风味传：吃的探险与人类进化

作者简介

罗布·邓恩，美国北卡罗来纳州立大学生物科学学院生态与进化专业副教授。他曾著有《我们的身体，想念野蛮的自然》和《所有生物》两本书，也在各大杂志发表过文章，包括《美国国家地理》《自然史》《新科学家》《科学美国人》和《史密森尼》。他在康涅狄格大学获得博士学位，并曾获得富布赖特奖学金，现居于北卡罗来纳州罗利市。

内容简介

亚当或是夏娃……哪位能对一只香喷喷的松露烤火鸡说不呢？可惜啊，在你们的尘世天堂里没有厨师，更没有出色的甜点 师 ! 这多么可悲！ ——布里亚—萨瓦兰 ，《厨房里的哲学家》 花蜜的香气可以吸引蜜蜂，腐尸的臭味则会招来秃鹰……嗅觉强大的猎狗能够头前带路，领着猎人摸向那些偶蹄动物所在的 位置。 ——卢克莱修，《物性论》 我们终于要拾起之前有意忽略的“风味”概念的拼图碎片：香气。我们原先将香气排除在外，并非因为它们不重要，反而是因为它们太过重要，需要放在单独一章中详细讨论。用美食家布里亚—萨瓦兰的话说，“嗅觉的缺席会让品尝美食的体验不完整”。对于人类而言，尤为如此。正是因为人类的嗅觉有独到之处，我们进化过程中的一些主要转折点才变得特别清晰，其中就包括对火焰的掌握。 相比味觉，嗅觉更加复杂精细，也会激起更强烈的反应，且不同物种的嗅觉各异。这种差异的其中一个要素与嗅觉灵敏度有关。各个物种的嗅觉阈值不同，但除此之外，嗅觉差异还与口腔和鼻腔、气味和风味的关系有关。认识这些区别，有助于了解嗅觉对人类的独特作用。我们可以借助某些时至今日还无法人工培育，只能在野外寻觅的食材发现这些区别，比如松露。曾经，人类祖先的所有食物全靠觅食得来。松露能让人记起那个时代和那时的生活方式。在松露的产地，松露象征着野生和美味，是不容错过的美食。在法国，失落之物的守护神圣安东尼也是松露的守护神，祂会指引人们找到丢失的钥匙或地下的松露。当然，想要采集后者，更好的选择不是祈祷，而是训练一条猎犬或是养一头猪当助手。 这些动物通过不同方式感知松露的存在。猪与生俱来便会被松露的香气吸引。猎犬则需要经过后天训练，才会为这种气味所吸引。对人类而言，上述两种情况均存在，这主要取决于松露入口后的香气。 在人类、猪、猎犬与松露之间，有着古老的历史渊源。早在一千年甚至更久以前，法国人就开始在森林里利用猪来寻找松露。即使松露深埋在地下约30厘米的位置，猪也能闻到并拱出它。借助动物感官与人类感官的差异，我们得以利用动物去搜寻自己无法找到的东西。在这则人与猪的故事中，还有一个不容忽视的因素，那就是猪天生就对松露情有独钟，而这实际上是一种生物化学物质在悄悄作祟。 “松露”是一种蕈类的总称，由多种子囊菌门西洋松露科西洋松露属的真菌生长而成，大多附着于特定树种的根部。松露块菌通常与山毛榉、桦树、榛树、鹅耳枥和橡树等树种伴生。通过生物化学的原始语言，真菌与树根交换生物信号，建立了分子层面的关系。这种古老而亲密的关系经历了数百万年的不断演化。树根相对较粗，因此很难从古老的岩质土壤缝隙深处汲取营养物质。而真菌的根状菌丝则纤细得多，因此可以进入树根无法触及的地方吸收水分和营养物质。这些菌丝的分布极为密集。每立方厘米土壤中的真菌菌丝长度之和可能达到100米。借助这个巨大的菌丝网络，真菌帮助树木收集养分，作为交换，树木供给真菌一些碳水化合物。 树木和松露互利互惠，研究者猜测，最早的陆地植物可能正是同真菌建立了相似的关系，才得以逐步占领所有未被冰川覆盖的土地。许多真菌都与树根达成了伴生关系，而形成松露的真菌在其中尤为出色。除了为与之合作的树木提供营养，这类真菌还会在土壤中释放能够杀死其他植物的化学物质，从而帮助它们的搭档消灭潜在的竞争对手。长有松露的树木周围因而出现了一圈焦土一般的褐色区域，法国的“松露猎人”称其为br?lé，意为“灼痕”。不过，这都还不是松露真菌的真正底牌，它们已经进化出一种独门手段，能够帮助其孢子移居到新的树苗上（在真菌定居之前，这些树苗会缓慢生长，甚至完全停止生长）。 松露生长于地下，由菌丝慢慢发育成子囊果。它是不同性别的真菌经邂逅而诞生的爱情结晶。松露就像一个疙里疙瘩的土制大脑，表面散布着疣状物，切面带有大理石纹理。它不像大多数菌菇那样柔软，反而质地较为坚硬，小者如花生，大者似苹果，一般来说，能找到胡桃大小的松露就已经算得上是幸运女神在朝你微笑了。 许多种真菌的子囊果都叫“松露”。它们各有独门方法来酝酿那浓烈、独特、诱人的混合香气，之所以会有不同，是因为每种松露都针对性地进化出了专门吸引特定动物的气味。以人类最爱的松露为例，它原本的吸引对象是发情的母猪，并且成效显著。猪对松露气味的反应似乎——或至少在一定程度上——铭刻在了基因之中，哪怕是头对情爱一无所知的天真小猪，也会喜欢上松露的气味。猪的鼻子能捕捉到松露的气味。一旦到了鼻腔，气味分子就会接触到嗅觉受体。嗅觉受体末端有许多纤毛，像海 葵触手一样四处摆动，只不过海葵是在依靠触手筛取海水中的营养物质，而这些纤毛则是在捕捉吸入鼻腔内的挥发性化学物质。每个嗅觉受体只会与一个或多个特定的气味分子以钥匙和锁的方式精准配对。钥匙一旦“插入”，嗅觉受体就会触发嗅球中的神经细胞，将信息传给大脑，形成嗅觉。 有极少数的气味会唤起哺乳动物根植于大脑中的先天性恐惧（和厌恶）或愉悦。例如，一些捕食者的气味会让老鼠瑟瑟发抖。在捕食者进入林地之前，所有老鼠的嗅觉受体就已经捕捉到了捕食者的气味，并向大脑发出信号：“跑起来，躲起来，藏着，别动！好可怕！快跑！”即使是世世代代生活在实验室中，从未见过任何犬科动物的新生小白鼠，也会因为闻到了TMT这种多存在于狐狸和狼的排泄物中的化学物质，而表现得极度恐慌。 另一种具有类似效果的化学物质存在于猫的唾液中，猫在舔毛时会在皮毛上沾上这种气味。与老鼠对捕食者的气味避之不及相似，许多动物似乎也会本能地远离腐胺和尸胺，因为这两种化学物质的气味就是脊椎动物尸体腐烂后散发的恶臭。这种反应似乎既涉及“厌恶”这个有意识的情感成分，也包括无意识的行为变化。例如，在实验中，接触过腐胺的人会更加警觉。即使他们不知道自己接触过腐胺，也会表现得坐立不安。生物学家推测，腐胺的气味会让动物变得警惕，这可能有助于动物预知危险的来临。当闻到这种气味时，我们的大脑会发出警报：“周围很不对劲，我们应该抬头瞥上一眼，接着赶紧转身离开。” 那些能让人本能地感到不快甚至恐惧的气味，通常代表着危险。而那些让人由衷地感到愉悦的气味，一般与交配有关。出于显而易见的原因，对动物来说，本能地为异性的性信息素而感到愉悦是件好事。例如，雌性亚洲象会通过尿液释放一种费洛蒙，以向雄性示意它们准备好交配了。公象对这种性感的气味欲罢不能。雄性山羊头上的毛发会散发出一种气味（最后连肉里都有这种气味），雌性山羊在闻到后就会开始排卵。 “年度zui佳科学作品” “2021年zui值得一读的科学书籍之一” ——科学杂志New Scientist 1. 窥探风味全貌的硬核科普 解构味觉、嗅觉、口感，甚至观感等诸多饮食感官体验，考查风味的横向构成与纵向演化。味觉受体、嗅觉受体、神经末梢，淀粉酶、消化酶、蒜氨酸酶，乳酸菌、醋酸菌、嗜热链球菌，辣椒素、胡椒碱、催产素......风味科学因子逐一登场。 2. 探究美味与人类进化关系的社科作品 约600万年前，人类祖先开始使用工具；约350 万年前，“南方古猿”以植物根茎为主要食物；190万年前，古人类留下食用水生有壳动物的痕迹；熟食为人类祖先提供足够的能量，使大脑有机会进化得更大；人类按时烹饪的历史已不短于10万年；公元前2000 年，猛犸象从人类的食谱上消失...... 3. 多学科融合的宽广视域与细密肌理 以人类生态学、人类学、生态学和进化论等为基础，结合物理、化学、神经生物学和心理学，细致阐述风味、风味的演变及其结果；综合当代大厨的判断、生态学家对动物需求（特别是人类）的认识，以及进化生物学家对人类感官演变方式的了解——大胆猜测，小心求证，交织出风味演化，以及它与人类进化关系的全貌。 4. 让人大跌眼镜或会心一笑的风味百科 猛犸象曾是古人类的佳肴；母亲怀孕期间，胎儿能体会到母亲所吃食物的味道和香气；猪与生俱来就能将松露的气味与愉悦感绑定，狗则没有这种脑回路；雌性野猪本能地为雄性充满欲望的体态和泡沫状唾液的气味心动；大约3亿年前，所有的鸟类都能分辨出咸、甜和鲜，但现代鸟类几乎无法感知甜味...... 5. 妙趣横生的知识“彩蛋” 一本小巧的小册子夹在书页中。它是作者兴之所至，提供给读者的超纲知识，包含“鲜”是如何被发现的、脂肪令人愉悦的原因、“苦”何以让人望而却步、黑猩猩为什么偏爱寡淡的水果，等等。