今天也要喝一杯（世界三大饮品上瘾指南！来自日本的咖啡师、侍酒师、茶艺师带你走进咖

作者简介

石胁智广 东京大学博士，日本“咖啡鉴定委员会”讲师，“全日本咖啡协会会长奖”得主，一个将工作与嗜好完美结合的咖啡狂人。 他于1999年进入关西咖啡烘焙联盟公司，先后负责过咖啡的制造工序、品质管理和研究开发等工作。自2001年起，他开始在全世界各咖啡产地游历考察，从事从栽培到萃取的全方位咖啡研究工作，并出版多本与咖啡有关的畅销著作，包括《咖啡师鉴定教科书》等。本书自面市以来，常年位踞日、韩、中国台湾地区咖啡类书榜冠军，被誉为“咖啡控必读经典”！ 石田博 1969年生于日本东京，1994年开始学习法国传统菜肴与法式待客之道，正式走向专业侍酒师之路。于1996年及1998年的日本侍酒师大赛中夺冠，1998年代表日本参加世界侍酒师大赛，并于2000年的世界侍酒师大赛中夺得第3名。2004年加入Beige Alain Ducasse Tokyo，2008年成为该公司的总经理。2011年2月起担任Restaurant-I的主侍酒师、台场日航东京饭店的顾问、日本侍酒师协会常任理事兼技术研究部部长。2015年荣获第三届亚洲暨大洋洲侍酒师大赛冠军。 主要从事演讲、写作、咨询、培训活动等，活跃于各个领域，著有《严选301支实惠葡萄酒》等。2010年荣获东京都优秀技术者知事奖，2011年获颁日本厚生劳动省“现代名工”勋章。 三宅贵男 日本茶艺师，同时拥有中国茶艺师资格证。2008年创立网罗全球茶叶的专卖店“Connacht茶叶店”，2009年于店内新设水吧CONNACHT CAFE & RECORDS。曾于杂志连载随笔，并担任青森广播台节目的常驻嘉宾。目前正致力于在日本全国各地举办以茶为主题的各种活动。

内容简介

《你不懂咖啡》 Q7咖啡果实越成熟，咖啡豆真的会越甜吗？ “用熟透的咖啡果种子制成的咖啡豆（全熟豆）是甜的。”—不管在消费国还是原产地，有很多人都这么认为。还有人认为“由于全熟豆中的糖分很高，所以冲好的咖啡才会发甜”，其实这两个说法都是错误的。 确实，咖啡生豆中的蔗糖含量会随着果实的逐渐成熟而增多，因此，如果之前那个说法指的是生豆子，那就是正确的；但如果换成烘焙过的咖啡豆，那就是错误的。为什么呢？因为咖啡生豆中含有的蔗糖会随着烘焙而消失。蔗糖经过烘焙，会形成咖啡的颜色、香味、酸味的来源。事实上，果实的成熟度越高，烘焙时就越容易着色，也就越容易形成香味与酸味丰富的咖啡。即便说蔗糖带来了甜味，也是指焦糖的甜香气息，而非口感意义上的甜味。 但是，我们喝咖啡时尝到的甜味，又是从哪来的呢？这个对我来说是个谜。烘焙豆中有与甜味相关的成分吗？我查阅了很多海外文献，答案现在还不得而知。虽然说日本关于咖啡的研究很少，但是全世界每个月都有数十本与咖啡相关的论文发表，在那些论文中也未曾出现过答案。阅读了成千上万的海外文献后，我忽然间发觉，好像从没发现过“咖啡是甜的”这样的报道。 Q19用矿泉水冲泡的咖啡更好喝吗？ 用矿泉水冲泡的咖啡和用普通水冲泡的咖啡，味道是不一样的，咖啡的颜色也会相对较深，这是受到了水中PH 值的影响。PH 值（氢离子指数）是用来表示水溶液酸碱性的数值。水在25℃时，PH 值刚好是7，为中性，如果数值大于7，就为碱性，那么就能与酸发生中和反应。普通水的PH 值基本上是7，如果是矿泉水，PH 值就会超过8。 咖啡是PH 值在5~6 之间的弱酸性饮品，如果用PH 值大于8 的弱碱性矿泉水冲泡咖啡，就会中和一部分咖啡中的酸，咖啡的酸味会变弱。PH 值越大，中和酸的能力就越强。在矿泉水的标识上一般都会标有PH 值，冲咖啡时，你可以参考一下这个数值。 使用PH 值大的水冲泡咖啡，也不一定就好喝。对于喜欢咖啡口感酸一点的人来说，用PH 值大于7 的矿泉水冲泡咖啡，口感就会变得柔和。但对于一般人来说，用矿泉水冲泡咖啡，可能反而会让人感觉味道变“模糊”了。选择不同的水，无非就是调整咖啡酸味的方法。 而我个人认为，咖啡就像茶一样，用普通的水冲泡就可以了。如果想控制酸味，与其在水上花钱，倒不如改变一下烘焙豆的品种或咖啡的萃取时间。 《你不懂葡萄酒》 序 所谓懂葡萄酒、品葡萄酒，究竟是什么意思呢？ 全世界范围内，只有少数国家才会消费法国香槟区、勃艮第区、意大利、美国加州等地区出产的稀少昂贵葡萄酒，日本是其中之一。但是，怎样才算懂葡萄酒呢？只有那些将名贵葡萄酒如数家珍，或品尝过、在搜集的人才算吗？当然并不如此。 　　 品质优良的葡萄酒是如何酿成的呢？ 　　1. 适宜的土地——风土 　　适合栽种酿酒用葡萄的气候、地形及土壤。 　　2. 优质的葡萄——葡萄的品种 　　用适应当地风土的葡萄，才能酿出饶富风味的葡萄酒。 　　3. 适合的气候——年份 　　就算是大陆性气候，每年的气候状况也都不同。比如降雨量丰沛的年份、较为干燥的年份、遭受灾害侵袭的年份等。 　　4. 人——酿酒师 　　能完全掌握前述“风土”“葡萄”“气候”三大条件，并精确无误地酿造葡萄酒的人。 　　想要懂葡萄酒，就必须先清楚这四大条件。 本书的重点为用来酿制葡萄酒的“葡萄”，希望各位读者们通过了解葡萄的品种，来提升对葡萄酒的认知。 　　本书将介绍由我严选出的十种酿酒用葡萄。光看这些葡萄品种，有的读者可能会发现，“这些不都是用来酿造意大利、西班牙知名酒款的品种吗？”因为我的选择标准正是：重要性高，栽种范围广，兼顾葡萄酒的风味与个性。也就是说，只要懂这十种葡萄，就能大致懂葡萄酒了。 　　我将每种葡萄自成一章，介绍其风味、侍酒法（享用葡萄酒的方法）、相关小故事，以及该品种十支酒的产地与酒庄。不过，这里所介绍的并非“该品种最优质的前十名”，而是个性鲜明、价格合理，又让人有购买欲的十支酒。 　　各章的最后皆会收录我以侍酒师的身份所撰写的“了解葡萄酒的十个专栏”，从多个角度介绍葡萄酒、侍酒师与餐厅，并分享我的亲身经历。此外，我特开辟“来杯葡萄酒休息一下”的专栏，解说较为专业、生僻的术语，供想更进一步学习葡萄酒的读者们参考。 　　葡萄品种就像能反映出风土、年份、酿造者个性的媒介。通过深入探讨葡萄的品种、掌握其特有的个性，便能更加深入地了解葡萄酒，增添品酒时的喜悦与乐趣。 《你不懂茶》 什么是茶? 茶的“定义”当然有，但我们平时不会执着于定义，基本都是随口一说。 “茶”是全世界最受欢迎的饮品之一。狭义上的“茶”指的是由茶树加工而成的食品。顾名思义，茶树就是“茶的树”，学名是 Camellia sinensis，属于山茶科。照理说，用取自茶树的嫩芽、叶片加工出来的东西，才是货真价实的“茶”。为什么是照理说呢?因 为“茶”这个词已经渗透到了日常生活的方方面面，而且它的用法 已然超越了前面提到的定义，变得更广泛、更自由了。 以茶树为原料的绿茶、白茶、红茶、黄茶、青茶、黑茶、花茶等自不用说，用其他植物加工的茶(比如大麦茶、花草茶、马黛茶、路易波士茶)甚至咖啡，都被囊括在“茶”这个统称里。 “那就喝点茶吧。”——这句话已经演变成了一种以热饮(有 时候是冷饮)为媒介的沟通手法，也成了“稍事歇息”的同义词，完全融入了我们的日常生活。而且在日本，“茶”的概念里同时包含了由“茶道”组成的日本传统之美，所以也存在“学茶”这样的说法。既有严格的定义，又有自由、宽松的使用规则，与文化、艺术也有交集，时刻紧贴普通人的生活——这就是“茶”。 日本茶是什么样的茶? 一般指在日本生产的“绿茶”。 日本还有各种由绿茶加工而成的茶。 用高温蒸汽处理刚摘下的茶树嫩芽与叶片(杀青)，使氧化酶失去活性，所以绿茶才会呈现出鲜艳的绿色。日本九州岛等地也 会以“炒”的方式加工茶叶，这样做出来的茶叫“锅炒茶”。炒茶是中国最普及的茶叶加工方法，因此日本人也管它叫“中国式加工法”。具体的等讲到“中国茶”的时候再与大家深入探讨。 先看“冠茶”与“玉露”。这两种茶的独到之处在于茶农会用草席或其他工具盖住茶树，通过遮挡阳光提升成品的鲜香。用同样的方法进行遮光处理，但是采摘后跳过“揉捻”的环节，直接晾干的茶叫“碾茶”。碾茶大多被加工成了“抹茶”，因此本书没有专门介绍它的章节，大家只要知道碾茶可以用来做茶泡饭之类的食物就可以了。挑出碾茶中的茎与叶脉，用石磨磨成粉，便成了抹茶。 “蒸”出来的茶可根据加热时间的长短分为“普通煎茶”“深蒸煎茶”等。在分拣环节被筛下来的叶片与嫩芽以外的部分统称为“出物”。由撕裂下来的叶尖与嫩芽组成的茶叫“芽茶”。去除叶、芽，只留茎部的叫“茎茶”。将碎片归到一起，就成了“粉茶”。“焙茶”是经过烘焙处理的绿茶。在绿茶中加入玄米，就是“玄米茶”了。最近市面上还出现了带果香等各类香味的“风味 绿茶”。 虽然都是日本茶，但色泽、风味与冲泡方法可谓各有千秋。至于每种茶的特征，将在后续的章节中与大家一一分享。 喝日本茶对身体有哪些益处? 日本茶的奥妙在于它富含儿茶素。 “茶乃养生之仙药，延龄之妙术也。”——在镰仓时代为日本 禅宗的发展做出巨大贡献的荣西禅师1在他的著作《吃茶养生记》里这样描述了茶的功效。正如他所说，茶原本是以药草的身份传入日本的。早在数百年前，人们便坚信喝茶是延年益寿的好习惯。 现代人的生活是越过越好了，但因“生活习惯病”而苦恼的人 却与日俱增，这也促使人们将视线重新投向了传统的保健饮品。眼下世界各地都在大力研究茶的功效。放眼全球，红茶占有的市场份额遥遥领先，而绿茶的市场份额还不到红茶的三分之一。但是在所有关于茶的研究论文中，以绿茶为主题的足足占了六成，可见绿茶的受关注程度。这是为什么呢?因为绿茶富含儿茶素。据说人体的氧化与癌症、动脉硬化等疾病的发病及恶化密切相关。氧化源于活性氧，而儿茶素恰恰可以抑制活性氧。另外，儿茶素还有抗菌、抗病毒等生理学层面的作用。研究结果称，儿茶素有预防蛀牙、感冒的功效。喝杯茶喘口气，也有助于缓解压力，保持心情愉快。而且无论喝多少，摄入的热量都几乎为零。由此可见，茶堪称理想的健康饮品。 茶有这么多功效，岂有不喝之理?袋装茶和散装茶叶里也含有儿茶素，可以利用工作的间隙喝上一杯，或者在开车的时候顺手拿起泡了茶的随行杯喝两口。 ★有料、有趣、还有范儿的世界三大饮品上瘾指南！这一次全部打包给你！ ★文字理性、专注又不失风趣，搭配插画大师为其量身定制的上千幅手绘插图。 ★“日本咖啡协会会长奖”得主石胁智广化身咖啡世界里的科学怪人，带你穿过咖啡的表面，为你一点点抽丝剥茧、娓娓道来。 ★日本一流侍酒师，带你品味葡萄酒的风味与魅力。穿插世界知名侍酒师的趣闻轶事，搭配为其量身定制的手绘图，适合伴着一杯葡萄酒细细品读。 ★ 日本资深茶艺师系统讲解中国茶、日本茶、红茶、花草茶的基础知识，全书共100个超实用Q & A，从茶叶储存、冲泡、茶具的选择、茶点的搭配等多方面为你呈现一个完整的茶世界。