝、熊掌 并称为中国四大名菜。猴头 菌又名猴头菇，其子实体圆 而厚实，基部狭窄或略有短 柄，上部膨大成近球形，球 形表面长有毛茸状菌齿，菌 齿长1～3厘米，新鲜时雪白 色至乳白色，后期乳黄色， 干后由浅黄至浅褐色；远远 望去形似金丝猴头，故称“ 猴头菌”。又因形似刺猬， 故又有“刺猬菌”之称。 关于猴头菌，还有一个 民间传说。很早以前，有一 年秋天，一阵黑风刮过后， 满山遍野出现了当年跟随孙 悟空大闹天宫的猴子，把庄 稼、果树全都糟蹋光了。后 来，有两个小伙，跑到琉璃 庙老道士那儿借来两把宝剑 ，赶走了顽皮的猴子。为了 杀一儆百，两个小伙子就把 割下来的猴头挂在高大的树 上。此后，在这树上每年便 长出猴头菌来。猴头菌成熟 时，披一身米黄色的茸茸细 毛，色美味香，模样儿逗人 喜爱。 猴头菌不仅在我国历史 传统文化上占据一席之地， 同时猴头菌的营养价值和药 用价值也得到了世界的公认 。猴头菌是鲜美无比的山珍 ，菌肉鲜嫩，香醇可口，有 “素中荤”之称，自古以来一 直是我国较为传统的名贵菜 品。猴头菌既可以作为食材 ，也可以作为药品，在医药 方面的价值极高，具有养胃 安神的功效，有增强免疫力 、抗衰老、抗炎和抗癌的作 用。 猴头菌类广泛分布在北 温带地区，其通常于夏末至 秋末单生于树干上。我国野 生猴头菌一般出自东北、青 藏、内蒙古和西北地区，在 南方较为少见。1936年， 鲁迅收到好友曹靖华寄赠猴 头菌四枚，甚为珍爱，他在 回信中写道：“猴头菌闻所 未闻，诚为尊品，拟俟有客 时食之。”之后又给曹靖华 回了一封信，提到：“猴头 菌已吃过一次，味确很好， 但与一般蘑菇类颇有不同， 南边人简直不知道这名字… …但我想，如经植物学或农 学家研究，也许有法培养。 ”由于对生长环境的要求较 高，猴头菌往往见于高海拔 森林里，同时人为采食较为 严重，导致我国野生猴头菌 的数量愈来愈少。根据 IUCN（世界自然保护联盟 ）濒危等级标准，野生猴头 菌生存状况为低危（LU） ，其野生种群面临绝灭的概 率较高。 2020年，笔者在阴条岭 自然保护区开展大型真菌调 查研究时，在白果林场阴条 岭管护站发现猴头菌这种易 危大型真菌物种，不仅证实 了野生猴头菌在重庆真实存 在，也为该物种的保护提供 了重要的依据。 猴头菌进入餐桌的时间 目前无文献可查，但在明代 徐光启的《农政全书》中已 经有关于猴头菌的文字记载 ：“如天花、麻姑、鸡枞、 猴头之属，皆草木根腐坏而 成者。”由于猴头菌野生产 量稀少，因此并没有在古代 时得到广泛的食用和记载， 但在现代由于猴头菌培育技 术的不断发展和大规模繁殖 ，猴头菌逐渐走进寻常百姓 家，成为大家餐桌上的美馔 。P2－5