素说新语

作者简介

朱振藩，台湾美食家、作家，亚洲饮食文化研究所所长，有“食圣”“现代食神”“台湾首席美味鉴赏家”等封号。 原籍江苏靖江，生于基隆，是宋代大儒朱熹的第二十一世孙。 平生雅好文史，尤醉心于美酒佳肴，以“爱吃、能吃、敢吃、懂吃”著称。品过五万道菜、千种美酒，设计了红楼梦宴、张大千宴、随园食单宴。 涉猎极广，在多家报刊开有专栏。已出版《美食家菜单》《饕掏不绝》《味兼南北》《痴酒》等四十余部著作。

内容简介

食芥末墩迎新春 北京人过年时，餐桌上的素菜，有一道最热门，那就是“芥末墩”，俗名“芥末墩儿”，亦称“芥末白菜”。别看它不起眼，若论解腻开胃，必以此为第一，号称首席素菜，其受欢迎的程度，恐居“素什锦”之上。 　　早年在北京时，一到腊月二十七、二十八，家家户户就开始准备此菜。起先是挑选紧密结实的青口大白菜，除去老菜叶，只取中段或菜心，切成一寸厚、一寸多粗的圆墩状，用马兰草或钱串把它拴紧，烧锅开水略焯，个个半生不熟，其时间不能长，否则无脆劲儿。 　　接着将焯好的菜墩儿，趁热装进小瓷坛中，逐一码整齐了，码一层菜墩儿，涂抹一层芥末糊和白糖，直到摆满三分之二坛，然后掠去水中浮沫，略凉即倒进坛里，迅即封严瓷坛盖子，为了密不透风，外面裹以被子，放在暖和所在，让芥末的辣味，可以充分发透。过了两三天再打开，也就是吃年夜饭时，芥末的辣味，就直接冲鼻。而在享用之际，把一个个牙黄色的小墩儿，整齐地放在盘里，吃货崔岱远认为，“点上米醋和香油。吃一口，甜酸清脆，开窍通气，痛快！”另，食家周绍良在《馂余杂记》中写道：“这‘芥末墩’吃时，有一股冲气直达鼻腔，有时连眼泪都被呛出，但人们仍然都喜欢它，大家认为吃了它，感到头脑清爽，好像吃了一帖清凉散。” 　　我在金门服兵役时，队上主膳食的弟兄，乃当时位于台北西门町“致美楼”的主厨，他名叫胡玉文，年纪轻轻，刀火功高，手艺了得。“致美楼”是个北方馆子，从老师傅那边，他习得全挂子本事。在部队吃年夜饭围炉的当儿，桌上必备有此菜，我一吃就喜欢上了，连吃它个三五天，一样能乐在其中。或许过年时，天天都加菜，大吃大喝后，食此清爽菜，能重启味蕾，既开胃生津，又全身带劲，再大开吃戒。 　　不过，胡厨所制作的，只是简易法子。先去白菜老叶，只取大白菜心，切寸许厚小段，用草绳拴紧后，放在锅里一焯，取出时还带汁，把它放置盘中，撒上调匀的芥末粉和白糖，金门的冬天冷，很快即能凉透，芥末糊和白糖，已被充分吸收，马上就完成了。不像古早方法，又要放瓷坛中，还要搁上几天。它比起正统的做法，效果可能差些，但那一股冲气，照样引人馋涎。 　　我和玉文私交甚笃，退伍之后，常去“致美楼”打牙祭。有次在过年前，他赠我一瓷坛，里面的玩意儿，就是“芥末墩儿”，直吃得眉开眼笑，绝对是过个好年。可惜他婚后就去美国得克萨斯州发展，从此断了音讯，而今回想起来，犹有淡淡哀愁。 　　顶级厨娘黄媛珊，是位主中馈高手，在她近半世纪前出版的《媛珊食谱》中，便有“芥末白菜”。刀工须细腻，在下刀时，刀要斜着，菜才会薄，可以进味。然而，她的调味料内，没有白糖，却用盐和酱油。再用香而不酸的镇江醋，与盐及酱油一起调味，搅匀和后，把锅盖盖上，焖一会，候凉了，即可留着做凉盆。这种做法挺特别，我当然没有吃过，但其能“解腻开胃”，想必异曲而同工。 -选择健康，一本书全方位了解素食！ 有科学研究认为，人类就身体结构而言，并非肉食动物，适宜素食。生活中因宗教信仰、个人习惯等原因，长期忌荤茹素者大有人在，却不见忌素而纯粹食肉者，似亦可证素食确是人的必需之食。 -食蔬茹素，一样可以享受绝佳美味！ 美食可以不用大鱼大肉，苏轼说“人间有味是清欢”，五谷杂粮、园中时蔬、花果野菜、豆制料理、笋菇海物，顺应自然之道，辅以精巧之思，素食原来可以如此美味！ -源远流长，素食之道大矣哉！ 食芥末墩迎新春、鼎湖上素尽善矣、佛宝节品阿弥饭……素食有讲究，食素是返璞归真，素食大道是博大精深的素食文化，《素说新语》讲素食，更要讲透素食文化！ -名家写作，蔡澜、朱俊、林书祎诚挚推荐！ 知名美食家朱振藩以“爱吃、能吃、敢吃、懂吃”著称，在《素说新语》中，他写尽素食之味,文字如火，烹佳肴如许，留余味无穷。美食家蔡澜、亚洲名厨朱俊、知名主播林书炜诚挚推荐。