雅舍谈吃

作者简介

梁实秋（1903—1987）， 1903年出生于北京，祖籍浙江杭县（今杭州）。中国著名的现当代散文家、学者、文学批评家、翻译家，国内第一个研究莎士比亚的权威，一生给中国文坛留下了两千多万字的著作。代表作有译作《莎士比亚全集》，文艺批评专著《浪漫的与古典的》，等等。 其散文似乎都是信手拈来，时而流连于衣食住行，时而沉醉于琴棋书画，有时天文地理，有时人情世故。没有生之无聊死之激烈的大悲大喜，而是在简洁的文字中透出高雅、平和，以及一种积极温暖的情味。

内容简介

烧鸭 北平烤鸭，名闻中外。在北平不叫烤鸭，叫烧鸭 ，或烧鸭子，在口语中加一子字。 《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首，第 五首云： 忆京都·填鸭冠寰中 烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。 此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。 严辰是浙人，对于北平填鸭之倾倒，可谓情见乎 词。 北平苦旱，不是产鸭盛地，唯近在咫尺之通州得 运河之便，渠塘交错，特宜畜鸭。佳种皆纯白，野鸭 、花鸭则非上选。鸭自通州运到北平，仍需施以填肥 手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠 热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭 来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴，以粗 长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不 出声，只有眨巴眼的份儿。塞进口中之后，用手紧紧 地往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的 胃里。填进几根之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这 才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百 只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量 给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不 可，故名填鸭。一来鸭子品种好，二来师傅手艺高， 所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆 试行填鸭，三分之一死去，没死的虽非骨瘦如柴，也 并不很肥，这是我亲眼看到的。鸭一定要肥，肥才嫩 。 北平烧鸭，除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外， 是由便宜坊（即酱肘子铺）发售的。在馆子里亦可吃 烤鸭，例如在福全馆宴客，就可以叫右边邻近的一家 便宜坊送了过来。自从宣外的老便宜坊关张以后，要 以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀，楼下门市 ，楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里打一个 电话，宝华春就会派一个小利巴，用保温的铅铁桶送 来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。附带着 他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片 鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉， 随后一盘瘦肉，最后是鸭头鸭尖，大功告成。主人高 兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。 填鸭费工费料，后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫 作叉烧烤鸭，连闷炉的设备也省了，就地一堆炭火一 根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子， 吹凸了鸭皮晾干一烤，也能烤得焦黄迸脆。但是除了 皮就是肉，没有黄油，味道当然差得多。有人到北平 吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：“ 有皮，有肉，没有油。”我告诉他：“你还没有吃过 北平烤鸭。” 所谓一鸭三吃，那是广告噱头。在北平吃烧鸭， 照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸 蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。馆子里 的鸭架装熬白菜，可能是预先煮好的大锅菜，稀汤寡 水，索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去 煮。这一锅汤，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈） 打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美 无与伦比。烤羊肉 北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。 口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一 。不知何故很多人家根本不吃牛肉，我家里就牛肉不 曾进过门。说起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的红烧羊 肉，是山羊肉，有膻气，肉瘦，连皮吃，北方人觉得 是怪事，因为北方的羊皮留着做皮袄，舍不得吃。 北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名，主要的 是工料细致，无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片， 都切得飞薄，切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法 ，一块肉用一块布蒙盖着，一手按着肉一手切，刀法 利落。肉不是电冰柜里的冻肉（从前没有电冰柜）， 就是冬寒天冻，肉还是软软的，没有手艺是切不好的 。 正阳楼的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多 ，直径不过二尺，放在四张八仙桌子上，都是摆在小 院里，四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子， 抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是 标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子，十 几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人。女客 喜欢到正阳楼吃烤肉，地方比较文静一些，不愿意露 天自己烤，伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不 是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以带有特 殊香气。烤肉不需多少佐料，有大葱芫荽酱油就行。 P3-7 一饭一蔬里尝不够的人生百味，一饮一啄间品不完的苦辣酸甜。 我们常常用五味杂陈这个词来形容自己的心情，因为味蕾与情感是紧密相连、无法分割的。 梁公谈吃，不仅仅是谈美食，更旁征博引，将饮食文化、故土乡情融于文章中，字里行间流露出一个时代的滋味记忆。 百年前那些各具特色的酒楼饭庄、大厨们数十载精心磨练的绝妙手艺、还有那些令许多人一生念念不忘的飘香美味，或湮没于时光洪流，或已旧貌换了新颜。那个时代的味道，终究化作前尘，再也回不去了。 在绝大多数餐馆、食品都已经被放到工业化流水线上复制的今天，我们唯有从梁先生的文章中，去遥想、追忆那些日渐远去的，饱含着“人气儿”的天然美味。 愿味道因想象和回忆而变得更加美好、生动、鲜活。 愿你我都能每天好好吃饭，日日用心生活。