凡料成珍：烹饪名师谈味随笔

作者简介

魏博 1964年生于北京。学艺川、鲁名师，实习于北海仿膳饭庄，曾于德国不来梅中国皇宫烤鸭店、瑞士日内瓦中国饭店工作。 历任全聚德餐饮技术学校高级讲师、全聚德餐饮管理学院教研室主任等职，先后在老字号丰泽园、全聚德从事企业管理工作。 曾多次参加烹饪大赛，获过大奖；2005年获得国家中式烹调师高级考评员资格，培养、考核鉴定了大批中式烹调师；作为国际烹饪赛的组委会成员，见证了众多名师的烹饪过程。 多年来，在《中国食品报》《中国食品》《中国烹饪》等报刊发表文章近百篇。

内容简介

葱烧海参秘密多 一道葱烧海参引来多少传奇故事，这是电视剧《传奇大掌柜》一大看点。当然，戏剧作品本身就具有源于生活高于生活的艺术演绎色彩，否则何以让观者为之动情？中华名肴中的葱烧海参是鲁菜中的极品，在当代可谓家喻户晓。葱烧海参既是山东地区传统名菜之一，也是京城老字号丰泽园的代表菜，甚至国宝级烹饪大师王义均先生也被行内誉为“海参王”，这称谓中含有老爷子的姓，也道出了他制作海参的权威性。 葱烧海参这款菜是以水发海参和大葱为主料，成熟后海参味道鲜美，柔软香滑，葱香浓郁。 海参是珍贵的海产品，被列为八珍之一。从品种上可分为刺参、乌参、黄玉参和梅花参等多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。海参之所以名贵，是因为海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生活，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，既费力费时，且收获的也很少，故物以稀为贵。 据文献记载，海参入席始于三国时期，当时吴国沈莹所著的《临海水土异物志》就有所描述：“土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足。炙食。”明代以后，据《本草纲目拾遗》记载：海参，味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名曰海参。袁枚所著《随园食单》也有所记载：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”徐珂《清稗类钞》记载的就更为详细了，在“饮食类”中的海参菜肴就收录了煨海参、炒海参丝和拌海参丝三款。其中煨海参的做法是：“海参须检小而刺者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂。辅佐物则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。”这款煨海参的选料就是刺参。 丰泽园的葱烧海参乃已故王士珍老技师亲传，选用的就是山东半岛的刺参。上世纪80年代，葱烧海参开始名声大振，那是因为被誉为“海参王”的王义均先生在1983年首届全国烹饪技术比赛中以此菜获得金奖，从此葱烧海参更成了丰泽园的看家菜。 我在丰泽园担任经理多年，常与王义均大师及掌灶名师们谈论葱烧海参。这道菜从选料到涨发制作都相当考究，含糊不得。 海参须选用软硬一致、大小一致、厚薄一致、成熟度一致的精品海参。在制作工艺上有自己独特的干货涨发方法，采用纯净水和冰块，以独特技术、纯绿色、无污染进行涨发，充分保证海参的品质。现在丰泽园的这道菜采用秘汁烹制，色泽红亮、葱香浓郁、咸鲜适口，再配上山东章丘的大葱、翠绿可口的芦笋，营养也更均衡。 葱烧海参的传统做法既考究也比较复杂，主要原料有水发海参、章丘大葱段、葱姜米、清汤、白糖、水淀粉、酱油、料酒、味精、精盐、糖色、葱油、猪油和青蒜段。先将涨发好的海参用凉水反复洗去泥沙，汤勺里加水放入海参，上火烧开，煮透捞出；炒勺内放猪油，八成热时下入葱段，炸至金黄色捞出放入碗里，加清汤、料酒上屉蒸两分钟取出，控去汤。葱段备用；汤勺置于旺火上，放入猪油，八成热时下入白糖炒至金黄色，下入葱姜米、清汤、酱油和海参，放入料酒、精盐，对好口，烧开，微火烹制二至三分钟，海参入味后，汤汁耗去三分之二，调成大火加味精、糖色，然后勾芡，盛入盘中；炒勺重新上火，放入葱油和葱段，下入青蒜段，浇在海参上即可。 丰泽园传统的葱烧海参的烹制葱油曾使用的是猪油，这里面还有一个故事。丰泽园的葱烧海参有名气，而葱油同样在京城驰名，曾经引得许多餐饮同行前来请教，其中北京饭店的谭家菜的厨师们就曾专门前往学习炸葱油。计划经济年代，厨师们在技术上没有保守的概念，可以说是手把手地教给来学者。谭家菜的厨师学成后回去一炸不是味儿，不久又派人第二次前来学习，结果回去后动手炸出的葱油仍然不是味儿。谭家菜那边厨师的心里就琢磨开了，你们丰泽园没有把核心的内容告诉我们吧。丰泽园的厨师们也诧异了，带着疑问询问王义均大师。大师听完大家的描述后道出了原因，原来丰泽园酱货多，每天从酱汤里浮上来的猪油很多，他们使用的就是这种猪油炸出的葱油，猪油中已融入了酱香味道，炸出的葱油怎能不香，制作出的葱烧海参也就更香了。学习者则只知道是猪油，回去用猪肥膘现熬制，炸出的葱油自然不是味儿了。当然，由于猪油的高脂肪特点，现在丰泽园的葱烧海参早就不使用猪油了。 我与王义均先生接触时话题最多的也是葱烧海参，制作时还有两个关键：一个就是为了更突出海参的鲜味，彻底去除那混杂的海藻腥味，烹制海参前还要“渡一下”，也叫“码味”，其实就是在水中放入部分调料，开锅后将海参过一下，目的是用调料去掉海参的杂味；还有就是上屉蒸的葱一定不要过火，否则就有烂葱的味道了。 葱烧海参的葱节经过多次加工，非常入味，所以旧时那些讲究的食客都要亲自品尝大葱以检验厨师的功力。当然，随着发展，现在烹制葱烧海参已变得简单，因为烹制前早已兑好了味汁，厨师只须掌握好勾芡技巧就可以了，而秘制海参汁也鲜美得多，因里面有蚝油等多种现代调料成分。 还值得一提的是，从养生角度讲，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老、防止动脉硬化、预防糖尿病以及抗肿瘤等作用。我在丰泽园工作期间，经常接触一些知名艺人，特别是那些中年以后的明星男士，对海参情有独钟，这到底是不是他们脸部永葆青春的秘诀之一呢？只有他们自己心知肚明。一些艺人在听我介绍完海参的知识之后，还请我帮他们推荐最好的供货商。因为有些艺人一直坚持每天吃上两根，甚至是不用调味。为了效率高，我还介绍了一个最简单的干海参涨发方法，那就是将海参放入暖水瓶中，看其大小决定涨发时间就可以了。 一本由资深厨师撰写的独家、新鲜、好看的中华美食休闲读物，干货满满，长知识 三十年奇特餐饮阅历，细品一百五十种肴馔真趣 一窥烹饪大师绝活，记录传统手艺匠心 营养学家赵霖、文化学者王仁兴 作序推荐