不可思议的发酵酿造

作者简介

马俊丽：媒体人、创意人。食品发酵工程专业毕业，16年媒体从业经历，历任时尚文化，生活方式主编。离开北京定居大理后，积极探索文艺社区的市集营造，参与大地艺术节项目的落地。2015年联合发起九吋精酿品牌，坚持通过发酵酿造的多种创造可能性传播发酵酿造的文化魅力。 刘新征：食品发酵工程师、酿酒师、摄影师。食品发酵工程专业毕业，2000年起就职于中国食品发酵工业研究院。2015年联合发起九吋精酿品牌，在酒类酿造领域不断研发新品，并将酿造与摄影艺术相结合，呈现对时间的理解。

内容简介

发酵酿造 讲述本地风土的故事 发酵酿造品类众多，而且风味各不相同，主要是因为不同的微生物在不同的生长环境下，分解不同食材的结果。在某种发酵食物制作过程中产生的微生物群落属于一个地点，它们的多样性是各种天然因素，如地理、气候、环境等风土作用的综合结果。比如茅台镇的白酒、比利时的兰比克啤酒、绍兴的黄酒、日本的清酒，因其本地独特的菌群，成就了独一无二的产品。人们记忆中那最初的、产地的味道，也使得发酵与酿造食物，有它不可替代的勃勃生机。 “有饭不尽，委之空桑”，这是绍兴黄酒博物馆中展示的黄酒出现的根本原因。粮食有了剩余，才能出现用粮食来酿酒的行为。所有传统发酵食物最初的出现都是因为在产地出现了富余，碰巧放在什么地方，就形成了自然的发酵，所以不同地域就因为有不同的物产，出现了不同的发酵酿造食物。用发酵酿造的主题去梳理地域，你会有崭新的发现。北方人用高粱酿酒，南方人用米酿酒，西北的草原民族用马奶发酵酿酒，西南藏族的青稞酒由青稞酿制。发酵饮品之外，豆类发酵是我国传统发酵食物的特色明星，腐乳和豆豉在我国各个省份和地区演变出各种形态，味道无比丰富，能满足当地的饮食需求。放眼全球，拥有超能力的微生物群体在各地施展发酵酿造的魔法，韩国酸辣鲜香的泡菜出现在很多城市，瑞典盐腌鲱鱼罐头的终极味道令人难忘……依照发酵主题的旅行总能充满惊喜，让人用奇妙的味道了解当地风土的故事。工业化浪潮滚滚向前，可喜的是，一些关注食物、关注健康、关注食物和自然关系的先行者积极在本地进行着发酵酿造的实践。北京、上海等城市里的有机农夫市集中，农友们怀着热爱之心，真诚制作出的奶酪、米酒、啤酒等食物，让人最直观地感受着传统发酵味道与工业化味道的不同。毕竟除了文化性，发酵酿造食物最根本不可替代的是它的食 物属性，发酵增添了食物味道的广度与深度，发酵使食物比新鲜时更易消化和吸收，增强了营养功能，有实验证明发酵本身就是一个预先消化的过程。 当有了冲动想要开始，尽量去慢慢理解发酵酿造中的“如何”与“为何”，有好奇心，又有耐心，创造出不同风味的酿造生命，经过时间与风土作用的过程，充满不可思议的魅力。 那么，就尽情探索吧！ 春天的蜂蜜酒、夏天的青梅酒、秋天的苹果酒、冬天的米酒，根据季节制作酿造饮料，感知自然的变化与美妙。 从器具消毒、食材处理、入瓶酿制到装瓶保存，图解每个细节，保证食品安全。 从历史、自酿到品鉴，深入了解风靡世界的精酿啤酒的前世今生。 11位发酵酿造人物的精彩故事，因酿造而发生在全世界的旅行故事，带你探寻魅力无限的发酵世界。