雅舍谈吃/梁实秋经典作品集

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笋 我们中国人好吃竹笋。《诗·大雅·韩奕》：“ 其蔌维何，维笋及蒲。”可见自古以来，就视竹笋为 上好的蔬菜。唐朝还有专员管理植竹，《唐书·百官 志》：“司竹监掌植竹苇，岁以笋供尚食。”到了宋 朝的苏东坡，初到黄州立刻就吟出“长江绕郭知鱼美 ，好竹连山觉笋香”之句，后来传诵一时的“无竹令 人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。 ”*是明白表示笋是餐餐所不可少的。不但人爱吃笋 ，熊猫也非吃竹枝竹叶不可，竹林若是开了花，熊猫 如不迁徙便会饿死。 笋，竹萌也。竹类非一，生笋的季节亦异，所以 笋也有不同种类。苦竹之笋当然昧苦，但是苦的程度 不同。太苦的笋难以入口，微苦则亦别有风味，如食 苦瓜、苦菜、苦酒，并不嫌其味苦。苦笋先煮一过， 可以稍减苦味。苏东坡是吃笋专家，他不排斥苦笋， 有句云：“久抛松菊犹细事，苦笋江豚哪忍说？”他 对苦笋还念念不忘呢。黄鲁直曾调侃他：“公如端为 苦笋归，明*春衫诚可脱。”为了吃苦笋，连官都可 以不做。我们在**夏季所吃到的鲜笋，**脆嫩， 有时候不善挑选的人也会买到微带苦味的。好像从笋 的外表形状就可以知道其是否是苦笋。 春笋不但细嫩清脆，而且样子也漂亮。细细长长 的，洁白光润，没有一点瑕疵。春雨之后，竹笋骤发 ，水分充足，纤维特细。古人形容妇女手指之美常* 春笋。“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前。”（《 剪灯余话》）。这比喻不算夸张，你若是没见过舂笋 一般的手指，那是你所见不广。春笋怎样做都好，煎 炒煨炖，无不佳妙。油焖笋非春笋不可，而春笋季节 不长，故罐头油焖笋一向颇*欢迎，唯近制多粗制滥 造耳。 冬笋*美。杜甫《发秦州》：“密竹复冬笋。” 好像是他一路挖冬笋吃。冬笋不生在地面，冬笋是藏 在土里，需要掘出来。因其深藏不露，所以质地细密 。北方竹子少，冬笋是外来的，相当贵重。在北平馆 子里叫一盘“炒二冬”（冬笋冬菇）就算是好菜。东 兴楼的“虾子烧冬笋”，春华楼的“火腿煨冬笋”， 都是名菜。过年的时候，若是以一蒲包的冬笋一蒲包 的黄瓜送人，这份礼不轻，而且也投老饕之所好。我 从小*爱吃的一道菜，就是冬笋炒肉丝，加一点韭黄 木耳．临起锅浇一勺绍兴酒，认为那是无上妙品—— 但是一定要我母亲亲自掌勺。 笋尖也是好东西，杭州的*好。在北平有时候深 巷里发出跑单帮的杭州来的小贩叫卖声，他背负大竹 筐，有小竹篓的笋尖兜售。他的笋尖是比较新鲜的， 所以还有些软。肉丝炒笋尖很有味，羼在素什锦或烤 麸之类里面也好，甚至以笋尖烧豆*也别有风味。笋 尖之外还有所谓“素火腿”者，是大片的制炼过的干 笋．黑黑的，可以当作零食啃。 究竟笋是越新鲜越好。有一年我随舅氏游西湖，