南北风味二集

作者简介

王稼句，苏州人，作家，学者，藏书家。多年致力于中国古代文化研究，并在乡邦文献和文化整理中用功颇深。著述百余种，以文化随笔为多，有《谈书小笺》《秋水夜读》《看书琐记》《看书琐记二集》《看云小集》《听橹小集》《苏州山水》《姑苏食话》《吴门四家》《吴门烟花》等。

内容简介

北平的“味儿” 纪果庵 若想以一个单词形容北平的话，那只有“味儿”一字。朋友们一提到北平，总是说：“北平有味儿。”或是说：“够味儿。”什么是“味儿”？我倒先要问你，我们吃砂锅鱼翅或是烤涮羊肉，大家抢着说：“有点味儿，不错！”这里味儿当什么讲？你明白了吃饭的所谓味儿，则生活的所谓味儿，亦复如是——不，北平的味儿，并非专像砂锅鱼翅，或是烤涮羊肉，倒有些像嚼橄榄，颇有回甘，又有些像吃惯了的香烟，无论何时都离不了。要把菜来比附，还是北平自己出产而天下人人爱吃的“黄芽菜”有点近似吧。因为它是真正人人可以享受的妙品。 闲园鞠农《一岁货声》把北平一年到头卖东西的叫卖声都记出来了，冬晚灯下阅读，好像又回到“胡同儿”里，围着火炉谈笑一般。我想，“货声”也要算北平的“味儿”代表之一，其特点是悠然而不忙，隽永而顿挫，绝不让人想到他家里有七八口人等他卖了钱吃饭等等，这就给人一种舒适。有时还要排成韵律，于幽默之中，寓广告之用，有时加上许多有声无义的字，大有一唱三叹的风致，例如早晨刚起床，就有卖杏仁茶的，其声曰：“杏仁——哎——茶哟。”那是很好的早点，在别处很少吃得到。卖粥的铺子都带卖油条，北平叫“油炸烩”，《一岁货声》记其叫卖声云：“喝粥咧，喝粥咧，十里香粥热的咧；炸了一个焦咧，烹了一个脆……好大的个儿来，油炸的果咧。”（果，即烩之谐音）又云：“油又香咧，面又白咧，扔在锅里漂起来咧，白又胖咧，胖又白咧，赛过烧鹅的咧，一个大的油炸的果咧。”一个大，即一文钱，亦即后来之一个铜板，而可抵今日之法币五角者也。北平之油条，要炸得脆松，故云云。但亦别有一种，是较软的，内城多不卖，而前门及宣武门一带有之，常与豆腐浆、杏仁茶合组一摊，应早市者也。区区一粥一油条，而有如许花样，这就是北平的“味儿”。照此例极多，再说两个，以为参考，卖冰激凌云：“你要喝，我就盛，解暑代凉冰振凌。”卖桃云：“玛瑙红的蜜桃来噎哎……块儿大，瓤儿就多，错认的蜜蜂儿去搭窝。”卖枣云：“枣儿来，糖的咯哒喽，尝一个再来哎，一个光板来。”又衬字多的如卖酪：“咿喓嗷……酪……喂。”卖砂锅：“咿?咦喓呕?砂锅哟?。”后者真是喷薄以出之，有点儿像言菊朋的戏词了。 观察北平的特点，总是在细微地方着眼才有发现。如吃饭，北平人是不愁没米没面的，有小米面、棒子面（即包芦）、黄米面，等等。小米面可以蒸“丝糕”，名字满好听，吃起来也不难，道地的北平人，可以在里面放了枣、赤糖，格外甜美；还有一种街头摊子，专用小米面作成厚约半寸的饼，放在锅边烘熟，上面是软的，下面有一层焦黄皮，很好吃。棒子面可以煮成粥，蒸为“窝头”，又可以切成小块，煮熟加一点青菜，好像我们吃汤面似的，北京叫“嘎嘎儿”。老实说，在北方，只有这些才是“人间味”，大米白面只有付之“天上”了。不过是像这些琐屑的食品，北平人也要弄出一个“谱儿”，使它格外适口些，好看些，从先我常看见贫苦的老太太到油盐店买调料及青菜（北平每胡同口皆有油盐店、肉店，而油盐店都带卖青菜，或带米面，不像南京之买小菜动辄奔走数里以外也），一个铜板，要香菜（即芫荽），要虾米皮，要油，要醋，要酱油都全了，回家用开水一冲，就是一碗极好的清汤，普通常叫这种汤为“神仙汤”，一个铜板而包罗万象，真是“神仙”！吃韭菜饺子必须佐以芥末，吃烤羊肉必有糖蒜，吃打卤面必须有羊肉卤，吃炸酱面之酱，必须是“天源”或“六必居”，抽烟要“豫壹”，买布则八大“祥”，烧酒须东路或涞水，老酒要绍陈，甚至死了人，杠房要哪一家，饭庄要哪一家，执事要全份半份，都要细细考虑，不然总会给人讪笑，这就是所谓“谱儿”，而我们在旁边的人看了，便觉得有味儿。 请放弃功利的观点，有闲的人在茶馆以一局围棋或象棋消磨五十岁以后的光阴，大约不算十分罪过吧。我觉得至少比年青有为而姘了七八个歌女什么的对人类有益处。若然，则北平是老年人好的颐养所在了。好唱的，可以入票房，或是带玩票的茶馆，从前像什刹一溜河沿的戏茶馆，坐半日才六至十个铜板，远处有水有山，有古刹，近处有垂杨有荷香有市声，饿了吃一套烧饼油条不过四大枚，老旗人给你说谭鑫培的佚史，说刘赶三的滑稽，说什刹海摆冰山的掌故。伙计有礼貌，不酸不大，说话可以叫人回味，“三爷，你早，沏壶香片吧？你再来段，我真爱听你那几口反调！”亲切，而不包含虚伪。养鸟或养虫鱼，北平也有不少行家，大清早一起先带鸟笼子到城根去遛遛，有未成名的伶人在喊嗓子，有空阔的野地，有高朗的晴空，鸽子成群的飞来，脆而悠长的哨子声划破了空气的沉寂，然后到茶馆吃杯茶，用热手巾揩把脸，假定世界不是非有航空母舰和轰炸机活不下去的话，像这样的生活还不是顶理想的境界吗？ （《人间味》1943年第1卷第1期，署名果厂） 吃喝玩乐在南京 赵启民 南京是西沿长江，南障雨花台，东帡锺山，北倚幕府山，四临靠山傍水，所以南京城的城墙，几乎没有一处不是曲折的。城既曲折，以致城内的街道也尽是歪七扭八。在这里雇车或指路，向来都是拿左右以替方向，莫说别处人乍来南京，就是南京人在没太阳的时候，也常会摸不清东西南北。可是你不要怕转向就不肯到南京来，南京不仅在沿革上是历当首都，而且在人生的享受上，这里也极吃喝玩乐的能事。 南京人的食物，向来以大米为主，普通人家购面的很少。面的用途，大约可以说仅限于做点心，如早点的烧饼油条，午点的包子，晚点的馄饨蛋糕，以及筵席上的饺子蒸卷等等。主食之外，此地喂养鸡鸭的很多，油鸡和板鸭虽很出名，但此地人吃它的时候却很少见，不过因为鸡鸭多，而且价格也和别的肉类相差无几，所以拿鸡鸭佐餐，并不像北方那样费难。尤其是鱼类，因为地靠长江，当然吃鱼也是非常方便。这里所缺的只是没有“炮”、“烤”、“涮”那样好吃的羊肉。羊在这里吃不着很多的草，长的个既不大，肉也总有股呕人的膻气。倒是猪肉，虽已卖到七块多钱一斤，但人们还是照样抢着买。除肉类以外，南京的豆腐确实比北京的豆腐好吃，嫩而不懈，细润得好像江南女子的皮肤。还有豆腐干切丝，此地叫做“干丝”，用肉或猪肝炒，佐以姜醋，这是在北方不易吃到的极好的下酒菜。更有一种黑灰色的豆腐干，叫臭豆腐干，街巷里常有小贩担着挑子，一头摆着碗箸，一头有个大锅在煮着满锅的臭豆腐干，许多人围在锅旁，人手一碗，一个个吃得津津有味，可是在没有吃过它的人，不要说吃，只那股气味，早已会使你闻香就马上加鞭了。水果在南京可以说是缺产，一切都是既劣且贵，惟独水产物，菱藕和荸荠等，既鲜嫩又硕大，花钱不多可以供你吃个饱。 茶在南京好像不若北京那么讲究，这里没有熏茶，只是整叶放在盖碗里生泡，按说龙井应当好，可是实际上它比不过北京，而南京人之讲究吃茶的精神，却比各地人都不在以下。这里的茶馆普称茶社，茶社差不多都带楼房，不但多而且地方也极宽广，由早至晚，那里面总是挤挤的，有闲的人，常会把整天的光阴抛掷在茶社里。等到红日已没，再由茶社转入浴堂，所以在南京有句俗语：“早起皮包水，晚间水包皮。”吃茶的精神，于此也可见一斑了。茶而外，酒也是喝的一种。南京的酒，烧酒少黄酒多，黄酒也就是通称的花雕，每个大饭馆差不多都有自备的瓶酒，瓶上印着“老雕”、“二十年太雕”、“远年花雕”等字样，可是真正的老雕，怕早已被前喝者喝得精光了。好在如今的醉翁们其意多不在酒，而在借酒酬酢，互相为欢。就好像茶社里面坐的人，有些个确不为吃茶，他们的目的是在讲和彼此的误会，南京人名之曰“讲茶”，讲茶如果讲不和，常会以全武行来做结束。最近更有人利用茶社，作为操纵暗市秘密交易的场所，以致喝之一途，在南京已显然地起了一种畸形的变态。 南京好玩的地处很多，玄武湖、莫愁湖、雨花台、燕子矶等都是名闻全国的。每当夏末，荷花盛开，划只小船荡在玄武湖碧绿镜平的水面上，那种天然的风味，确非燕城内海、昆明可比，置身于此，却也可使你忘尽了战乱一切。不过，普通人们除非因为天热无法，不得不来此一讨清凉，一般的兴趣却多集中在秦淮两岸。那里有迷魂醉性的场地，歌舞女以及野鸡们的住家，找不到一颗灵魂，然而却也能把你的灵魂销沉在她们的怀里。若说南京的玩，当要以此为最盛。 据说王玉蓉就是秦淮歌女出身，现在在上海演剧的曹懋麟，也是从前秦淮河畔的名歌女。的确，这地方盛产着歌舞名姝，而且名姝们也会圈拢着肯去成千动万花钱的大爷们。 一条小小的街衢，开设着女子服装店有八九家之多，那就在秦淮的沿岸。 可是你千万不要参观秦淮河，那不但是两岸垃圾，满河的秽水，而且相离几步远，彼处有个妇人在倒马桶，此处便有位老太婆在淘米，对岸还有个女孩在那里洗衣服。她们都是破落户，不是故意来做什么点缀，而那几只“更将炮艇作兰舟”故的破画舫，都已破得比破粮船还要难看些。不过，那里也不并非完全无趣，如果你不怕臭水熏你。…… 写南京的吃喝玩乐，我只能写到吃喝玩，乐，并不是没有，夫子曰：“乐在其中矣。”可惜我还不曾进到内里。 （《国民杂志》1942年第2卷第7期） 镇江干丝 敏 仲 朋友！你如果足迹多到些地方走走，在开眼界增阅历之外，还可以尝到不少各地方的隽妙食品。虽说现在上海等处已有许多土产公司开设，把各地著名土产食品，介绍给都市里的人，但终不及你自己到那地方吃到的来得真、善、美。 这期本刊上，我且来谈谈我路过镇江时，吃着的镇江干丝，事情是已在六年以前了，到如今六年以后，我还不曾忘却呢。 镇江干丝，为脍炙人口的镇江名产，仅仅这价值不贵的简单东西，能驰誉全国，可见自有它的真价值在了，这好比川菜的豆腐一味，妙绝人寰，一样的异曲同工，无独有偶。 那年我于役扬子，渡大江而北，每次必经过镇江。有一次，和老表何君从扬子回里，过江后并无耽搁，径乘人力车赴镇江车站，待车回常州。 那站，时候尚早，距车到时刻，还有一两小时之久，我们便在车站附近的一家馆子里泡了壶茶，买了些小吃局和纸烟，消磨时光。表兄忽然想到吃干丝，他说：“镇江人常常吃茶佐以干丝，风味别具，我们不妨一试。”我自然赞同，当下叫堂倌弄一碗干丝来，不多一刻，热腾腾地拿上来了，用开洋、酱麻油同拌，干丝切得细而且长，细得真和一根丝一般，当然入味透极啦，在上海的镇江馆子里，哪里吃得到这般细的。 我们一会儿便吃完了，再来一碗，越吃越够味，接连吃了四碗，方才罢休。这种吃法，有人或者以为要说是饕餮之徒。其实那碗并不大，何况我们是路过镇江，难得吃着的东西，如何可以不吃一个畅，此番吃后，何时再到镇江一快朵颐，不能预定啊！ 果然六年多了，还没有机会再到镇江去。今年我想到南京去一趟，回来的时节，假使能到镇江，勾留若干辰光，那末干丝妙味，决计不肯轻轻放过呢。 在上海到过镇扬帮馆子里去吃过这东西的朋友，你们要是有便到省里去时，千万再一试他们本地的，比较比较看，到底我是不是夸张地宣传！ （《食品界》1934年第9期） 食在广州 秋 有一天，鲩鱼从佛山带了十二只弯弯曲曲的鸭脚来，同来六人，每人恰巧分到二只。我拿着鸭脚，仔细欣赏它底颜色及构造，很觉得诧异，因为我不曾看见过这么奇怪的鸭脚，我家乡的鸭脚也不是这个样子。我问鲩鱼：“叫什么名？”“鸭脚包！太乡里！”鲩鱼气恼恼地说。 我不作声了。我嚼着，细细斟酌它的滋味。我吃到一半，咬到一块肥猪肉，一股油膏便从牙缝里迸了出来。我赶忙从嘴巴里拿出来看，一团猪肉正端端地放在鸭脚包的中间，我忍不住又问了：“怎样做的？”“拿生鸭脚，中间塞些猪肉、鸭肝、鸭肾，再用鸭肠在外面捆起来，在火上煨到熟了为止。”当时我的脑中立刻浮现着“食在广州”。我不觉怔了一会儿，便笑了起来。 南方人比北方人精灵些，就是上海学生，还要屈在到上海求学的广州小子之下呢。广州人还肯用精细灵敏心思，对食物研究。广州人连什么都可以弄来吃，就是连狗、猫、老鼠都食。广州河南的贩卖狗市场，随时可以见到广州人蹲在棚前，撩起衣袖，放出豪爽的态度在大嚼呢！更奇怪，广州人还要捉些红红绿绿的仿佛蚯蚓加了毛脚的禾虫来磨烂，加下猪肉、鸡蛋、豆腐蒸了便食，像“油虫”般的龙虱，更是当做上味，平常的食物，给广州人一弄，便成咸、甜、酸、辣几十色菜。看起来，似乎肮脏得很，但那味儿却是好得无从形容的。天然出产的水果类，也令人一看到便流涎三尺，苏轼还要“日啖荔枝三百颗”呢！ 广州的街道，哪有一条是没有“食”的铺子，我们无论到什么地方，都可以见到餐馆。广州满处都有茶楼、餐楼，我所以认为给广州人请食一餐饭是无上光荣的事。 广州人不但会弄食，而且会食。广州人的牙齿、舌头真利害，一嚼便是咸、甜、酸、辣几十味都可以来的，肚子更是像橡皮制的，“肚子饱，口不饱”，不知要吃到哪时才止呢！ 广州人吃东西的姿势，更是好看，尤其是女人，指儿尖尖，嘴唇儿薄薄，拿起一只“鸡翅”，撕撕嚼嚼，不上几分钟，便只剩下几条骨头的了——更有些牙齿尖的连骨头也嚼了去。 有幸我走到“食的天堂”——广州来，虽然我多得了胃痛病，向腰包掏多几块钱叫佣人煲“凉茶”，但我觉得因为“食”而死，也是“诚心所愿”的事情了。 （《培道学生》1935年第3期） 麻婆豆腐 潜 鱼 住在京沪的人们，到川菜馆去吃川菜，总免不了要叫一份麻婆豆腐。大家都知道麻婆豆腐好，我想除了成都人和成都亲临过麻婆饭店的人外，都只顺口说着罢了，其实并不晓得麻婆豆腐好在哪里。成都的麻婆豆腐究竟怎样呢，现在我特地来介绍一下，以便研究食谱的参考。 在前清的时候，成都北门外有个很平常的小饭铺，专卖街上过客的餐饭，也没有某饭店的招牌。因为它那里的豆腐比别处特别弄得好，那时老板正是一个姓陈的老太婆，生得一脸麻子，所以客人就叫她做陈麻子婆，豆腐也就叫做麻婆豆腐。这就是麻婆豆腐的来源。 这个麻婆饭店，到现在还是一个没招牌而且平常的饭店，一个陌生人到成都，恐怕还找不着，可见它的得名，完全是实际上的努力得来的，不像现在做生意的人，专凭宣传。铺子是一个二大间旧式平房，很古老的，没有油漆，家具也是新式的，有方桌四五张，长板凳二十多条，房子的右手一角，就是这个饭店的大厨房了。 至于它这里做生意，也和别处不同，它只卖一样菜——豆腐，另外就是饭了，这也表示它的专长所在。但是到此地来吃豆腐的人，都是特意来的，一些菜当然不满足，这时候它又有的通融办法，它也可以代做，不过仅仅要贴柴火作料费。 说麻婆豆腐的好处，也没有什么特殊的秘密，就是调味得好，弄得很烫。但是这两件事也容易，调味固然是成都酱油和辣子比京沪等处好，我想制法确大有关系，成都有两句俗话，说“千煮豆腐万煮鱼”，“豆腐只要吃得烫”，大致陈麻婆在这两句话上早已用了功夫，生意才这样红，不特京沪不及它，就是成都其他的饭店也不及它。庄子说，解牛的人，用了十九年功夫才神乎其技，不知道陈麻婆弄豆腐废了多少年的心血啊。 （《小日报》1937年4月10日）