法国蓝带烘焙宝典 上下册

作者简介

成立于1895年的法国蓝带厨艺学院享誉全球，拥有大批法国主厨，被称为法国料理的文化中心。 它在全球范围培训厨师的同时，也形成了其独特的厨艺风格。

内容简介

叠层面团 　　千层饼、牛角面包和丹麦面包以其片状结构而著称，这种结构是对质地均 一的黄油面团进行反复碾压和折叠而成。 　　油酥面团开始用水调和，主要由面粉和水制成面团。在此情形下，仍然要 保留一些受到小心控制的面筋。面筋的强度有助于面团产生超薄层结构，但面 筋仅供足以产生松薄层为度。折叠黄油层面团的步骤称为“一折”。油酥面体 最多可进行六折操作，否则面皮会被拉伸过薄。面团成品置于烘箱烘烤时，融 化的黄油产生蒸汽，迫使调和体分离并膨发。正如前面所学过，面粉同时凝 结，为水化体系提供强度，使其能将产生的蒸汽包住。 　　虽然首次操作这一过程有点不好把握，但可通过实践熟练掌握。千层饼由 死面制成。 　　千层饼面团是一类介于叠层面团与发酵面团之间的面团。千层饼面团比酥 皮面团还要难以把握，这种面团使用含有酵母的水合面体。这类面团中最出名 的是可颂面包面团。对含黄油面团进行碾压折叠产生多层结构的原理，进一步 因酵母发酵而强化。折叠面体的技术与油酥面团相同，只不过可颂面包面团的 折叠次数从不超过四折。 发酵面团 　　发酵面团是我们熟知的面包面团。这里的发酵剂是酵母，酵母是一种需要 培养的活有机体。但是酵母具有独特的风味，从而限制了其在精细糕点制品中 的使用。制作面包时，面筋的存在和发展是这种焙烤产品成功的重要因素。 　　无论是新鲜酵母还是干酵母，均需要用水稀释，并要用糖、面粉（或两 者）进行培养。此第一步确保酵母活得很好。然后可加入鸡蛋、黄油和调味剂 等其余配料，再加入剩余的面粉，最后形成具有弹性的稠厚面团。 　　相对于前面提到的面糊和面团，这里的面团需要设法促进发展形成长而相 互交织的面筋纤丝。这种面团需要揉捏。此过程使面粉完全吸收水分，使面筋 继续发展。这种面团会从软而发黏状态变为具有黏弹性的光滑面团。 　　然后面团进行静置发酵。在此期间，酵母将葡萄糖和其他碳水化合物转化 成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳气体使面团体积增大，而酒精赋予酵母发 酵产品特有的风味。因配方不同，有的面包进行一次发酵，有些进行多次发 酵。多次发酵的面团，期间要揿粉排出面团积累的二氧化碳。 　　 圆面包成形 制作方法 1　拉起面团边缘向中央折叠。 2　向下压实。 3　转动面团，重复将边缘向中央折叠。 5　用手掌根将面团向前推。折叠并转向。 6　继续以上操作直到面团结实不粘手，并且具有抗推阻力。 7　待面团结实并不再粘手，将其搓成面团球。 8　用手指压面团时，手指应能利落地离开面团，并且面团会回弹。 奶油 　　奶油（crème）在法国不仅指乳制品奶油，而且也指具有某种质地的制备 物。制备尚蒂伊奶油（crème Chantilly）时，只要在重奶油中加糖并用打蛋器搅 打充气使其体积增大一倍或两倍便可。如果将蛋糕体看成砖，则糕点奶油便是 砂浆。奶油可以单独作填充物使用，也可与黄油或杏仁奶油混合使用。英式奶 油（crème anglaise）是一种煮熟的蛋奶液，可用作冰淇淋基料，用于巴伐利亚 风味点心，或作为佐餐酱料使用。杏仁奶油（crème d’amandes ）是等量黄油、 鸡蛋和杏仁粉混合后烤制的一种类似于蛋奶羹的稠厚质地物。这类奶油为其所 伴的制备物增加花色。 蛋白霜 法式蛋白霜 1.　将蛋清置于盆中搅打至湿性发泡。逐渐搅打加入白糖，继续搅打至蛋清光滑 有光泽，且糖完全溶解。 2.　搅打程度检查方法：用拇指和食指捏混合物，如果能感觉出糖粒，则继续搅 打。 瑞士蛋白霜 1.　将蛋清和白糖装入一只隔热盆中，搅打使二者混合。 2.　将隔热盆置于保温锅中，并搅打至用手触摸有热感。将盆从保温锅取出继续 搅打至冷却，并干性发泡。 意式蛋白霜 1.　将方糖和水加入小号酱汁锅内加热至沸，达到沸点时撇去任何可能在表面出 现的白泡，并用湿面刷刷锅边。 2.　糖浆煮沸至清澈后，继续煮至软球阶段（约121℃）。煮糖浆的同时，将蛋 清用一盆搅打至湿性发泡。 3.　糖浆一煮好，就缓缓加入蛋清，注意倒在盆边上，而不要直接倒在打蛋 器上。 4.　继续搅打至冷却。 注　制备完成的三种蛋白霜可用于制作各种点心。参见各种具有这三种（法式，瑞士式和意式）蛋 白霜特征的经典完整配方，包括蛋白蛋糕（iles flottante）、树根蛋糕（buche de noel）和柠檬蛋白 霜塔（tart au citron au meringuée）。 制作方法现的白泡，并用湿面刷刷锅边。 2.　糖浆煮沸至清澈后，继续煮至软球阶段（约121℃）。煮糖浆的同时，将蛋 清用一盆搅打至湿性发泡。 3.　糖浆一煮好，就缓缓加入蛋清，注意倒在盆边上，而不要直接倒在打蛋 器上。 4.　继续搅打至冷却。 注　制备完成的三种蛋白霜可用于制作各种点心。参见各种具有这三种（法式，瑞士式和意式）蛋 白霜特征的经典完整配方，包括蛋白蛋糕（iles flottante）、树根蛋糕（buche de noel）和柠檬蛋白 霜塔（tart au citron au meringuée）。 制作方法 经历了几个世纪发展起来的法国蓝带厨艺学院，出版过不少相关烘焙教科书，其中，最为经典的两部是《法国蓝带西餐烹饪宝典》和本书《法国蓝带烘焙宝典》（上下册）。 想要知道法式糕点历史、制作原理与技巧、经典配方，那么，这套书一定是你要必备的。不管是家庭爱好者还是酒店和饼店的主厨，抑或是烹饪学校的学生、烘焙领域的研究者，在这套书里，都会得到你想要的。