一味一世界(2每一种食物都值得用心品尝)

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带鱼颂 小时候，读书成绩优秀，评到区一级的“三好学 生”。当年还有一场考试呢，有道题目是“请试述红 烧带鱼的做法”。 我虽然从小对吃东西的兴趣最大，但真正走进厨 房操作一番，也要等到二十五岁以后，学生时代的我 ，只是知道红烧带鱼怎么好吃罢了。结果下笔时，糖 醋酱油皆没少放，却忘了要把带鱼先煎一煎。 当今，不煎照样做得出红烧带鱼，用那种设定好 程序的烹调锅，把带鱼和调料放入，等个二十分钟即 成。当然严格意义上来讲，煮的成分多过烧。 带鱼，绝对是上海人最喜欢的食材之一。有个传 说，旧社会黑帮绑人，开赎金前先拿一盘带鱼给肉票 吃，猛挑中段下筷的富极有限，榨不出什么油水，要 是只拣头尾入口，多数是真正懂吃的有钱人，可以狠 狠敲上一记竹杠。 不可尽信，但是上海人确实吃带鱼吃成了精，上 海主妇皆知，去菜场，一定要挑东海带鱼下手。 很难用语言形容到底胜在何处，要等你一一试过 渤海、黄海和南海的带鱼，就知道大家为什么偏好东 海带鱼了。其实台湾海峡的带鱼也相当不错，不过上 海的市面上从来没有出现过。 多的是所谓非洲带鱼，很容易分辨。东海带鱼皮 带般宽，像银子那么闪闪发亮；非洲带鱼生得粗相， 色泽暗淡，尤其一对鱼眼，黄中带红，犹如鬼怪。 新过门的媳妇没有经验，看非洲带鱼体大肉厚， 又价廉，以为买到好货，回去必然被婆婆笑个半死。 只有东海带鱼才入我们的法眼。上海人中，宁波 后裔最多，天生有料理带鱼的DNA。 新鲜的货色拿来清蒸，江浙的清蒸不下酱油，鱼 身用盐擦之，吃时点米醋，学广东人淋蒸鱼豉油亦佳 。 烧起来变化可就多了。红烧、糖醋、茄汁，或者 以雪菜煨成半汤，加酒酿干烧等等皆宜，冬季和萝卜 丝同煮，天下美味。北方人甚至把红烧带鱼去骨，用 烙饼包了大嚼，吃个过瘾。 但所有的烧法必须经过煎的那一关。“食家饭” 俞沁园姐姐曾经详细地介绍过其中的诀窍，我没办法 写得更好，干脆照抄如下： “将带鱼洗净，加葱姜、黄酒杀腥，放在竹篦匾 箩里晾干表面。传统铁锅放在火上千烧，烧至青烟四 起，转中小火，倒少量油，下带鱼慢煎。不要急于翻 面，稳稳地等一面煎黄了再煎另一面。鱼表面的充分 干燥和热锅至大量冒烟，是煎鱼不会粘锅的两大关键 。” 东海带鱼里有一个特别的品种，叫做油带鱼，顾 名思义含油量极高，吃起来千万不要去鳞。所谓的鱼 鳞，只是习惯上的叫法，此鳞非鳞，而是一层脂肪形 成的表皮，营养价值甚高。 姐姐还说，冬天时宁波人将油带鱼抹盐和白酒， 用晨昏的阳光晒至略出油，与火腿有异曲同工之妙。 几乎失传了，我就没有试过，但听起来这种和发酵打 交道的吃法，确是宁波人的手笔。 另有带鱼松，也没人做了。姐姐一直念念不忘想 着还原，真是个名副其实的带鱼痴。 1959年，曾经有本《带鱼食谱》发行，早已绝版 ，也被姐姐搜罗到。书上记载六十多道带鱼菜，什么 心思都花尽了，大概是那年带鱼大丰收，急就章写本 菜谱打开销路吧。 日本人也吃带鱼，烤、煎或者煮。能不能刺身? 也不是不行，但带鱼出水即死，体内的油脂容易变质 ，想生食，只有渔船上办得到了。P3-5