寒夜客来——中国饮食文化散记之二

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烧猪与挂炉鸭子 我有个朋友在乡下养猪 ，有个时期饲料价昂而猪肉 贱。于是，他将下地不久的 小猪，宰后烧烤了分享亲朋 ，这是名副其实的烧乳猪了 。只是每次都是皮焦而不脆 ，肉软软的一包水，不能成 形。 烧乳猪是现在粤菜馆的 绝活，酒筵中往往原只上桌 ，眼中还镶着两只小灯泡， 一闪一亮地映着色泽红亮的 小乳猪，煞是好看。乳猪的 皮烤得酥松，人口即化。皮 啖尽后撤盘。然后将肉拼成 原形再上，肉嫩滑可口，剩 下的打包带回，与干贝煮粥 ，味至鲜美。过去香港粉岭 阿郭家的烧乳猪极佳，用的 是新界农家饲养的小猪，现 烧现吃。有次我到烤房看看 ，上叉的乳猪依墙罗列，待 风干后上炉。烧乳猪腌制后 脱水，是一个重要步骤。我 那朋友少了这个过程，结果 神不似貌也不像。烧乳猪程 序繁复，上炉烧制需要特殊 技巧。所以，大陆上有烧乳 猪的特级厨师，不是一般人 所能做的。想吃只有下馆子 ，不能吃整只，来碗乳猪饭 亦可解馋。不过，烧乳猪得 趁热吃，凉了如啃橡片，甚 于嚼蜡。所以，袁枚《随园 食单》说烧小猪，“酥为上 ，脆次之，硬斯下矣！”原 因在此。 川菜有烤方一味，制法 与烧乳猪相似，也只吃皮。 肉撤回切片，以郫县豆瓣， 约加醪糟，与蒜薹同炒，即 成回锅肉。回锅肉每家川菜 馆都会做，但能将肉片炒得 片片似灯碗、闪着红红的油 光，就非易事。另剩下的肉 片可制连锅汤，伴调好的红 油蒜泥同上，是蒜泥白肉另 一吃法。这是烤方的一菜四 吃。广东的烧乳猪，北京称