人间有至味(精)

作者简介

汪曾祺（1920－1997），江苏高邮人，沈从文的高徒，中国现当代著名作家、戏剧家、小说家，京派文学小说的代表人物及传人，被誉为“抒情的人道主义者，中国最后一个纯粹的文人，中国最后一个士大夫”。 汪曾祺早年深受中国传统文化熏陶，1939年考入西南联大中国文学系，师从沈从文先生。曾任中国作家协会理事、顾问，北京剧作家协会理事。他在短篇小说和散文创作领域成就颇高，充溢着浓郁的中国味道和灵性美质，语言平和质朴、清新隽永、娓娓而来、如话家常。著有短篇小说集《邂逅集》《羊舍一夕》《晚饭花集》，散文集《蒲桥集》《故乡的食物》《逝水》，京剧剧本《范进中举》《沙家浜》（主要编者之一），文学评论集《晚翠文谈》等。作品被译成多种文字介绍到国外。

内容简介

“文思和尚豆腐”是清代扬州有名的素菜，好几 本菜谱著录，但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单 上都没有见到过。不知道文思和尚豆腐是过油煎了的 ，还是不过油煎的。我无端地觉得是油煎了的，而且 无端地觉得是用黄豆芽吊汤，加了上好的口蘑或香蕈 、竹笋，用极好秋油，文火熬成。什么时候材料凑手 ，我将根据想象，试做一次文思和尚豆腐。我的文思 和尚豆腐将是素菜荤做，放猪油，放虾米。 虎皮豆腐切大片，不过油煎的烧豆腐则宜切块， 六七分见方。北方小饭铺里肉末烧豆腐，是常备菜。 肉末烧豆腐亦称家常豆腐。烧豆腐里的翘楚，是麻婆 豆腐。相传有陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆 一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭， 陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐。后 来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐闻 名遐迩。陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上 应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃。做麻婆 豆腐的要领是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做过 多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的 是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫 县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收 入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一 定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北 花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话 ，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是：麻、辣 、烫。昆明最便宜的小饭铺里有小炒豆腐。猪肉末， 肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加酱油，起锅时下葱花。这 道菜便宜，实惠，好吃。不加酱油而用盐，与番茄同 炒，即为番茄炒豆腐。番茄须烫过，撕去皮，炒至成 酱，番茄汁渗入豆腐，乃佳。 砂锅豆腐须有好汤，骨头汤或肉汤，小火炖，至 豆腐起蜂窝，方好。砂锅鱼头豆腐，用花鲢(即胖头 鱼)头，劈为两半，下冬菇、扁尖(腌青笋)、海米， 汤清而味厚，非海参鱼翅可及。 “汪豆腐”好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖 大的小薄片，推入虾籽酱油汤中，滚几开，勾薄芡， 盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫作“汪豆腐”， 大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心 ，不能性急，因为很烫。滚开的豆腐，上面又是滚开 的油，吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东 西，语云：“一烫抵三鲜。”乡下人家来了客，大都 做一个汪豆腐应急。周巷汪豆腐很有名。我没有到过 周巷，周巷汪豆腐好，我想无非是虾籽多，油多。近 年高邮新出一道名菜：雪花豆腐，用盐，不用酱油。 我想给家乡的厨师出个主意：加入蟹白(雄蟹白的油 ，即蟹的精子)，这样雪花豆腐就更名贵了。 不知道为什么，北京的老豆腐现在见不着了，过 去卖老豆腐的摊子是很多的。老豆腐其实并不老，老 ，也许是和豆腐脑相对而言。老豆腐的作料很简单： 芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街