书房里的意大利面哲学家

作者简介

内容简介

只有杜兰小麦粉和水 蒜辣意大利面的食材简单，所以面条本身的口感特别 重要。在第一章中，我想探讨意大利面的口感。 “要有嚼劲才好吃”“意大利面弹不弹牙”等，我们 经常可以听到这些说法，但这到底是什么意思呢？ 1967年，意大利制定了有关意大利面条的法规。这个 法规规定，不加蛋黄的干燥意大利面条只能用“杜兰粗粒 小麦粉”（durum semolina）和水制作。 杜兰小麦是小麦的一种，自古被种植在地中海沿岸等 温暖干燥的地区。杜兰（durum），拉丁语里是“硬”的意 思，正如其名，这种小麦胚乳玻璃化（角质化）而坚硬。 粗粒小麦粉（semolina）是磨得比较粗的小麦粉。因 为杜兰小麦的胚乳比较坚硬，没办法像普通小麦一样磨成 细粉，所以传统意大利面都是使用小麦粗粉制成的。现今 的技术已经可以轻松将小麦磨细，但为了保有意大利面独 特的口感，面条几乎都还是使用制作方法简单的杜兰粗粒 小麦粉。 意大利面条的原料只有杜兰粗粒小麦粉和水，没有其 他添加物。顺便一提，日本的意大利面过去是使用高筋面 粉制成的，中途变成高筋面粉和杜兰小麦粉混合调制， 1985年左右才真正使用纯杜兰粉制成。现今日本可购得的 廉价印度尼西亚产和土耳其产的意大利面条，大部分都是 只用杜兰粗粒小麦粉和水制成。 分解就能了解 烹煮意大利面的目的是做出好吃的意大利面，一般做 法是将干燥过的面条放人水中煮，加人适当的盐增加口感 。 那么实际烹煮的时候面条里面到底发生了什么？究竟 产生了什么变化，才变得好吃了呢？ 虽然我想了解其中的原理，但通过核磁共振观察煮好 的面条内部，或是以化学的方式分析其组织变化，一般家 庭的厨房里不可能做到。这时，我想起以前重考大学的时 候，补习班老师的口头禅：“分解就能了解。” 没错，将意大利面条的成分分解开来看，不就能稍微 了解烹煮过程中发生了什么样的变化吗？ 面条的包装标示了营养成分，最多的碳水化合物占70 ％一75％；蛋白质占11％一14％；剩下的是水、脂肪等物 质。所以说，只要分解占八九成的碳水化合物和蛋白质， 就能够了解相当多的事情。 碳水化合物大部分是淀粉，蛋白质大部分是麦谷蛋白 和麦胶蛋白。我试着将这些物质从面条中分解出来。 从小麦中分解出淀粉、蛋白质，其实并不困难。从前 还没有科学方面的知识，人类就靠着这样的分解方式制作 食品——面筋。面筋是小麦蛋白的凝块（日本称面筋为“ 麸”。近来则有人会在小麦蛋白中加入小麦粉和糯米粉） 。 使用制作面筋的方式去制作杜兰小麦粉并从面条中分 解出蛋白质和淀粉，这一开始真的只是突发奇想。然而， 经过实际分解实验，结果超乎预期。果然如我的老师所说 ：“分解就能了解。”