王亭之谈食

作者简介

王亭之，本名谈锡永，精研佛学，编注译佛学书籍七十余种。佛学以外书籍，以“王亭之”笔名发表，取“姑妄听之”之意。出身广州驻防八旗，世家子弟，因承旧学，样样求精。世情流变，先后辗转粤港美加等地。于诸般趣好之余，亦乐馔饮研评一项。对中国传统菜系味型、食材配伍之道、厨事原理窍妙等，有独到见解。二十世纪七八十年代，数家无名香港食肆有赖其前往“试菜”时的点拨，得以扬名海内。“阿一鲍鱼”“炸奶黄包”“京酥奶皇月饼”“王亭之糖水”“XO酱”等知名食制均系其手笔。同期业余时间始撰写若干“谈食”文章，陆续登载于香港《明报》《东方日报》及《经济日报》，忆叙旧日家传滋味，言及割烹之要，不迎时俗。惜佚散多年。今“谈食”文字重新结集，乐知者当于此一睹其妙。

内容简介

秋风时节谈食蟹 一 王亭之食蟹，最不耐烦剥壳，如今的“大闸蟹”剥壳，虽出动“剥蟹钳”亦觉费力。 记忆中从前的毛蟹则并不如是，所以王亭之食蟹，照例天一半、地一半，八只脚每只只食半截，甚为暴殄天物。宁愿有人剥肉，造一味蟹羹，王亭之反而食得爽快。 但食黄油腌仔则不然，王亭之却有耐心慢慢剥食，可以食到片肉不留者也。此种心理可谓甚怪。 故从前大闸蟹当造，王亭之宁愿去食“蟹粉小笼”，虽有人恐吓王亭之曰，蟹粉都是用死蟹蒸剥而成，王亭之未之理也，但求快捷，一口一个，只要蟹肉仍然甘鲜，理得他用什么蟹来剥蟹粉。 王亭之初尝大闸蟹风味，乃上世纪四五十年代的事。偶然经过蟹档，小贩叫到力竭声嘶，而买者依旧寥寥，因为广州师奶怕卖相，看见大闸蟹两只似乎粘满泥浆的生毛蟹钳，便早已敬而远之。王亭之过去问价，小贩如获救星，不答价钱，却教王亭之如何烹调。此小贩的确是内行人，居然识得教王亭之吃蟹之后饮姜茶，可以辟寒。 这一次吃蟹的印象，并不甚佳，因为蒸蟹的人蒸惯河蟹，故无论王亭之如何吩咐，依然照老办法，将大闸蟹切段来蒸，而且清洗内脏，却不知大闸蟹的肥膏不全在蟹壳，给她一洗，腹内肥膏尽去，可谓煮鹤焚琴之甚。 后来在一位地道浙江人家中吃大闸蟹，其时物资供应已经紧张，连浙醋都仅存其名而失其实，但由于火候适中，所以仍然可以在调味品恶劣的情形下，吃到一顿好蟹。 不过说实话，虽云蟹好，但王亭之却依然认为不及河蟹中的“黄油腌仔”1。这样说时，视大闸蟹如命根的人一定抗议，而且还可以举出许多“名人嗜蟹”的例，驳王亭之老土之言。只是王亭之却觉得他们一定未吃过黄油腌仔，若吃过，最少亦会认为一时瑜亮，难分伯仲，未必非尊大闸蟹为蟹霸不可。 喜吃大闸蟹者，每笑粤人治蟹必生剥然后蒸，因此走掉鲜味。王亭之听见缕分条析的分析，亦未尝不心折也，甚且自愧为粗鲁无文的粤人矣。 唯近读《云林堂饮食制度集》，中载治蟹法二则。其“煮蟹法”云──“用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。才火沸透便翻，再一大沸透便啖……”此即煮大闸蟹法也。 另一则“酒煮蟹法”云：“用蟹洗净，生带壳剁作两段；次擘开壳，以股剁作小块，壳亦剁作小块，脚只用向上一段， 擘开。葱、椒、纯酒，入盐少许，于砂锡器中重汤顿（炖）熟。啖之不用醋供。” 王亭之见此段甚喜，盖粤人之法，亦犹元人之法耳。 尝思之，何以吃湖蟹可以整只蒸，吃河蟹则必剁成段块，照王亭之拙见，大抵河蟹的内腔比较污秽，不剁蟹先清内腔则易染河鱼之疾。所以粤人亦非绝不识“原汁原味”之辈。 二 大闸蟹可食之处，在膏而不在肉。虽然许多师奶妙手食蟹，可以一边食一边摆，蟹食完便亦摆回一只空壳蟹，连蟹爪的肉都啜尽，令人叹为观止，似乎大闸蟹的肉亦非凡品，然而如此食蟹，只胜在好看，唯有一落手便啖尽肥膏的人，才算真知食味。 可比较的地方即在于此矣。大闸蟹的膏虽然甘鲜，但与黄油腌仔的黄油比，却仍未免输了一个滑字。甘鲜而滑，吃起来便有润的感觉。故王亭之常作譬喻，大闸蟹乃风韵绝佳的徐娘，而黄油腌仔则属豆蔻梢头的少女。识食蟹的人，当可领会其间的区别。 不妨说实话，目前香港人之嗜食大闸蟹成狂，其实未尝不是随声附和而已。人人都说大闸蟹好食，寻且推之为蟹中的贵族，于是乎便有压力，令到感受不外如是的人亦不敢开声，以免被人讥为土佬。亦正是在这种情况之下，才有许多人不相信自己舌头的味蕾，宁愿相信别人的称赏，而自己亦极口称赏之，这种食客，应该占半数以上。 此外还有一重缘故，便是真正的黄油腌仔实在难求。王亭之求过一位蟹王，其人在一笼蟹中只拣到三只正货，居然还说幸运，在这种情形之下，于是乎就连移地饲养的所谓大闸蟹亦出尽风头，而黄油腌仔则依然籍籍无闻。甚矣哉，宣传之重要也。 三 饲养大闸蟹，在近年实属生意眼。假如用化学品去养，那么野生大闸蟹一定不足供应，盖嗜之者，除了香港一群蟹狂之外，还有专程由台湾来香港食蟹的台湾师奶。王亭之食蟹，两只为限，这些师奶啖七八只盖属常事，就算将入口数目乘四，相信亦非将蟹种吃尽不可，更何况乘七乘八以到乘十耶。 养蟹的缺点，即使不论那些药物的遗害，以蟹论蟹，蟹肉的鲜味亦大逊于野生。王亭之起初对此点亦懵然不觉，后来偶然吃过一次正货，然后才回忆起从前的蟹味与如今的蟹味，二者果然有点差别，是则所谓一蟹不如一蟹耳。不信的话，不妨同时食一只养蟹，一只正蟹，便知养者实在欠鲜。此亦犹之乎海斑与养斑之别，只能用舌头的味蕾作证，很难用笔墨来形容。 四 烹治大闸蟹，其实绝对不难。名店将大闸蟹抬高价格出卖，只卖拣蟹的工夫，绝不在于烹调。怎样蒸，一次蒸不好，蒸两三次还怕蒸不好耶。甚至调味之道，亦手板眼见功夫1。然而今人这种食蟹之法，在元代已见有文献著录。倪云林的《云林堂饮食制度集》，便教人怎样蒸蟹食蟹。由元代至今，几乎八个世纪，而食法依然不变，足证天然胜于整治，化浓妆食大闸蟹的女人，于食蟹时最宜体会此意。假如认为化妆好，则不妨将大闸蟹用豉椒来炒也。一笑。 吃蟹必须稍饮酒，通常是饮“加饭”。然而这种酒的毛病是太甜。所以王亭之尝开倪老二阿匡的玩笑，赠其一联云── 文章甜俗如加饭 人品咸酸似减兰 “减兰”即是“减字木兰花”，此调多情词，王亭之故乃谓倪匡为“咸酸”，实谤之耳。然而“加饭”却其实不好，试过有一次，略饮“桂花陈酒”，风味似乎稍胜。但王亭之却不敢以此作为定论，因为王亭之不识品酒，不敢冒充内行。 吃蟹之后，例饮山楂茶或姜茶，则以姜茶为胜，元人已然如此。片糖冲姜茶，滚热而饮，饮后便有一道热气，由喉头一直暖至丹田。若不够热，便难有此暖意。若承暖意，懒洋洋挨在沙发上，与三五知己清谈误国一番，盖乃人生最大享受。 所以王亭之很希望有这样的一次“蟹局”，找一家花园的楼馆（其为澳门的卢九花园耶？）在园中烹蟹，既蒸大闸蟹，亦蒸黄油腌仔；既饮“加饭”，亦饮“桂花陈酒”。四周乃菊花与洋兰，加上一两株丹桂与金桂，三五知己闲坐其间，美人侍座，素手调醯，戒谈政治，亦不许臧否人物，则此间乐，乐不思经济危机矣，只谁人有条件做此东道主耶。 注释 1 “黄油腌仔”是广府人专称一种河蟹的土语，因为蟹身不大，是故称之为“仔”。凡物小者，广府话都称为“仔”。 2 粤俗语，只望一眼，手便能跟着做的功夫，形容其简单，甚至粗陋。 3 倪匡与王亭之同年，可惜迟一个月出生，所以唯有称王亭之为王老大，王亭之则称他为倪小二，他亦无可如何，纵然自大，亦无法改变生朝，倪小二以此为一生憾事。 ？ 王亭之，香港“食神”级人物，食界引路人之一，多款食制的创立者及幕后推手。 ？ 《王亭之谈食》，一部写在传统饮食文化潮起潮落时代的批评小品，一述中餐饮食砧炉盘盏间的趣秘。 ？ 文笔风趣，且见性情。劝诫垂范，以期渊雅。 ？ 与金庸、倪匡等同席而谈，面向读者“敢述真言”，与厨人相知相谊。 ？ 身世经历皆不寻常，一路行过大半个华人世界，独特的饮食见解与感悟一书而尽、娓娓道来。