知味儿(董克平饮馔笔记)(精)

作者简介

内容简介

广式月饼畅销的秘密 晚上去老爸那里吃了碗 炸酱面，顺便送了两盒月 饼给他。老爸很喜欢吃月 饼，每天可以当早点吃， 真不知九十岁的老人为什 么那么喜欢高油高糖的食 物。每年到了吃月饼的时 节．老爸都会问我有没有 吃不了的月饼给他。有， 当然有，必须有！我是喜 欢吃月饼的，小时候见得 不多，吃得也不多。后来 才见得多了，吃得也多了 。现在是见得更多了，吃 得却少了。不是不想吃， 只是不敢多吃了。每年到 了“月饼季”，我总能见到许 多的月饼，挑挑拣拣地尝 一下，就算吃过了。到了 今年，我就更不敢吃了， 高油还好说，高糖真是怕 了。 小时候的月饼品种少， 价格也不贵，只是那时候 人们挣得也少，五毛钱一 块的月饼也就成了奢侈品 ，中秋节时来一块“自来红” “自来自”就算过节了。现在 是各种馅儿的月饼都有， 燕窝、鲍鱼、松露等高档 食材都能做到月饼里，价 格当然也不便宜。我曾就 高价月饼的事儿写过一篇 文章，收录于此给大家瞧 睢． 时近中秋，各路月饼纷 至沓来。 中国地域辽阔，饮食习 惯多有不同，“南甜北咸， 东辣西酸”虽然已不能用来 判定现在地域饮食的特点 ，但这旬俗语的流传，还 是说明地域不同，当地人 的口味也不尽相同。地方 饮食习惯映射到月饼上， 便有了各种各样的月饼。 简单的有乡村里自家烤制 的加了甜馅儿的月饼，复 杂的有苏州地区的鲜肉月 饼、广东地区的莲蓉双黄 月饼。更有甚者，有些月 饼还把鲍鱼、海参、燕窝 这类“千货”包了进去。月饼 做到这种份儿上，面皮是 否香脆、馅料是否可口已 经不那么重要，重要的大 概是那盒月饼的包装和价 格。今天，月饼已经从民 间的节令食品，演变成送 礼争面子的载体，好不好 吃没关系，只要包装好、 价格高就可以了。节令食 品转身成为送礼佳品，面 子的需求远远超过了对月 饼的实际内容的要求（这 种现象近年来已有所改善 ）。 确切地说，这一风潮的 滥觞是广式月饼。20世纪 70年代末开始的改革开放 ，让广东地区率先富裕起 来。财富的力量裹挟着粤 港商业文化开始向内地辐 射，“到广东去发财、说粤 语、吃粤菜”，一时成为内 地城市时髦的表征。在北 京，广府菜、潮汕菜一时 成为高档宴请的代名词， 虽然时至今日它们早已风 光不再，但是气势依然不 小。 广式月饼随着粤港商业 文化的兴盛，一时成为大 陆月饼市场最得宠的娇儿 。在来自各地的各具特色 的月饼中，广式月饼一时 独步天下，其原因不外乎 大家羡慕广东的富庶和当 地人在饮食上的讲究。广 式月饼给人们带来了新鲜 的口感。细腻香甜的莲蓉 包裹着的香糯酥沙的鸭蛋 黄，彻底打败了“自来红”那 千硬外皮下包裹着的冰糖 粒、果脯、黑芝麻。又由 于广式月饼的包装华贵精 美，它们和其他月饼的差 距就拉开了。 广式月饼价格高的传统 大致可以追溯到晚清和民 国初期。即使在中国当时 最发达的城市——上海， 那里的百货公司里售价最 贵的月饼也是广式的。先 施公司、冠生园是广东人 在上海开办的买卖，民国 学者徐珂在《康届笔记汇 函》中曾就广式月饼的高 价格慨叹广东人的财力丰 厚：“先施公司之月饼，有 一枚须银币四百元者；冠 生园亦有之，则百元。”说 起先施、冠生园之资本， 就不得不提清朝的海禁政 策。那时清朝对外贸易的 窗口只保留了广州一个， 因此诞生了一大批于“十三 行”做外贸发家的富人。晚 清被迫开埠通商，又是广 州等地为先。上海很多洋 行的买办都是广东人，这 批人是那个年代先富起来 的一部分人。富人讲究饮 食，顺带把饮馔之道放到 了月饼上，于是才有了选 料精、制作细、口味好、 价格高的广式月饼。趋附 与炫耀是人性难以克服的 弱点，既然广东人提供了 高价月饼这样一个载体， 也就不怕没人跟风了。 P2－5