粤厨宝典(厨园篇)

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距今2200多年前的先秦古籍《吕氏春秋·本味》有云 ：“凡味之本，水最为始。”尽管我们相信以火作为传介 质烹饪的方法要比以水作为传介质烹饪的方法要早得多， 但是，我们还是坚持以《水烹章》作为本篇的开首。 在本章之中，我们罗列了30个以水作传介质的方法。 该怎样理解这30个方法呢？ 作为烹饪的传介质，水所能赋予的温度终归有限，要 怎样利用其有限的温度演绎出无限的效果，完全体现厨师 的智慧。所以，即使“水烹法”有30项之多，但它们都各 有前因，各有其趣。 《吕氏春秋·本味》亦云：“夫三群之虫，水居者腥 ，肉猩者臊，草食者膻，恶臭犹美。”作者坚信水能将水 居者的腥，肉猩者的臊以及草食者的膻一一驱除，从而将 肉食的美味彰显出来。 这不，在我们罗列的方法之中，就有“漂”“飞”“ 焓”“滚”以及“煨”等法则，通过不同的用水方式扬长 避短。 所谓的“漂”——即粤菜厨师口中的“啤水”。虽是 非加热类的方法，但在某种意义上，它不宜与烹饪法并列 。然而，它的地位在粤菜烹饪之中举足轻重。肉食需要去 除杂味、杂色、肥腻，蔬果增加爽脆，就要靠它助上一臂 之力。 “飞”的地位亦不能低估。 不说不知道，就“飞”的存留曾有过一段无知的争论 。 殊不知，“飞”这种粤菜特色的加工法，曾与“漂” 及“焯”一道组成除膻去臊的“三剑侠”。个中巧妙只有 左右食客“皇帝脷(舌)”的粤菜厨师才深明真谛。 “水烹法”远非除膻去臊那么简单。 转念一想，通过水作传介质，就可将浓重的味道赋予 到另一种味道浅薄的食物中去，这就是粤菜的“烯”。 有趣的是，回顾烹饪法的历史时，我们总能找出片段 为今所用。 “水烹法”的成员亦无例外。 踏入新世纪，食肆各自为店已不适合时代的发展。中 国烹饪能否像西餐一样建立连锁经营已经提到了议事日程 上来。 连锁经营的核心就是建立中央配送。 然而，将嫩滑多汁的熟食配送到分店又不需过多操作 的菜品成为中央配送的一块绊脚石。 嘻！回顾烹饪法的历史，不禁发现“水烹法”中的“ 醍”“醉”“糟”的片段竟然可以将绊脚石搬到一边。 “醢”，已经暌违多时的烹饪法，以致没有多少人知 道有这么一个烹饪法。可它竟是“巴氏杀菌 法”(Pasteuri zation)的鼻祖。嫩滑多汁的肉食只要通 过“醌”去加工，就可以在常温的状态下源源不断地配送 出去。 “醉”与“糟”既然被列为“水烹法”成员，自然是 烹饪的方法。如果是这样想，亦未尝不可。不过，有没有 想到它们的一个片段竟给我们提供了杀菌、保鲜的方法，