京料理(精)

作者简介

后藤加寿子，千澄子的长女，生于京都，料理研究者。在同志社大学文学部专攻美术史，同时进行陶瓷器方面的研究。 千澄子，生于京都的料理研究者，对京都怀石料理和家庭料理有很深的造诣。茶道流派武者小路千家十二代宗家之长女、现当家十四代宗家之母。

内容简介

大自然的恩惠让人真切感受到春天的到来 从四月的樱花到五月的新绿，京都将迎来一年中 最美、最清爽的时节。 做料理时，也不必再使用冬天贮存的食材了。春 季料理味道偏淡，工序也不复杂，追求一气呵成。煮 物主要以盐调味、酱油添味。烤物多为山椒叶或盐烤 ，几乎不放腌菜。旨在让人们充分享受食物原本的味 道。 竹笋是出了名的能够代表春天味道的食物，大批 收获鲜笋的时间是在春天正式到来之前，而京都一带 的鲜笋则要到四月下旬至五月初才能在西山采到。好 吃的笋只在精心护理的竹林里有，健康的竹林每年都 要铺稻草、堆土，让地面变得松软。当地上出现细微 的裂缝时，鲜笋就要破土而出了。待笋完全冒出就老 了，要趁它们还埋在土里的时候一气儿挖出来。 五月的代表性食物“上豆”，指的是产自上贺茂 和魔峰的豌豆，都说这种豌豆是最美味的。可以做成 豌豆饭、葛煮、茶巾绞等多种菜肴。豌豆饭只需用昆 布和盐简单调味，若洒上出汁。，豆子的香气就会逊 色很多。以前，这豌豆饭配上露天栽培的草莓就是一 顿美餐。选用青花瓷器装盛，再放上青竹叶装饰，与 五月的爽朗气息再贴合不过。 六月里，最勾人食欲的当属莼菜。凉丝丝、滑溜 溜又有嚼劲，十分适合在湿热的天气食用。我小时候 还在莼菜上撒过砂糖，把它当作茶点。早上拿出前一 晚冰好的莼菜，脆生生地像在嚼葛馒头，味道好极了 。 京都的料理 说到“京料理”，各位都会想到什么呢?是怀石 料理，还是近来热门的“割烹料理”? 首先，为大家简要介绍京料理的历史。古时候， 京都有“大飨料理”，主要为贵族服务；“本膳料理 ”，主要为武士服务；“精进料理”，主要为寺院服 务。此外，还有随茶道发展起来的“怀石料理”和京 都百姓的家常菜“町方料理”。一般认为，京料理是 上述料理在历史中发展、融合而成的。 在这里，还要说明一下怀石料理和会席料理的区 别。前面已经提到，怀石料理是与茶道一同发展起来 的，想必也有不少读者朋友知道，它起初是茶会上主 人招待客人的，一般是三菜一汤(详见一。六页)。但 近来，许多料亭也将各式怀石料理写进了菜单，料理 的第一道菜便是八寸。不少人便认为这才是怀石料理 的主流，而将正式茶会上给客人享用的料理称为“茶 怀石”。会席料理多被认为是宴会料理，它整合了本 膳料理和怀石料理，大多数人直接称其为会席料理。 这些精致的料亭料理和我们在家吃的日常饭菜是 不一样的，在京都方言中，我们把平时吃的饭叫“周 饭。”。 学生时代，京都的孩子带到学校的便当通常都差 不多，大家总会笑着说：“一样啊。”到了产豆子的 季节，每个人的便当里都是豆子。小时候总觉得是“ 妈妈偷懒”，如今想想，那时的便当真是应季应时的 奢侈。 还有腌菜。比如在冬天腌萝卜，腌制时间较短的 浅渍当然好吃，腌到来年五六月再拿出来，去盐后配 以酱油和生姜也是难舍的好味道。而到十月、十一月 ，萝卜腌成了深棕色，还可以去盐后煮着吃。 有时我为了吃一顿泽庵煮，会特意订购泽庵古渍 。珍惜一种食物，用各种方式品尝它的味道，泽庵古 渍如此，山椒(详见二四页)、香橙(详见九〇页)也是 一样。 京都菜味道清淡，总体来说，是追求纯正、醇厚 的菜品原味。现在大受欢迎的“银鱼山椒煮”，为了 延长保存时间，就得咕噜咕噜煮上很久。 乌冬面也是京料理的代表之一。面本身没有味道 ，要就着出汁，才能品出它的美味。 可以说，京料理的主角是食材。出汁是引出食材 风味的出色配角。充分运用手边已有的新鲜蔬菜，只 佐以出汁和少许调料突出它们的风味，便是正宗的京 料理。 P18-23