鼻舌之争/闻香识葡萄酒笔记丛书

作者简介

百尝，中国**葡萄酒一级品酒师，**葡萄酒专栏作家，多次应邀作为****葡萄酒比赛评委，葡萄集电商平台首席品酒师及合伙人。1992年百尝踏入葡萄酒行业，二十多年间品鉴过近万款佳酿，对每款葡萄酒都有自己独特的见解与感*。同时作为传统文人，葡萄酒与葡萄酒酒文化已深深地渗透于百尝生命之中，在品酒间感悟人生的酸甜苦辣。百尝先后为海内外葡萄酒专业杂志撰写葡萄酒类文章，为《深圳商报》撰写葡萄酒文化专栏。已出版图书有《葡萄酒入门》。

内容简介

葡萄酒的**口滋味 “你好，玛雅。” “你好，麦斯。” “你在喝什么？” “这是苏维翁白酒。很好喝，在法国橡木桶中酿 了十二个月。” “真的么？苏维翁白酒？有趣。”麦斯盯着杯子 笑道。 玛雅将酒杯向他推一下。麦斯摇了摇杯，拿起来 闻：“有点丁香的味道。” “是的！我知道。我很喜欢。”玛雅看着他的眼 睛。 这是亚历山大·佩恩导演的电影《杯酒人生》中 男女主角共进晚餐的一幕。那一晚镜头所见他们起码 喝了五瓶葡萄酒吧，有红有白，苏维翁白酒是他们进 餐前喝着的**瓶酒。 通常餐前酒要清爽开胃，带些轻快的刺激，在橡 木桶中酿了十二个月的苏维翁白酒稍嫌沉重了点，所 以有趣。不过，这样的酿酒法乃加州风格，在加州喝 、在加州吃应该还能搭配上吧。中文翻译有白苏维翁 、索味浓、白苏味浓、苏味浓、颂维翁或者*富文学 性的——长相思。其酒颜色比较浅，气味以*本植物 和绿色水果系为主，那顽固的新割青*和番石榴的气 息**容易辨认出来，香气强，口感却不重，不会喧 宾夺主而掩盖了食物的味道。 **别人喝葡萄酒我是蛮喜欢以苏维翁白酒作为 入门酒的，特别是产自新西兰的苏维翁白酒，因为它 具有那种清新爽锐的酸度。 啤酒给人的**印象肯定是它那人口的苦味。那 么葡萄酒呢？葡萄酒的**口滋味又像什么？**口 葡萄酒抓住我们的是那种酸涩的风味，和啤酒一样， **次喝，很多人不喜欢。 我们常说人生五味，饮食里也以五味调和作为美 食品鉴的*高境界，吃东西吃的就是味道，喝酒其实 也是如此。现代的知识，我们知道人的基本味觉是酸 、甜、苦、咸、鲜，辣是属口腔中的触觉范畴。—— 这些味道或感觉在葡萄酒中都存在。所以说，学会怎 么喝葡萄酒其实是*好的学习饮食之道的入门之路。 菲立普·德朗在其散文集《**口啤酒的滋味》 中写道：“**口啤酒的滋味是**像啤酒的，之后 的每一口，越来越稀淡，越来越没什么感觉。” 葡萄酒却正相反，**口可能太酸、可能太甜、 可能酒精的刺激太辣，没关系，大胆点，让酒液在口 中停留起码十秒钟，记住葡萄酒世界里的规则：试酒 时不管好喝不好喝你是可以吐出来的，所以没有不喜 欢也非要咽下去的礼仪上的烦恼，大口点，一路地体 会葡萄酒在你口腔中留下的感觉和味道，之后的每一 口，味道却越来越浓，感觉越来越叠加，你会发现不 是**口那么酸了、不是**口那么甜了、酒精竟然 也会有圆润的口感，尝试得越多你会发现自己越来越 喜欢上葡萄酒。葡萄酒就是这样的一种饮料啊。 葡萄酒躺着放 妈妈说：不说话没人当你哑巴。结果自小就养成 了习惯，有争论的时候不怎么会参与进去。虽然心里 固执，但不会说服别人和自己想法一样。苏轼在给弟 子张文潜的书信中评王安石云：“王氏之文未必不善 也，而患在好使人同己。”自己也尽量避免此患。 在朋友酒窖遇到法国留学归来的品酒师，在教人 喝葡萄酒。刚刚交换名片的新相识者问我：“葡萄酒 一定要躺着放吗？”“看情况吧。”我说。品酒师听 到接言过去：“适合收藏、陈年的酒一定要躺着放， 因为这类酒用的都是软木塞，如果长时间竖着放的话 ，软木塞会收缩干瘪，空气会漏进酒里，酒会氧化变 质；躺着放，软木塞可以和酒液接触，保持湿润和膨 胀，这样的话外面的空气就进不来，可以延迟氧化， 酒放得*久。” “不是说软木塞的作用可以让酒呼吸么？按您这 样说躺着放酒会不会无法呼吸呢？”“也会，就是要 它很缓慢地呼吸，这样对酒的陈年才会*好。” 我叹了一口气，拿起杯东张西望想找个熟人，却 只在琳琅满目的玻璃酒柜的重影里看到一张就像摆在 理发店的旧杂志上一样露着微笑却掩盖不住厌倦表情 的自己的脸，都是旧话题了啊。刚让一个女孩子捏着 鼻子呼吸给我看，难不成这回再让留洋归来的学子钻 到水里呼吸看看么？摆摆手，算了。 其实，葡萄酒概念里真正的“呼吸”现象并非发 生在软木塞，而是发生在酒窖中的橡木桶，源于橡木 的通透性。相比葡萄酒，白兰地、威士忌等蒸馏酒在 橡木桶的贮存时间*长，每年都会有2％-4％的蒸发 损耗，酿酒者只能无奈地称之为“天使的份额”。 也因此，葡萄酒收藏、存放环境的湿度问题其实 也是“古老智慧”用在了错误的地方，只有存放橡木 桶的酒窖才需要讲究湿度，高湿度的环境让橡木保持 一定的湿润，从而使缝隙密实，使空气和酒液的呼吸 交换作用保持在可控的状况下。葡萄酒装瓶之后的收 藏，如果仅就对酒质的影响而言是根本无须讲究湿度 的，拿瓶酒看看封瓶的状况就明了了。 葡萄酒躺着放，让酒液接触软木塞的底端，并非 为了防止空气进来，保持湿润倒是真的，虽然软木塞 的吸水性其实很弱，湿润的状况也多是发生在软木塞 的外层和瓶壁接触的部分。相比长时间竖着放，躺着 放的葡萄酒仅仅有软木塞*容易拔出来这样一个优点 罢了，酒质并不会比竖着放的酒发展得*好。P3-7